Foto: PantherMedia / Scanpix
Toiduuudised
24. juuni 2015, 14:43

Lugu ilmus esmakordselt 2010. aasta juunikuu Tervis Plussis.

Maitselisa kuusevõrsetelt (1)

Inimese toidulaua rikastamiseks kasutatakse eeskätt noori kuusevõrseid, mida sõltuvalt kevade saabumisajast kogutakse mais-juunis, siis, kui nende pikkus küünib 3–4 sentimeetrini.

Kuusekasvude eripära seisneb selles, et neis on nii vesi- kui ka rasvlahustuvaid ühendeid. Vesikeskkonnas lahustuvad esimesed, rasva-õli koostisse kanduvad üle aga teised. Seega saab neid edukalt kasutada erineva koostisega toitude ja jookide rikastamiseks. Peenestatud kuusekasve võib lisada nii toiduõlile kui ka lahjendatud äädikale. Eri omadustega keskkondadesse kanduvad võrsetest valikuliselt erinevad ühendid, andes neile erilise värvuse, aroomi ja maitse.

Et inimesed pruugivad kuusevõrseid pigem toidulisana, aga mitte põhitoidusena, siis koondubki peatähelepanu mikrotoitainetele. Hapuka maitse tagavad nii sidrunhape kui ka askorbiinhape ehk ­

C-vitamiin. Mõlemad on ka tunnustatud vesilahustuvad antioksüdandid. Rasv­lahustuvatest ühenditest on võrsetes karotenoide, vaikühendeid ja vähesel määral ka rasvlahustuvaid vitamiine. Kuusekasvude omapärane aroom on tingitud eeterlikest õlidest, kergelt mõrkja lisameki annab vaik- ja parkainete koosmõju. Mineraalainete varamust paistavad võrsed silma rohke kaaliumi- ja magneesiumiühendite sisaldusega, mikroelementide sisaldus sõltub paljuski kasvupinnasest.

Kuuske tunnevad kõik, nii et ka loodusvõõral inimesel pole põhjust peljata taimega eksimist. Et kuuskede ja sellest lähtuvalt ka noorte võrsete puudust kevaditi pole, siis saab iga soovija neid endale meelepärases hulgas korjata. Jälgima peab vaid seda, et piirkond poleks saastatud ning et ühelt taimelt kogumisega liiale ei mindaks. Kevadisi võrseid on proovitud ka säilitada, neid kas kuivatades või sügavkülmutades.

Kasvud jookides…

Peenestatud kuusevõrsetest saab keeta teed. Tõsi, see on pigem raviotstarbeline keedus, mitte tavaline janukustutaja. Ravitee on mõeldud eeskätt kurgu ja ülemiste hingamisteede tõbede taltsutamiseks. Ammustel aegadel prooviti selle teega ravida ka tiisikust ehk tuberkuloosi. Loomulikult sõltub ravimõju teematerjali hulgast ning joogi pruukimise sagedusest. Hoopis lihtsam on kas peenestatud või vähemalt kergelt muljutud võrsetega tavalist joogivett maitsestada. Meeldiv aroom, eriline maitse ning kaunis erkroheline lisand pealekauba. Kuusevõrseid on parema ja omapärasema meki saavutamise eesmärgil lisatud ka kääritatud jookidele, näiteks õllele.

Hoopis tihkema joogipoolise saab kuusevõrsetest siis, kui nendest siirupit teha. Siirupiteoks pakutakse lausa mitmeid viise, näiteks võrseleotise keeduse suuremahulist kokkuaurutamist ja sellele hiljem samaväärses koguses kas suhkru või mee lisamist.

Teine tehnoloogiline võte on veelgi lihtsam – peenestatud võrsed ja suhkur pannakse kihiti kokkupressitult purki ning jäetakse mõneks nädalaks seisma. Suhkru toimel eemaldub võrsetest vesi koos selles lahustunud ainetega, suurem osa suhkrust lahustub ning siirupi algmaterjal ongi käes.

Kuusevõrsete siirupit kasutatakse köharavimina, kurguvalu peletajana, aga samuti maitsestajana. Viimases rollis passib siirup hästi kokku liharoogadega, eriti ulukilihaga ja kalatoitudega, samuti kõlbab seda lisada teele, kohvile või teistele jookidele, näiteks boolile, juhul kui soovitakse eksootilist maitseelamust. Loomulikult saab siirupit pruukida ka mitme­suguste kastmete maitsestamiseks. Ainult kogusega peaks alguses ettevaatlik olema, et maitse liiga vängeks ei muutuks. Tihkest, suure suhkrusisaldusega kuusevõrsesiirupist võib valmistada isegi marmelaadi.

…ja lisandina toitudes

Alati on inimesi, kes kevaditi värskeid, noori kuusevõrseid närivad. Kui tänapäeval pakub selline tegevus lihtsalt maitsevaheldust, siis sajandeid tagasi oli sellel oluline roll askorbiinhappe puudusest tingitud skorbuudi vältimises. Nüüdisajal skorbuudihirm ei kollita ja kuusevõrseid pruugitakse toitudes eeskätt eksootilise maitsestaja rollis. Kuuma veega kergelt kupatatud võrseid võib kasutada segasalatites või leibade-saiade kattematerjali lisandina. Peenestatud võrsepudi segatuna teiste maitsetaimedega leiab rakendust ka paljude roogade maitsestamisel – olgu selleks siis ahju minev lihapraad, kalafilee või hoopiski hõrgud kompvekid. Ainult mõjuaeg maitsete ülekandumiseks peab olema piisavalt pikk.

Purustatud kuusekasvude pudi saab lisada ka tainale, millest omakorda valmivad huvitava mekiga küpsetised. Segades kümnendiku jagu peenestatud võrseid koorevõisse ja lisades sellele ka veidi meresoola, saame eriliselt maitsestatud ja kauni värvusega maitsevõi. Entusiastid teevad purustatud kuusevõrsetest, juustust, pähklitest, maitsetaimedest, soolast ja õlist isegi pestolaadset kastet.

Peale aroomi, maitse ja mikrotoitainete andmise aitavad noored kuusekasvud ka toite kaunistada. Silmarõõmu pakub nii nende iselaadne kuju kui ka kaunis ere­roheline värvivarjund.