Mitmeid ande mustalt sõstralt

Hinnanguis värskete marjade maitsele jääb kõlama kas magusus või hapukus. Eri sortide viljades on suhkrute ja orgaaniliste hapete vahekord erinev. Hapuka maitse saavutamiseks piisab juba suhteliselt väikesest orgaaniliste hapete kogusest, üldise magususe kujundamiseks on aga vaja arvestatavalt suhkruid. Suhkrute ja hapete vahekorda mõjutab ka ilmastik ning mingil määral kasvukoht.

Viljade maitse sõltub ka küpsusest – täisküpsetes marjades suureneb suhkrute osakaal ja seega on neil magusam maitse. Ent inimeste maitsetundlikkus on erinev ja see, mis ühele tundub hapukas, on teisele neutraalse mekiga ja kolmandale proovijale suisa magusapoolne. Mustade sõstarde magususe eest vastutavad eeskätt suhkrud, nendest on olulisemad fruktoos ja glükoos, sahharoosi leidub juba vähem. Eestis kasvatatavate mustasõstrasortide suhkrusisaldus jääb tavaliselt vahemikku 5–8%. See on suur näit, mida tõestab ka fakt, et täisküpsete marjade korjajate näpud jäävad suhkruküllasest lahusest suisa kleepuma. Musta sõstra kalorsus on siiski suhteliselt tagasihoidlik, sajagrammine marjakogus annab sööjale 45–65 kcal energiat.

Mustade iluduste happerikkusesse panustab kõige rohkem sidrunhape, järgnevad õunhape, askorbiinhape ehk C-vitamiin ja salitsüülhape. Viimase füsioloogiline toime on põhjus, miks musti sõstraid on eri viisidel juba sajandeid kasutatud külmetushaiguste ravis. Nimelt soodustavad salitsülaadid higistamist ja seega ka palaviku alanemist tänu higi aurumisele keha­pinnalt.

Kiude ja mineraalaineid

Mustades sõstardes kohtab nii vesilahustumatuid kiudaineid, eeskätt tselluloosi, kui ka vesilahustuvaid ühendeid – pektiine. Mõlemad ühendid kuuluvad süsivesikute perre. Marjade küpsedes pektiinide sisaldus väheneb. Järelikult see, kes tahab mustadest sõstardest ja suhkrust tugeva struktuuriga tarretavaid hoidiseid keeta, peaks eelistama osaliselt valminud marju. Seevastu mahlateoks tuleks valida täisküpsed viljad. Nii pektiinid kui ka tselluloosid on seedekulgla normaal­seks talitluseks olulised ja seda nii soolestiku bakteritest allüürnike toidulaua rikastamisel, kõhukinnisuse vältimisel kui ka ebasoodsate ühendite eemaldamisel. Mineraalainetest haaravad esikoha kaaliumiühendid, järgnevad fosfori-, kaltsiumi- ja magneesiumisoolad.

Köitev välimus ja aroom

Musta sõstra täisküpsete viljade tumeda tunnustooni tagavad vesilahustuvad antotsüaanid. Neid jagub nii marja viljaliha mahutitesse kui ka viljakesta. Tänu antotsüaanidele on kaunis toon ka musta sõstra vedelatel ja tahketel hoidistel. Paljud sööjad põlgavad mustade sõstarde sitkeid kesti, ent need aitavad varustada organismi kasulike ühenditega. Kestades on ka palju askorbiinhapet. Musta sõstra tugev, mõne jaoks isegi vänge lõhn on tingitud rohkem kui poolesaja kergesti lenduva keemilise ühendi koosmõjust. Marjade aroomibuketti annavad olulise panuse nii lenduvad estrid, aldehüüdid kui ka terpeenid.

Kuidas aasta ringi kasutada?

Et värskel kujul saab meil musti sõstraid tarbida suhteliselt lühikest aega, siis on oluline väärt kraam kuni järgmise saagini tallele panna. Lihtne ja marjade biokeemilise koostise jaoks suhteliselt säästlik talletusviis on nende sügavkülmutamine kas suhkruga või ilma.

Suur osa koduaedade saagist kogeb säilimiseks aga kõrge temperatuuri mõju. Nii valmistatakse mustadest sõstardest mahla, siirupit, keedist, moosi, kompotti, tarretist, võiet, püreed, erimaitselist ketšupit, kastmeid jt tooteid. Positiivne on seegi, et töötlemisel ja säilitamisel jääb suur osa musta sõstra biokeemilisest varamust alles.

Juba ammustest aegadest on musti sõstraid kasutatud ka alkohoolsete jookide valmistamisel. Neist tuntumad on just Põhjamaades ja meilgi levinud veinid ning paljudes Euroopa piirkondades ammu tuntust kogunud rahvuslikud liköörid, nagu hollandlaste Bescen või prantslaste Cassis.

Mustad sõstrad käivad edukalt kokku ka teiste toitudega, nagu piimatooted (jäätised, kohupiimad, pudingud, kohukesed jm), küpsetised (koogid, küpsised, tordid, rullbiskviidid jm) või segatüübilised magustoidud. Kui vanasti kasutati kuivatatud musti sõstraid pigem meditsiinilistel eesmärkidel, siis nüüdisajal on kuivmarjad, suhkrustatud marjakrõpsud või neist tehtud jahvatis väärtuslik toidulisand. Jahvatist süües on võimalik osa saada ka seemnetes leiduvatest väärtuslikest rasvhapetest. Samuti on minevikku jäämas arusaam, nagu seostuksid need marjad vaid magusroogadega. Heaks näiteks on liha- ja kalatooted mustasõstramarinaadides.

Metsikutest eellastest uute sortideni

Looduses vabalt kasvavad mustad sõstrad köitsid inimeste tähelepanu juba sajandeid tagasi nii taimeosade erilise lõhna kui ka marjade tavatu värvuse ning meeldiva magusapoolse mekiga. 17. sajandil hakkas tasapisi hoogu koguma ka mustasõstrapõõsaste kasvatus kodustes majapidamistes ning seoses sellega ka sordiaretus.

Algul kasutati marju tervise turgutamiseks mitmete tervisehädade korral. Keskaegses meditsiinis otsiti musta sõstra andidelt abi sapikivide, maksa talitlushäirete, köhahoogude, palaviku, seedemurede jms vastu.

Uut hoogu sai mustade sõstarde kasutus seoses eri vitamiinide avastamise ja toime kirjeldamisega 20. sajandi algupoolel. Et põhjamaade oludes kasvavatest taimedest paistavad mustasõstrapõõsa viljad silma vägagi suure C-vitamiini sisaldusega, siis aitab nende söömine vältida vitamiinivaegust. Teise maailmasõja aegsel Inglismaal soovitati inimestel musti sõstraid eri viisidel talletada ja eriti lastel järjepidevalt pruukida.

Sõjaaegne kasutuskogemus kinnistus ja sillutas teed mustasõstramaitseliste toodete siiani kestvale populaarsusele saareriigis.

Nüüdisajal on mustade sõstarde biokeemiline trump eeskätt fütokemikaalide (eelkõige bioflavonoidide) rikkalik sisaldus ning nende tervisele soodsate toimete, peamiselt antioksüdantsuse rakendamine toiduainetööstuses.