Toiduuudised

Lugu ilmus esmakordselt 2011. aasta aprillikuu Tervis Plussis.

Hiiglased ja kääbused munaletis - mida valida? 

Urmas Kokassaar, 19. aprill 2015 10:27
Jaanalinnumuna, kanamuna, vutimuna.Foto: PEETER LANGOVITS
Kas tibatillukestel ja õrnadel vutimunadel ning hiiglaslikel jaanalinnumunadel on ka sarnasusi?

Linnumunad on arengukeskkonnaks järglastele, seega peavad nad pakkuma nii kaitset, ainevahetusvõimalusi kui ka toitelist varu, mis rahuldaks kõik areneva organismi vajadused.

Jaanalinnu- ja vutimunade ehitus on sarnane: pealt katab muna lubikest, mis sisaldab vees lahustumatuid kaltsiumi- ja magneesiumisooli. Lubikestades on poorid, mille vahendusel toimub gaasivahetus.

Samal teemal

Gaasihoidla ülesannet täidab õhuruum, mille asend ja ruumala muna vananedes muutuvad. Loomariigis paistavad lindude munad ehk munarakud silma rohke rebukogusega, mis on tavapäraselt koondunud muna keskossa. Rebu ümbritseb valkkest, mida rahvapäraselt munavalgeks kutsutakse.

Nii et munade söödava sisu puhul saab esile tuua kaks põhiosa: suuremas koguses esinev munavalge ja väiksema hulgaga munarebu.

Biokeemiline koostis ja toiteväärtus. Põhitoitainetest on värsketes jaanalinnu- ja vutimunades kõige rohkem vett, mis haarab ligikaudu kolmveerandi söödava osa massist. Kuiv­ainelises arvestuses on nende munade koostises esikohaväärselt valke, järgmisena lipiide ning kõige vähem süsivesikuid.

Valgud on koondunud põhiliselt munavalgesse, kuid neid leidub küllaltki palju ka rebus. Et munavalgud kuuluvad loomsete valkude hulka, on nende bioväärtus (asendamatute aminohapete hulk ja vahekord) inimese kulinaarsest vaatepunktist suhteliselt suur ja seeduvus hea.

Nii jaanalinnu- kui ka vutimunades esineb arvestatavalt mikroorganisme hävitavat valgulise olemusega kaitseensüümi lüsotsüümi, mis tagab munetud munade pikaajalise säilimise jahedas keskkonnas.

Lipiide sisaldab vaid munarebu. Tunduvalt rohkem kaloreid annab maiustamine lipiididerikka rebuga. Erksalt värvunud munarebusse on koondunud ka munades leiduv kolesterool, mis vees ei lahustu. Samuti saab munarebudest meie rakumembraanidele vajalikku fosfolipiidi – letsitiini.

Levinumatest mineraalaineühenditest on mõlema linnu andides fosfori-, kaltsiumi- ja magneesiumiühendeid. Mikroelementidest esineb rauda, tsinki, mangaani, vaske, joodi jt elemente, nende olemasolu ja kogus sõltuvad ka lindude nokaesise valikust.

Vitamiinid. Rasvlahustuvatest vitamiinidest on jaanalinnu- ja vutimunades E- ja A-vitamiini, samuti piisavalt karotenoide, mis inimkehas A-vitamiiniks väärinduvad ning pealekauba munarebule kauni intensiivselt kollakasoranži jume annavad. Vesilahustuvatest vitamiinidest on väljapaistvamal positsioonil B-rühma kuuluvad ühendid (B1-, B2-, B5-vitamiin ja foolhape).

Mõlema linnuliigi mune võib süüa nii praetult, keedetult kui ka küpsetatult. Termiline töötlus parandab munavalkude seeduvust ning toitainete omastamist. Toitelises mõttes on munad väärtuslikud nii iseseisva toiduna kui ka teiste roogade koostises.

Jaanalinnumuna kaalurekord on 2,35 kilo. Tavaliselt jääb kaal siiski vahemikku 1,3–1,6 kilo. Ka selle kaalu alusel pretendeerib jaanalinnumuna kindlalt suurima, ent ka raskeima raku tiitlile maailmas.

Vutimunad on aga pigem kääbus­likku mõõtu, keskmiselt kaaluvad need 11–13 grammi, sekka trehvab veidi suuremaid ja väiksemaid. Lähtuvalt munade ja munejate suurusest on erinev ka muna­tootlikkus.

Munemisperioodil annab kas­vanduses peetav produktiivne emane jaanalind 40–60 muna, seevastu emane vutt suudab aastas muneda kuni 300 muna.

Kuhjaga erinevusi

Kui vutimunad on õrnad ja haprad, siis jaanalinnumuna suisa kindlus ise. Jaanalinnumuna valkjat või kreemikat tooni koore paksus küünib lausa mitme millimeetrini. Noaga koksates või vastu panniserva koputades seda juba ei purusta.

Sellest munast söödava sisu kättesaamiseks tuleb kasutada erilisi võtteid. Puuriga võib muna ühte otsa 1–1,5 cm läbimõõduga augu teha ja siis vedela sisu ettevaatlikult eemaldada. Keedetud jaanalinnumuna koore saab poolitada peeneteralise saega.

Kogu muna massist annab koor ligi viiendiku. Jaanalinnumuna koorel on lausa omaette tarbimisväärtus, sellest saab vastava töötlusega valmistada anumaid või isegi ehteid.

Vutimuna koor on suhteliselt õhuke (paksus kõigest 0,2–0,3 mm), vahetult selle all on mitmed tihked koorealused kilejad kestad. Väliselt on vutimunad kaunilt kirjatud, selle eest vastutavad munakoore pigmendid.

Õhukese koorega keedetud-küpsetatud vutimune süüakse sageli koos lubikestaga, õhuke munakoor söömist ei sega ja maos soolhappe toimel lagunevad kooreosakesed rikastavad organismi kaltsiumiga.

Mis puutub munavalgesse, siis selle suhteline kogus on mõlemate munade puhul enam-vähem võrdne. Küll on aga vutimunades suhteliselt mõnevõrra rohkem rebu (30%) kui jaanalinnu omas (20%).

Et vuttide pidamisel on tunduvalt pikemad traditsioonid kui jaanalinnukasvatusel, siis on vutimunadele leitud ka muid rakendusi kui pelgalt toit. Aastasadade vältel on eriti just Aasias hinnatud vutimunade raviomadusi, neid kasutatakse lausa spetsiaalsetes ravidieetides. Suur hulk vutimune leiab rakendust biotehnoloogias toorainena – bioaktiivsete ühendite tootmisel.

Vutimunade rebuosa rikastatakse polüküllastamata rasvhapetega. Selleks söödetakse munejaid erilise söödaga, milles on rohkesti oomega-rasvhappeid. Tavaliselt lisatakse vuttide nokaesisele teatud kogus lina- või rapsiseemneid.

Samal teemal

06.05.2015
Kui teen trenni, kas on õige asendada üks toidukord proteiiniga?
20.04.2015
Milline peaks olema päevamenüü: tervisevundamenti ehitamas
17.04.2015
Viis toitu, mis peaksid laste tervise nimel olema nende igapäevasel toidulaual
23.04.2011
Mida teha värvitud munadega pärast pühi?