Kollajuur värvib ja maitsestab

Indiast pärit kurkum, eluvormilt püsik, kuulub ingveriliste sugukonda ja on tähelepanu pälvinud just tänu teatud taimeosade intensiivselt kollasele värvusele. Kollajuurel on kuldse tooniga maa-alused osad ja õied. Indias seostatakse kulda jumalikkusega, seetõttu on kollajuurel just tema looduslikul päritolumaal eriline seisund.

Ka meenutavad taime risoomid tihti kujult sõrmi, mis samuti andnud alust legendidele. Risoomides leiduvat kollast pigmenti kasutati kangaste värvimisel, näiteks hindu religioossete tseremooniate kuldsed rüüd said selle tooni tänu kollajuureekstraktile.

Segades kollajuureekstrakti mitmesuguste lahuste, näiteks mahladega, saab ka teisi toone. Nii on saadud ka punane värv, millel hinduismi laubamärgistuses eriline osa.

Kollajuurepigmentidest on abi ka toidu värvimisel. Juhuslikult tehtud avastus, et kollajuurepulber toonis kuldkollaseks ka riisiportsu, oli vaid esimene samm selle pigmendi kasutamisel toiduvärvina.

Kollajuure värvikuse alustala on põhipigment kurkumiin, mille tänapäeva toiduteadus paigutab paljutõotava mõjuga fütokemikaalide seltskonda. Nüüdseks on kurkumiin registreeritud lisaainete registris toiduvärvide alajaotuses koodiga E 100 ja see annab värvi mitmetele valmistoiduainetele – sinepisegudele, kastmetele, majoneesidele, margariinidele, kalapulkadele, juustudele, likööridele jm.

Sõltuvalt kogusest ja värvitava toidu olemusest on tulemuseks kollane või oranž toon. Et tegu on looduslikust allikast pärineva toiduvärviga, ei pälvi selle kasutamine toiduainetes ka erilist kriitikat. Peale kurkumiini on kollajuures teisigi analoogse ehitusega pigmente, mida kurkuminoidide seltskonda paigutatakse.

Kurkumiini perspektiivsus seisneb tema antioksüdantsetes omadustes ning põletikuvastases toimes. Kurkumiin stimuleerib ka sapi eritumist. Nii on mõistetav kollajuure tarvitamine rasvaste toitude maitsestamisel. Samas peaks kurkumist loobuma sapikivide korral.

Ammusel ajal oli kollajuurepulbril veel üks roll – see pikendas toiduainete säilivust, hävitatades oma toimeainetega mõjusalt mikroorganisme. Kollajuurega on proovitud asendada ka safranit, kuid hädapärase tulemuseni jõudis see vaid soolaste ja vürtsikate roogade, aga mitte magustoitude puhul – kollajuur on safranist tunduvalt kibedam.

Mikrotoitainete panipaik

Kollajuure vürtsivaramu paikneb maa all, kus varjuvad muundunud võsud ehk risoomid. Esimene saak kaevatakse välja ligi kolmveerand aastat pärast risoomitükkide istutamist.

Risoomitükid puhastatakse suuremast mullast, pestakse ning seejärel keedetakse neid mõõdukalt. Keetmise tulemusel kliisterdub risoomidesse varutud tärklis osaliselt ning värvub intensiivselt tänu kurkumiinile, andes tükkide sisule kas sinepikollase või kergelt oranži värvuse.

Pärast kuivatamist risoomid kooritakse, tükeldatakse ja kaubastatakse kas tükkidena või pulbriks jahvatatult.

Lisaks kaunile värvusele iseloomustab kollajuurt ka eriline aroom ning vürtsikas mekk. Need omadused on tingitud kümnete eeterlike õlide sisaldusest.

Peale kurkumiini sisaldab kollajuur ka vesilahustuvaid vitamiine (C ja B6) ning mikroelementidest rauda ja mangaani, samuti rohkelt kaaliumi- ja fosforiühendeid.

Valikud köögis

Kollajuurefännid eelistavad värskeid risoome, kuid paraku seab nende kasutamisele piire India kaugus. Värskeid risoome saab küll ligi paar nädalat külmutuskapis säilitada, kuid kindlasti tuleb nad hoolikalt pakendada, muidu on kadusid maitse- ja lõhnaomadustes ning risoom võib kuivada.

Kuivatatud risoomitükkidest võib ka ise pulbrit valmistada, kuid lihtsam on seda osta. Varuda tasuks kollajuurt aga mõõdukates kogustes, sest pulbrist kipuvad eeterlikud õlid kergesti lenduma.

Samuti tuleks pärast kasutamist pakend kindlalt sulgeda. Nii nagu teisigi jahvatatud vürtse tasub ka kollajuurt hoida pimedas. Mõningane ettevaatus kollajuurepulbriga pole liiast – eduka värvijana suudab see määrida ka käsi ja riideid.

Kollajuure on kõige kuulsamaks teinud tema pea kohustuslik kuulumine vürtsisegu karri koostisse. Just tänu kollajuurepulbri suurele osakaalule on karrisegul ka vastav värvus. Samuti võib kollajuurt pulbristatud kujul kohata ka teises tuntud Aasia vürtsisegus garam masalas.

Kollajuur on muidugi suuteline ka iseseisvalt toite toonima ja maitsestama. Kollajuurepulbri maitse on ühtaegu kibekas ja terav, peites endas ka kerget muskusemekki, lõhn meenutab nii apelsini kui ka ingveri oma.

Pulbristatud kollajuurega maitsestatakse suppe, hautisi, riisiroogi, kaunvilju (oad, läätsed), kana- ja kalatoite, mereande, pasta- ja munaroogi, võiga valmistatud köögivilju, nagu näiteks lillkapsast, kartuleid jm. Seda vürtsipulbrit tarvitatakse Aasia ja Aafrika kastmetes, mis mõeldud nii taimetoitude, liharoogade kui ka magusate puuviljade kõrvaseks.

Eksootiliste maitseelamuste otsijad lisavad kurkumiini ka köögiviljamarinaadidele. Intensiivse tooni ja vürtsika meki andjana pruugitakse kollajuurt ka eriliste valikpagaritoodete valmistamisel.