KODUNE PELMEENITEGU: «Kui tainas on käte vahel venitades elastne, on ta valmis ja võid panna 30 minutiks külmikusse,» muutub tainas Roman Zaštšerinski sõnul külmas seistes paremini rullitavaks.Foto: Stanislav Moškov
Kersti Eero 14. märts 2015 07:00
Vene köök on sama rikas ja mitmekesine nagu selle rahva ajalugu ja etniline taust ning paljud sealt pärit road kuuluvad juba mitmendat põlve eestlastegi igapäevamenüüsse. 

"Esimene Vene köögi põhisaladus on seltskond," arvab Roman Zaštšerinski ja tõmbab siinkohal paralleeli oma teise suure lemmiku – Itaalia köögiga. "Ükskõik, kas tehakse pelmeene, borši või kapsarulle, mõeldakse alati ka sugulaste või sõprade peale. Siberis tegi vanasti terve pere nädal aega pelmeene, kui mõne metslooma kätte sai. Ja pärast sõi kevadeni," ütleb kohviku Moon ja restorani Kolm Sibulat tädipoeg Igor Andrejeviga loonud Zaštšerinski.

"Vene köök on sama rikas ja mitmekesine kui selle rahva ajalugu ja etniline taust," tõdeb ta. Selle kujunemises on olulist osa mänginud ka piirkonniti erinev kliima ning koos ristiusu levikuga jagunes Vene köök kaheks: paastuaegseks ja tavaliseks toiduks. Ka talupoja toidulaud kaugel Siberis erines 18.-19. sajandil Peterburis pakutavast nagu öö ja päev.

Just siis sai Vene söögikultuur Prantsusmaalt tuult tiibadesse. Kui Euroopa eeskujul hakati ahju kõrval kasutama ka pliiti, laienes oluliselt nendegi roogade valik, mida praeti pannil. Kui 1917. aastal Talvepaleed rünnati, olevat Kroonlinna madruste saagiks langenud ka Euroopa parimaid veinikeldreid.

Vähemalt sada paastupäeva aastas

"Vene köök põhineb palju juurviljadel, liharoad kuulusid pigem pühadelauale. Liharoogade vähesuse üks põhjus on kindlasti ka selles, et aastas oli kokku 100 või 120 paastupäeva, kus söödi vaid putru ja aedvilju. Olid terved kirikuga kooskõlastatud menüüd, kus oli palju tatraputru ning marineeritud ja hapendatud asju, mis pidid hästi keha puhastama. Paljud mu sõbrad paastuvad praeguseni ega söö iga teine või kolmas kuu ei liha, ei kala," räägib Zaštšerinski.

"Olen rohkem Põhja-Venemaal käinud ega ole kogu Vene köögi erinevusi piirkonniti väga kogenud, aga see on kõvasti assimileeritud Ukraina köögiga," tõdeb Zaštšerinski, et Vene köögis domineeriv borš on pigem siiski Ukraina toit.

Supid ongi Vene köögis olulisel kohal.

"Venelased söövad palju borši, hapukapsasuppi, rassolnikut, seljankat – neid on kümneid," seisab tema sõnul Vene peredes supp või puljong iga päev laual. Ka kokal ei möödu peaaegu päevagi supita: uhhaad sööb Moonis, Gruusia hartšood Kolmes Sibulas.

"Originaalis tehakse hartšood veiselihaga, aga meie teeme lambalihaga nagu vanas Vene köögis," märgib Zaštšerinski. Paar korda nädalas kuulub tema menüüsse ka borš.

Ehk seepärast meenubki talle Vene köögi alustaladele mõeldes esimese asjana punane peet, aga sama olulised on Vene köögis ka sibul, küüslauk, kartul, porgand ja nii värske kui hapendatud kapsas.

Tegelikult hapendavad venelased enamikku köögivilju, ka soolamises ja marineerimises on nad alati meistrid olnud. Nii on säilitatud ka seeni ja marju, aga ka liha ja kala.

"Venelased on tänaseni seente järele lausa hullud. Me kasutame palju ka kevadkogritsaid, mis on küll ohtlikult mürgised, aga kui sa oskad neid õigesti kasutada ja kupatad kolm korda, siis on nad väga maitsvad," loodab kokk paari kuu pärast juba seenele minna.

"Samas on vale pakkuda viina kõrvale marineeritud seeni, kehal on raske neid koos seedida," märgib Zaštšerinski ja kinnitab, et venelaste kui rahvuse viinalembus on pigem müüt.

"Enne revolutsiooni oli alkoholi tarbimine Venemaal väga limiteeritud, siis joodi peamiselt kas koduõlut või tehti kaljal põhinevaid napse. Meil Igoriga on 1862. aastast pärit kokaraamat ja seal on ka palju 12–18kraadiste napside retsepte."

Eriline koht Vene köögis kuulub pirukatele. Neid tehakse nii suuri kui ka väikesi, nii soolaseid kui ka magusaid. Kui vanasti olid kõige levinumad magustoidud kissell ja kompott, siis nüüd domineerivad pigem küpsetised.

"Ka minu vanaema küpsetas igal laupäeval mitu plaaditäit kohupiima- ja moosisaiu. Kui pirukad tulid ahjust, kastis ta hanetiiva sulavõisse ja määris need võiga üle," mäletab Zaštšerinski praeguseni seda lapsepõlvelõhna, mis hommikul ärgates talle vanaema peaaegu olematust Mustamäe köögist ninna lõi.

Sageli peetakse Vene köögi sünonüümiks algselt Hiinast pärit pelmeene.

"Kui Vene pelmeenid keeratakse otstest kokku, nii et nad on ümarad, siis Ukraina vareenikud on piklikud ja meenutavad rohkem kõrva. Ka pannakse vareenikutesse sageli kartuli-, kirsi- ja juurviljatäidiseid, aga pelmeenidesse käib liha. Siberi pelmeenidesse käib koguni kolme sorti liha: siga, veis ja uluk," muigab Zaštšerinski, et ta pole just parim paastuaja menüümeister.

Pliinide saladus: tatra- ja nisujahu vahekorras

Pelmeene pakutakse sageli kas hapukoore või äädikaveega. "Meie pere armastab korraga nii hapukoort kui äädikavett, kuhu on hästi palju pipart lisatud."

Mõnes Venemaa piirkonnas hautati pelmeene enne serveerimist veel ahjupotis tainast kaane all.

"Head pliinid saab vaid siis, kui nisu- ja tatrajahu on õiges vahekorras. Ja meil käärivad nad õlle peal 24 tundi," ei tee Zaštšerinski saladust, kuidas valmib Mooni hittroog.

Tatrajahu peaks nisujahust isegi vähem olema, siis ta annab küll maitse, aga ei muuda pliine veel puiseks. Puhas tatrajahu­pliin on süües keelel lausa kare.

Ka võiga ei tohi koonerdada – seda tuleb panna nii tainasse kui praadides pannile.

"Ja praadima peab malmpannil, mis hoiab kuumust. Kõige parem, kui see pann on juba kolm-neli aastat kasutuses olnud. Siis tekib pliinidele ilus kuldpruun koorik, aga seest jäävad nad hästi pehmeks," õpetab Zaštšerinski, kuidas suus sulavaid Vene köögi klassikuid teha. Vanasti tehti pliine tingimata vastlapäevaks ja matusteks.

"Need maitsed ei üllata sind, sa ei avasta enda jaoks midagi uut, aga samas on see nagu kohtumine vanade sõpradega," teab Zaštšerinski, miks paljud inimesed armastavad Vene kööki. Ka ta ise sööb kõige sagedamini lapsepõlvest tuttavaid roogi.

Borš

Vaja läheb:

Puljong: 1,5 kg kondiga veiseliha, 4 l vett, 3 loorberilehte, 10 musta pipra tera, 2 nelgitera, 1 sibul, 1 porgand, 1 küüslaugupea, 100 g kuivatatud ploome.

Supp: 1 kg peeti, 6 keskmist kartulit, 2 sibulat, 1 porgand, 3 sl tomatipastat, ¼ valget peakapsast, 1 sl (või rohkem) soola, 1 sl suhkrut, 1 tl 30% äädikat, musta pipart, 5 küüslauguküünt, värsket peterselli, tilli ja rohelist sibulat.

Serveerimiseks hapukoort ja musta leiba.

Valmistamine: Pese liha hoolega, pane potti ja kalla peale külm vesi. Lase keema ja korja puljongilt vaht. Keeda liha tund aega.

Kui vahtu enam ei tule, lisa poolitatud sibul, porgand ja küüslaugupea ning maitseained ja ploomid. Kata kaanega ja keeda madalal kuumusel kaks tundi. Kurna puljong, tõsta liha välja ja lõika kuubikuteks.

Keeda peedid (selleks kulub umbes tund aega), koori, riivi ja lisa 1/2 sl 30% äädikat, et peet säilitaks oma kauni värvuse. Pane riivitud peet kõrvale. Koori ja tükelda kartul. Haki kapsas, lõika sibul ribadeks ja riivi porgand.

Prae sibul ja porgand õlis poolpehmeks. Lisa tomatipasta ja hauta veel veidi aega.

Lisa puljongile praetud sibul ja porgand ning keeda viis minutit. Lisa kartulikuubikud ja kapsas, keeda 10 minutit.

Lisa riivitud peet ja keeda veel viis minutit. Nüüd lisa lihakuubikud, maitsesta soola-suhkru, äädika ja musta pipraga ning tõsta tulelt.

Haki küüslauk ja ürdid ning lisa supile. Kata pott kaanega ja lase vähemalt 10 minutit enne serveerimist maitsestuda.

Serveeri hapukoore ja musta leivaga.

Allikas: Roman Zaštšerinski 

Vene salat

(jagub kuuele)

Vaja läheb: 3 suurt keedetud kartulit ja 2 keskmist porgandit (kooritud ja kuubikuteks lõigatud), 1 suur mahlane õun (kooritud ja kuubikuteks lõigatud), 2 keskmist hapukurki, 1 värske kurk (seemned eemaldatud ja kuubikuteks lõigatud), 3 suurt keedetud ja hakitud muna, 400 g purk nõrutatud konservherneid, ¼ klaasi hakitud kevadsibulat (võttes 7 cm rohelist pealset ka sekka), ¼ klaasi hakitud tilli, 350 g hakitud krabiliha või makrat (võib asendada keedukana või veiselihaga), soola ja värskelt jahvatatud musta pipart.

Salatikaste: 1 klaas Hellmann’si või mõnd muud meelepärast majoneesi, 1/3 klaasi hapukoort, 2 sl värskelt pigistatud sidrunimahla, 2 tl Dijoni sinepit, 1 tl valge veini äädikat, soola.

Valmistamine: Sega suures kausis kõik salati koostisained ning maitsesta soola ja pipraga. Teises kausis sega läbi kõik salatikastme komponendid, maitsesta soolaga ja maitse: kaste peab olema pikantne ja särtsakas.

Vala see salatile, sega läbi ja lisa veel majoneesi, kui salat tundub liiga kuiv. Serveeri kristallist või klaasist kausis. 

Olivier’ salatist Vene salatiks

Prantsuse koka Lucien Olivier 1860ndatel Moskva restoranis L’Hermitage sündinud salat kadus 1917. aastal koos restoraniga.

1930ndatel taaselustas Olivier vana õpipoiss, nüüd juba seltsimees Ivanovina tuntud chef salati Stalini-aegses Moskva hotellis.

Kuigi nõukogude variandis asendasid põldpüüd kana ja vähisabade värvi pidid meenutama proletaarsed porgandid, sai salatist sotsialistlike pidupäevade lahutamatu osa.

Allikas: Anya von Bremzen "Kokakunsti eripäradest nõukogude korra tingimustes".