Toiduuudised

Lugu ilmus esmakordselt 2012. aasta Tervis Plussis.

Linask – vaese mehe angerjas (9)

Urmas Kokassaar, 24. oktoober 2015 15:34
Pilt on illustratiivneFoto: ARNO SAAR
Sumedalt soe august on linaskipüügiks igati sobiv kuu, kuid selle kauni ja ettevaatliku kala tabamine pole sugugi lihtne.

Linask on maitsev. Kodutehtud marineeritud linaskit kutsutakse rahvasuus vahel ka vaese mehe angerjaks. Linask ise on tuntud kui aeglane toidumekutaja, nii kulub kalal endal söömiseks kordi rohkem aega kui gurmaanidel tema nahkapistmiseks.

Linaski puhastamine põhjustab üksjagu vaeva. Probleemiks pole mitte niivõrd soomuste, kuivõrd kala katva paksu limakihi eemaldamine. Vahel pistetakse kala limast lahtisaamiseks kuuma ja mõne aja pärast ka külma vette, kuid siis peab hoolikas olema nii kuuma vee temperatuuri kui ka selle protseduuri kestusega, sest muidu eemaldub lisaks kalgendunud limale ka nahk ja nahaalune rasvakiht. Osa puhastajaid vabaneb tüütust limast jämesoolaga, osa lihtsalt seda maha kaapides.

Linaski pisisoomustega nahal on kulinaarses menetluses mõneti vastuoluline roll. Kindel on see, et soomustega naha kuumutamisel moodustub želatiin, vanema nimetusega kalaliim, mis aitab teatud linaskiroogadel hiljem tarretuda. Teisalt aitab linaski kehakatete hoolikas puhastamine mõnevõrra vabaneda linaskisöömise ühest ebameeldivast küljest – mudamaitsest. Linask veedab küllaltki palju oma elust sõna otseses mõttes mudas, nii kogub ta soomuste vahele ka mudaosakesi. Mudase kõrvalmeki kaotamiseks pakutakse ka teisi võimalusi, näiteks kalatükkide leotamist piimas või vees, millesse on lisatud veidi toiduhapet (äädikat, sidrunimahla).

Rasvad ja valgud

Linaski üldkaalust moodustab söödav osa 50–60%, väiksematel kaladel läheb kaduma rohkem, suurematel isenditel vähem.

Vaatamata uskumusele, et linask on rasvane kala, ei kehti see tõekspidamine siiski linaski liha kohta. Põhjus on selles, et suur osa linaski rasvavarudest on koondunud hoopiski kõhuõõnde siseelundite ümber, veidi ka nahaalusesse kihti, lihaste rasvavarud piirduvad vaid mõne protsendiga.

Hoopis rohkem kui rasva on linaski söödavas osas valke, nende sisaldus küünib 17–18 protsendini. Valgud ja rasvad vastutavad ka põhiosas selle mudaelaniku liha kalorsuse eest, 100 grammis naturaalfilees on 90–100 kilokalorit. Võrreldes paljude kaladega on linaski kehas mõnevõrra rohkem ka süsivesikuid, mis esinevad peamiselt glükogeenina. Just süsivesikute arvel toimub eluks vajalik energiatootlus juhul, kui kalad on hapnikuvaeguses.

Linaskeid saab edukalt suitsutada ja marineerida. Marinaadi võib panna ka praetud ja suitsutatud linaskitükke. Samuti võib linaskitest keeta suppe, teha mitmesuguste lisanditega hautisi, vormiroogi, kalasülti, neid võib ka praadida ja küpsetada. Küpsetada saab seda kala nii ahjus kui ka fooliumisse pakitult sütekuumusel.

Linaski liha on hele ja pehme. Arvestama peab vaid seda, et suurtel linaskitel on suured luud, mis kala tükeldamisel väiksemateks osadeks kordistuvad. Eks see ongi üks põhjus, miks tihti eelistatakse linaskeid valmistada tervik­kalana, et siis luud juba hiljem, söömise käigus eemaldada.