Foto: LAURA LANTS
Urmas Kokassaar 12. märts 2015 15:15
Oma põhilise koostisosa õli järgi saab majoneesid jagada kolme rühma, alates rasvasest ja lõpetades lahjaga. Maitse mitmekesistamiseks saab lisada kümneid aineid – igaühele midagi!

Majonees on tihke kreemjas külm kaste – taimeõli, vee, munakollase, äädika ja maitseainete emulsioon. Tähtsaim tooraine on taimeõli. Tootjad kasutavad erinevaid õlisid, kuid kõik need peavad olema heleda värvusega, eripärase lõhna ning maitseta.

Oluline on ka õli hulk tootes, mille alusel saab meil müüdavad majoneesid tinglikult jagada kolme rühma. Esiteks need kaloririkkad kastmed, milles õlikogus ületab poole toote mahust.

Teiseks tublid keskmikud, mille õlisisaldus jääb laias laastus vahemikku 20–50%.

Kolmandaks majoneeside jaoks suisa õlivaesed tooted, kus rasvollust vähem kui viiendik.

Energiaküllastes majoneesides ongi koostisosade loetelus esikohal loomulikult õli.

Lahjemate majoneeside komponentide nimekiri algab hoopiski veega ning neis on ka erinevatel süsivesikutel märkimisväärne osakaal. Vähendatud õlisisaldusega majoneesides aitavad teatud süsivesikud õli asemel kindlustada majoneesi siidjat maitset ­keelel.

Teine majoneesi tähtis komponent on muna, täpsemalt küll munakollane. Munakollast segatakse tootesse kas koos munavalgega või sellest eraldi. Esimesel juhul kasutatakse lihtsalt munapulbrit, teisel juhul aga munakollasemassi. Munakollases on rohkesti fosfolipiidi letsitiini, mis aitabki majoneesil ühtlaseks seguks kujuneda. Letsitiini emulgeerivad võimed põhinevad tema molekuli kahelaadsusel.

Osa molekulist seondub õlifaasiga, teine aga tunneb tõmmet vee suhtes. Siit ka põhjendus, miks need molekulid sildavad kaks eri faasi: muudavad vee ja õli ühtseks.

Paljudes riikides on lausa normidega määratud, kui palju peab majoneesis munakollast olema. Lisaks segu ühtlustamisele annab munakollane kõnealusele kastmele ka meeldiva õrnkollaka värvivarjundi ning panustab toote kolesteroolisisaldusse.

Õli ja vesi on tuntud vastandid ning nende segu püsiv kooshoidmine võib tekitada probleeme. See ongi põhjus, miks majoneesisiltidel võib näha erinevaid stabilisaatoreid.

Stabilisaatoriteks on peamiselt piima-, lõssi- ja vadakupulber. Need ühendid rikastavad mingil määral ka toote valgupoolt. Selleks, et majonees liiga vedel ei oleks, lisatakse paksendajaid. Viimased muudavad kastme tihedamaks ja vähendavad selle voolavust.

Paksendajatena kasutatakse tavaliselt tärklist või selle muudetud analooge, samuti tselluloosi, harvem teisi taimse päritoluga ühendeid, nagu guarkummi, ksantaankummi, naatriumalginaat. Viimased aitavad lisaks tihkuse suurendamisele ka segu stabiliseerida.

Peen kunst

Majoneesi maitse mitmekesistamiseks lisatakse sellele äädikat või veiniäädikat, soola, suhkrut, sinepit, vürtse, köömneid, paprikat, mädarõigast, küüslauku, jogurtit, tomatipastat, selleri- või peterselliekstrakti jne. Loomulikult ei esine kõik need komponendid ühes tootes! Just eri koostisosade kombineerimisega tagatakse rikkalik tootevalik.

Pea kõikides majoneesides leidub äädikat, mis annab kastmele nõrgalt hapu maitsevarjundi ja aitab tootel kauem säilida. Toote kergeks hapestamiseks võib kasutada edukalt ka sidrun- või piimhapet. Maitsestamise ja säilitamise ülesanne on ka keedusoolal, kuid viimase sisaldus jääb toodetes tavaliselt alla 1,5%.

Väga sobivaks lisandiks on sinep, millel lausa mitu ametit: see tugevdab majoneesi kollakat tooni, aitab õli emulgeerida ning annab väikese panuse ka majoneesi paremaks säilimiseks. Värvuse tugevdamiseks pannakse majoneesidesse vahel ka karotenoidseid värvaineid.

Kui aga soovitakse just valget kastet, saab värvainena kasutada titaanoksiidi. Toote magustamiseks võib segusse lisada suhkrut.

Kui kaua säilib?

Konservantideta majoneesid säilivad jahedas tavaliselt kuu kuni poolteist. Et majoneeside müügi- ja kasutusaega pikendada, lisatakse neile ka konservante. Kõige rohkem on selles rollis sorbiinhape ja tema soolad. Teatud toodetes on konservandi rollis ka naatriumbensoaat.

Loomulikult tuleb aga alati jälgida säilitustingimusi. Soojus ja otsene päiksekiirgus lühendavad majoneeside säilivust, põhjustades just õli rääsumist. Parim temperatuur majoneeside säilitamiseks on 2–6 oC.

Tõsi, on ka üksikuid tooteid, mida võib hoida toatemperatuuril. Kord juba avatud majoneesipakendi sisu ei kuulu väga kauaaegsele säilitamisele ka külmkapis. Et majoneesi puhul on tegu stabiliseeritud emulsiooniga, siis on läbikülmumine ja hilisem ülessulamine majoneesi kvaliteedile hukatuslik.

Sõltuvalt õlisisaldusest saab tarbija sajagrammisest majoneesiportsust 70–700 kcal energiat. Sageli on sissesöödud majoneesihulka raske tõepäraselt hinnata, eriti näiteks salatite koostises.

Meil müüdavate majoneeside energeetilise väärtuse vägagi ulatuslik vahemik aga lubab igaühel leida endale sobiva. Kes liigseid kaloreid pelgab, võib alati eelistada kalorivaeseid tooteid, mida pakendil tähistavad sõnad “kerge” ja “lahe”. Peale kalorilugejate peavad majoneeside koostisele tähelepanu pöörama ka allergikud.

Paljukomponendilise toiduainena on majoneesides ülitundlikele tarbijatele tuntumad allergeenid munast ja piimast pärinevad valgud, mõned maitsetaimed (sinep, seller) ja teatud lisaained.