Punt sparglivõrseid, palun!

Sparglihooaeg kestab Euroopas tavaliselt aprilli lõpust juuni keskpaigani – siis rändavad toidulauale valged ja rohelised sparglivõrsed.

Valge värvus tõusmetel on tingitud pigmentide puudumisest. Niisugused võrsed arenevad neile peale kuhjatud mullakihi all. Valged võrsed koristatakse siis, kui otsad hakkavad mullakuhjatisest läbi murdma. Juba koristatud võrseid säilitatakse valguse eest kaitstult.

Ehkki kasutusel on pleekspargli mõiste, pole valgeid võrseid ei keemiliselt ega füüsikaliselt töödeldud. Valgel sparglil klorofülli ei moodustugi, sest kasvuajal tõusmed valgust ei näe. Et valge spargliga tuleb kõvasti vaeva näha, kutsutakse seda ka valgeks kullaks.

Rohelise värvuse annab sparglivõrsetele valguse käes moodustunud klorofüll ning rohevõrsed naudivad valgust arengu algusest. Kohata võib ka violetset sparglit, mille tipud on roosakad või violetsed, aga alumine osa valkjas. Neljanda vormina on olemas rohevioletne spargel, millel osa võrsest on roheline, osa aga violetne.

Punakasvioletne värvivarjund tekib tänu erilistele vesilahustuvatele taimsetele pigmentidele – antotsüaanidele, seevastu rohelisest sparglist võib leida ka rasvlahustuvaid pigmente ehk karotenoide.

Lisaks värvusele erineb ka sparglivõrsete maitse. Nii on valges sparglis tuntav kergelt mõrkjas varjund, roheversioonis aga pähkline mekk.

Mitmeti kasulik suutäis

Spargel on tõeline dieettoit. Kõige rohkem on värske spargli võrsetes vett, mille sisaldus küünib 92–94%ni. See on võrsete kvaliteedi tunnus. Tippspargli veerikkad tõusmed on mahlakad ja tihked. Otstest kuivanud, tumenenud, närbunud, hallituslaikudega, seest õõnsad ja tugevalt lõhnavad võrsed koos avanenud latvadega viitavad ebakvaliteetsele kaubale, valedele hoiutingimustele või liiga pikale säilitamisajale.

Üldiselt soovitatakse ostetud värske spargel kiiresti toiduks valmistada. Lühikest aega saab võrseid säilitada jahedas niiskesse rätikusse mähitult. Kuid ka liigne veerikkus ei tule sparglikimbule kasuks, võrsed ei tohi olla läbiligunenud.

Põhitoitainetest on sparglis paari-kolme protsendi ulatuses süsivesikuid ja valke. Samaväärselt leidub ka kiudaineid. Osa spargli kiudainetest on moodustunud fruktoosijääkidest, andes fruktooligosahhariide. Sellised kiudained lagunevad seedekulglas aeglaselt ja soodustavad seal elutsevate bakterite paljunemist, toimides prebiootikumidena.

Rasvu on sparglivõrsetes tühiselt vähe, 0,2–0,3%. Sajagrammise sparglipundiga maiustamisel saab gurmaan kõigest veerandsada kilokalorit. Seda juhul, kui keedetud sparglit nauditakse naturaal-selt, lisanditeta.

Tavaliselt nii siiski ei toimita. Kui soojalt serveeritav hõrgutis valatakse üle sulavõiga, kerkivad jõudsalt ka kalorsuse näitajad. Külmalt pakutavad sparglid käivad edukalt kokku majoneesi, koore- ja sinepikastme, veiniäädika, oliiviõli või Hollandi kastmega. Toiduõli ja rasvarikka kastmega koos söömine soodustab spargli rasvlahustuvate koostisosade omastamist.

Sparglitõusmetes on rohkesti vitamiine, võrdselt edukalt on esindatud nii rasvlahustuvad (A, E, K) kui ka vesilahustuvad (B-rühm ja C). Suur on sparglivõrsete foolhappesisaldus. Samuti leidub sparglivõrsetes mitmesuguseid bioflavonoide. Mineraalelementidest hiilgab spargel rohke kaaliumihulgaga, veel on taime söödavates osades palju mag-neesiumi-, fosfori- ja väävliühendeid.

Mikroelementidest paistab spargel silma tsingi-, raua-, mangaani- ja vase-sisaldusega. Sparglivõrsete biokeemilise koostise eripäraks on ühe aminohappe – asparagiinhappe – suur sisaldus.

Leida võib lausa kaudse nimelise seose: spargli ladinakeelne nimetus on Asparagus officinalis. Asparagiinhappe suure hulgaga saab tänapäevaste teadmiste valguses seostada kuningliku köögivilja diureetilisi ehk organismist liigset vett väljutavaid omadusi.

Teiseks oluliseks ühendiks, mida sparglis märkimisväärselt leidub, on glutatioon. See tripeptiid osaleb erinevates biokeemilistes reaktsiooni- ja kaitsetoimingutes. Just glutatioonisisaldusega saab selgitada spargli soodsat mõju maksa talitlusele.

Ülekeetmine rikub hõrgutise

Spargli õrnu tõusmeid süüakse peamiselt keedetult, ent keetmisaega peab täpselt jälgima. Juba Antiik-Rooma ülikutel oli kõnekäänd, et spargli keetmisest kiiremini on midagi raske teha.

Enne keetmist tuleb võrseid koorida. Liigsel keetmisel lahustuvad vette väärtuslikud mineraalühendid ning lagunevad ka vitamiinid. Kõige otstarbekam on võrseid hoopis lühiajaliselt aurus kuumutada.

Lisaks keetmisele saab sparglit ka lühiajaliselt praadida, fooliumisse keeratult isegi küpsetada, vokkida või hautada. Väikese koguse sparglit söövad entusiastid salatites lausa toorelt. 

Kuulsuselt ja hinnalt kuningliku toidu staatuses olevat sparglit serveeritakse tavaliselt iseseisva toiduna, kas supi, salati, püree või sufleena, mida lisandid üksnes täiendavad. Maitselisanditest sobivad murulauk, petersell, estragon ja sidrunimahl.

Soovi korral saab sparglit kombineerida ka näiteks salatite, pastaroogade, pirukate, omlettide või lihatoitudega.

Ehkki põhiosa sparglist turustatakse värskelt, saab seda hinnalist köögivilja säilitada ka sügavkülmutatult, lahjas soolvees konserveeritult ning isegi kuivatatult. Kõigil nendel juhtudel jääb aga maitse värskele spraglile alla.

Iidne ravimtaim

Spargli päriskodu on arvatavasti Vahemere piirkond. Botaaniliselt elutsüklilt on harilik aspar ehk spargel püsik ja suudab ühel kohal kasvada aastakümneid. Algselt oli tegu hoopiski ravimtaimega, kel alles tunduvalt hiljem oli asja ka toidulauale. Et taime söödavaid osi sai koguda lühiajaliselt ning ammustel aegadel polnud ka saagikus kiita, kujunes sparglist kiiresti pigem delikatess kui tavaline aiasaadus.

Antiikajal oli spargel toidutaimena tuntud nii Egip-tuses kui ka Roomas ja Kreekas. Olulise panuse spargli levikusse ja kulinaarsetesse kasutusvõimalustesse andsid roomlased. Vallutusretkedel viisid Rooma leegionärid spargli uutesse kasvukohtadesse ja õpetasid selle taime kasvatust ja söömist ka vallutatud alade elanikele.

Keskajal taaselustus spargli kasvatamise ja söömise tava nii Inglismaal kui ka Prantsusmaal, suuremad teened selles olid tolleaegsetel kroonitud peade maitseeelistustel. Keskajal pruugiti sparglit koos teiste toidutaimedega suguiha ergutavate segude koostises.