Suvine säilitusmärkmik

Toormahl kohe joogiks!

Miks ei tohi toormahl toasoojuses seista, selgitab Eesti Maaülikooli dotsent Terje Elias.

• Selles, et köögiviljad sisaldavad nitraate, pole iseenesest veel midagi hullu, sest nende kogused püsivad enamasti meile ohutud. Teatud juhtudel võivad aga nitraadid muutuda kiiresti nitrititeks, näiteks siis, kui hoida toormahla või riivitud-lõigutud köögivilja mõnda aega toatemperatuuril.

• Toatemperatuur on ideaalne keskkond mikroobide paljunemiseks ja nende elutegevuse tagajärjel taanduvadki nitraadid nitrititeks.

• Nitritid ühinevad maos amiidide või amiinidega ning võivad pika aja jooksul põhjustada vähki.

• Toormahla on seega kõige parem tarbida kohe pärast valmistamist, siis saame ainult tervisele vajalikku. Samuti ei tohiks tükeldatud aedvilju, näiteks porgandit, kapsast, kaalikat, mida sageli pakutakse näksidena, liiga kauaks lauale jätta.

• Toormahla võiks toatemperatuuril hoida maksimaalselt paar tundi. Pool päeva on juba liiast.

• Kui panna toormahl kohe pärast valmistamist külmkappi, võib seda juua ka veel järgmisel päeval, aga kaks päeva külmkapis olnud toormahl muutub tervisele juba ohtlikuks.

• Kui mahla on tehtud suuremas koguses, tuleks see sügavkülmutada. Sügav­külmutatult nitraadid nitrititeks ei muutu ja sulatatult on mahl ohutu.

• Kõige suuremad muutused toimuvad just porgandimahlaga. Näiteks ööpäeva toatemperatuuril seisnud mahlas kerkib nitritite tase ligi tuhat korda.

• Imikud ja väikelapsed on selles suhtes eriti tundlikud, sest neil puudub spetsiifiline kaitsemehhanism nitraatide ja nitritite organismist eemaldamiseks. USAst on näiteid, kus nitritite kogus on väikelaste elu ohtu seadnud, sest nitritid seovad hemoglobiini ja organism ei omasta enam hapnikku.

Kuidas säilitada köögivilja?

Kurgi ja tomati koht pole külmkapis, õpetab Eesti Maaülikooli aianduse osakonna dotsent Ulvi Moor.

• Kurk on pärit Indiast, tomat Lõuna-­Ameeri­kast, seega pole tegemist paras­vöötme­kultuuridega ja nende jaoks on meie kodustes külmkappides tavaline +5 kuni +6 kraadi liiga jahe.

• Viljades tekivad erinevad füsioloogilised muutused, mis halvendavad kvaliteeti ja kiirendavad riknemist. Kannatab maitse, see läheb vesiseks või hapuks. Pikemalt külmkappi jäänud vilja kude muutub vesiseks või tekivad koorele tumedad laigud – surnud rakkude kogumikud.

• Kurgile ja ka tomatile sobib hästi +7 kuni +12 kraadi.

• Salatilehed ja maitseroheline tuleks pakkida kilekotti või toidukilesse ja panna sellega külmkappi. Kindlasti ei tohiks lehtköögivilja külmikus hoida lahtiselt, sest külmkapp kuivatab. Kõige enam halvendabki maitse­rohelise ja salatilehtede kvaliteeti närtsimine ehk vee aurustumine. Seepärast peab säilituskeskkonnas olema suur õhu­­­niis­kus – 95–98%, salatitel isegi kuni 100%, ja madal temperatuur.

• Maasikad ja vaarikad on kõige parem võimalikult kiiresti ära süüa. Sõltuvalt sordist saab neid ka säilitada, aga alati kannatab vilja maitse – külmas muutuvad vaarikad ja maasikad hapumaks.

• Maasikasortidest säilib näiteks ‘Sonata’ tunduvalt paremini kui ‘Polka’.

• Vaarikate säilivus sõltub samuti sordist. Jahedas (+2 kraadi) ja suure õhuniiskuse juures saab näiteks sorte ‘Glen Ample’ ja ‘Polka’ ilma erilise kvaliteedi­kaota säilitada paar ööpäeva.

• Õunad vajavad jahedat ja niisket keskkonda. Temperatuur võiks olla 0 kuni +2 kraadi, õhuniiskus 98%. Säilivus sõltub mõistagi ka sordist.

• Kui õunal on mädaplekk, ei tohiks seda süüa, sest mõned hallitusseened toodavad inimese tervisele ohtlikke mükotoksiine, mis võivad olla kordi mürgisemad kui näiteks taimekaitsevahendite jäägid.

• Õuntes on ohtlikuks haigustekitajaks rohehallitus, mis toodab patuliini. Patuliin ei lagune ka pastöriseerimisel, seetõttu ei tohiks mädaplekkidega õunu kasutada ka mahla pressimiseks.

• Kõrvitsaid säilitatakse jahedas ja kuivas ruumis temperatuuril +12 kuni +15 kraadi suhtelise õhuniiskuse 50–70% juures. Kodus on niisugust ruumi enamasti raske leida. Sel juhul võiks valida pigem liiga sooja kui liiga külma ruumi. Alla 10 kraadi juures tekivad kõrvitsal jaheda temperatuuri kahjustused, mis esialgu väljenduvad sissevajunud läbipaistvates laikudes koorel, järgneb mädanemine.

• Suvikõrvits seevastu tahab niisket hoiukohta, muidu kuivab ta ära.

Liha külma!

Kuidas säilitada liha, õpetab Eesti Maaülikooli toidutoksikoloogia professor Tõnu Püssa.

• Värsket liha võib toatemperatuuril lahtiselt säilitada paar tundi, korralikus marinaadis natuke kauem, aga siiski mitte üle poole päeva.

• Külmkapis võib toorest liha hoida ehk päevakese, pikemaks säilitamiseks tuleks see juba külmutada.

• Marineerimisprotsess peaks toimuma ikka külmkapis (+4 kuni +6 kraadi juures).

• Küpsetatud liha võib toatemperatuuril säilitada vaid 3–4 tundi, selle aja jooksul tuleb liha kas ära süüa või uuesti kuumtöödelda, sest küpsetatud liha on väga hea bakterite arenemise keskkond.

• Tavakülmikus saab külmutada 18–20 külmakraadi juures. Sellisel temperatuuril pole soovitatav liha säilitada kauem kui aasta – tegelikult pole sel temperatuuril kogu vesi lihas tahkunud ja nii keemilise kui ka mikrobioloogilise riknemise protsessid toimuvad tasapisi edasi.

• Kui liha peaks kappi jääma kauemaks kui aasta, tuleks seda hoida vähemalt –40 kraadi juures.

• Sulatada tuleks külmunud liha aeglaselt külmkapis +4 kuni +6 kraadi juures, siis jäävad toitained lihasse alles.

Kümmekond aastat tagasi hakati Eesti Maaülikoolis uurima, kuidas saaks pidurdada lihas toimuvaid rääsumis- ehk oksüdeerumisprotsesse. Rääsumisprotsesside tagajärjel tekkivad ained on tervisele kahjulikud ja nende teket tuleks pidurdada. Teada on, et marjades ja ka teatud taimede muudes osades on väga palju selliseid aineid, mis pärsivad oksüdatsiooni. Kui näiteks teed kodus ise hakkliha, võid hakklihamasinast läbi lasta ka mustikaid, musti sõstraid või arooniaid.

Hakkliha on üsna rääsumisaldis, sest oksüdatsioon algab materjali pinnalt, aga hakkliha pind on väga suur ja valmistamise käigus on suur osa lihast hapnikuga kokku puutunud. Mida peenemad on lihaosakesed, seda paremini pääseb hapnik kõikjale ligi, samuti aitavad rasvade ja valkude oksüdeerumisele kaasa lihas­rakkude lõhkumisel vabanevad ensüümid ja rauaioonid. Mida kauem hoida liha, eriti hakkliha, valguse käes ja kõrgel temperatuuril, seda tugevamini liha oksüdeerub.

Marineerimisel liha kiud pehmendatakse ja hapnikul on võimalus sinna kiiremini ligi pääseda. On uuritud, kuidas mõjuvad teatud marjad ja marjaekstraktid marineeritud lihale. Mustikal ja mustal sõstral on väga tugev oksüdatsiooni vähendav mõju. Sama tugevat toimet avaldab näiteks punase veini kastmes marineerimine, nii et ka punane vein on üks väga hea antioksüdantne materjal.

Samas ei tasu marineerimiseks kasutada äädikhapet, mõjusamad oksüdatsiooni vähendajad on sidrunhape ja askorbiinhape – C-vitamiin. Kui marju pole marinaadile lisada, aga kodus leidub sidrunhapet, on soovitatav marineerida sellega. 

Puhtalt ja värskelt!

Värsked köögiviljad on veel pärast koristamist n-ö elusad ja neis toimuvad peaaegu kõik loomulikud eluprotsessid. Seetõttu võib (kuid ei pruugi) toorel köögiviljal esineda potentsiaalseid haigustekitajaid. Eriti ettevaatlik tuleb olla imporditud taimsete toiduainetega. Hoolimata viljade päritolumaast peab enne söömist kõiki köögivilju korralikult jooksva vee all pesema. Samuti peab vältima ristsaastumist teiste toiduainetega, näiteks lihaga.

Riknemise, saastumise ja pahade bakterite vältimiseks: muretse ainult nii palju köögivilju, kui on vajalik. Arvesta, et pikemaajaline säilitamine võib luua soodsad tingimused olemasolevate bakterite paljunemiseks.

Köögiviljade koorimise käigus eemaldatakse enamik kahjulikest bakteritest. Toidu valmistamisel eemalda ka köögiviljade pindmised lehed.

Toiduülejääke säilita külmkapitemperatuuril, et aeglustada bakterite kasvu. Kõrgem temperatuur soodustab haigusttekitavate bakterite kiiret arengut.

Köögivilju tükelda hügieeniliselt puhastel pindadel ja kasuta puhtaid kööginõusid. (Allikas: Eesti Maaülikooli dotsent Terje Elias)