Veiseliha mitmel moel

Loomaliha, palun! Sellist fraasi võib meil kuulda poodides, turgudel ja isegi söögikohtades. Tegelikult on see lausung vägagi ebamäärane, sest loomade hulka kuuluvad nii selgrootud kui ka selgroogsed, nii uimelised, sulelised kui ka karvased isendid. Loomaliha küsijale võib pakkuda nii kalade, lindude kui ka kõikide imetajate, kaasa arvatud veiste liha.

Täpsem ja korrektsem on küsida ja tellida veiseliha. Veis on üldnimetus. Emasloom on lehm, isasloom pull, kohiisane on härg. Noorloomade kohta võib üldiselt öelda mullikas või soost sõltuvalt lehmik või pullik. Noorimat veist kutsutakse vasikaks.

Inimkonna jaoks algas veiseliha söömine metsikute ürgveiste küttimisest. Arvatavasti olid ürgveised jõu ja taassünni sümbolid. Tähtsaks verstapostiks sai ligi 10 000 aastat tagasi alanud veiste kodustamine, mis süvendas veelgi nende kultust nii Euroopas kui ka kogu maailmas.

Antiikses Roomas, nagu ka Kreekas, oli veis püha loom. Samuti tauniti antiikajal veisevere joomist. Levis lausa uskumus, et selle jooja saab kohese surmasõõmu. Miks siis verejoomist ikkagi prooviti?

Eks ikka selleks, et omastada sellesse peidetud ürgjõudu või saada selgeltnägija võimed, sest Roomas peeti veist ennustajaks. Nii et kõik nüüdisaegsed hematogeenisööjad võiksid mõelda, mida nende harjumus minevikus tähendas.

Keskaja veidrused veiseliha motiividel

Keskajal suhtumine veisesse muutus. Enam polnud tegu maagilise loomaga, vaid sõltuvalt soost kas töörügaja või piimaandjaga, kellelt saadi ka palju liha. Tapetud loomast söödi peaaegu kõik, lisaks lihale läksid toiduvalmistamisel käiku aju, mokad, udar, sooled, keel, süda, neerud, kopsud, põrn, magu ja isegi luu­üdi.

Kusjuures meie mõistes rupsidest valmistati kallite lisanditega (austrid, vürtsid, hinnaline äädikas) suisa hõrgutisi, mida pakuti ülikute toidulaual. Mõnest organist oli tava teha vaid kindlaid roogi, näiteks veisemaost keedeti suppi, udarat aga marineeriti äädikas.

Põhitoiduseks oli siiski liha. Rohkelt tööd rüganud veiste liha oli kuiv ja puine ning tumepunase värvusega. Et keskaja alguses lähtusid tolleaegsed ravitsejad liha olemuse ja sööja kehamahlade kokkusobivuse teooriast, siis anti küllaltki omapäraseid nõuandeid. Nii soovitati veiseliha süüa detsembrist veebruarini.

Huvitav oli keskaegne toitude temperamendi teooria, mille kohaselt usuti, et toit võib olla kas soe või külm, kuiv või märg. Toidu olemus mõjutas ka sööja olemust ning sööki valmistades püüti selle omadusi vajaduse korral muuta. Et veiseliha on pigem kuiv kui mahlane, siis kästi seda keeta, mitte küpsetada. Keedetud veiselihal usuti olevat niisutav, soojalt sööduna ka kuumutav mõju.

Selline toit pidi sobima flegmaatilistele inimestele talveperioodil. Seevastu leemes tarretunud veiseliha oli jahutavate omadustega ja sobis tolleaegse süsteemi järgi kuuma temperamendiga lõunapoolsete maade elanikele.

Lihavalikut prooviti põhjendada ka elukutsega: veiseliha soovitati rasket kehalist tööd tegevatele inimestele, näiteks talupoegadele, käsitöölistele ja sõduritele.

Ülikute pidulaudadel oli sitket veiseliha kokkuvõttes siiski harva, küll aga serveeriti seda tihti koos teiste lihadega, näitamaks küllust. Lõpuks taanduski tööveiste liha peamiselt talupoegade ja sõjaväelaste söögiks.

Keskaja edenedes hakati üldse lihasöömist mitmeti piirama, eriti tauniti liialdamist punase lihaga. Veiseliha uus tulemine Euroopa köögis oli 19. sajandil Austrias, kust sai alguse veiselihakeeduste valmistamise tava.

Veiseliha sööja vaatevinklist

Liha kvaliteet ja omadused sõltuvad looma tõust, vanusest, soost, pidamistingimustest, söötmisest, tervisest, liha laagerdusajast ja -tingimustest. Vanematel veistel suureneb lihaskiudude läbimõõt ning kasvab ka sidekoe osakaal. Samuti on vanema looma lihas vähem vett ja rohkem rasva.

Nüüdisajal on kõrgelt hinnatud just looduslikul vabapidamisel olevate loomade liha, sest sellele on rohkem omane marmorsus ehk teisisõnu rasva ladestumine lihaskiudude vahele.

Suur äärmuste valik on ka müüdava veiseliha puhul: näiteks hinnaline sise- või välisfilee ja sidekoerikas odavam lihatükk, kondita ja kondiga liha, väherasvane pala ja rasvarikas lihaports, terviktükk või hakkliha jne. Veelgi suurem valikuvõimalus avaneb liha valmistamisel toiduks. Veiseliha võib süüa kas täiesti naturaalselt (bœuf à la tartar, carpaccio) või täiesti läbiküpsenult.

Nende kahe variandi vahele jäävad eri temperatuurirežiimis valminud toored, pooltoored ja poolküpsed variandid. Vähene kuumutamine tagab ka veiseliha mahlakuse. Täielikuks vastandiks on aga meilgi müüdav kuivatatud veiseliha ehk jerky beef, mille vedelikusisaldus on nii säilitamise kui ka transpordikaalu vähendamise eesmärgil viidud miinimumini.

Veiseliha saab keeta, küpsetada, grillida, praadida, hautada, moorida, vokkida, suitsutada, kuivatada jne.

Veiseliha tarbimise probleemse poole pealt peaks mainima eeskätt teatud tükkide rasvarohkust, kuid suured nähtavad rasvakogumid saab alati enne toiduvalmistamist eemaldada.

Tugeva hoobi veiseliha söömisele andis eelmise sajandi viimasel kümnendil palju pahandust tekitanud prioonhaiguse erivorm (nn hullulehmatõbi), mis tingis paljudes maades loomade massilise hukkamise ja võttis paljudelt tarbijatelt nakkuse saamise hirmus isu veiselihast tooteid süüa.

Toiteväärtuse seisukohast saab plusspoolele kanda rohke valgusisalduse ning arvestatava rauakülluse tänu lihas leiduvale lihasevärvnikule ehk müoglobiinile. Mikroelementidest peaks mainima tsinki ja seleeni. Samuti leidub veiselihas piisavalt B-rühma vitamiinide esindajaid, eeskätt B3-, B6- ja B12-vitamiini. Veel on veiseliha hea karnitiiniallikas.

Mitmed veiselihatükid sisaldavad palju toitelisest seisukohast väheväärtuslikest valkudest koosnevaid sidekoelisi struktuure, näiteks kõõluseid ja kelmeid. Viimaste kuumtöötlusel moodustub vesilahustuv želatiin, mis jahedas tarretub ja toidule hoopis uue lisaväärtuse annab.

Vanemate loomade lihas on rikkalikult ekstraktiivaineid, mis pikemaajalisel keetmisel leemes lahustuvad ning viimasele erilise lõhna ja maitse annavad.