Tšilli: lisab roogadele särtsu, tõstab tuju ja tugevdab tervist (1)

"Uurimused tšilli mõjust tervisele on muljetavaldavad. Ja alati veendun ma selles, kuidas pärast tšilliroa söömist muutub meeleolu erksamaks, inimesed muutuvad lõbusamaks. Mul ei ole küll otsest uurimust praegu välja käia, ent minu jaoks on tšilli väsimuse peletaja," ütleb ajakirja Oma Maitse peatoimetaja Siiri Kirikal.

Tema tšilliarmastust kinnitab seegi, et ta on hiljuti ilmunud raamatu "Tšilli. Päike või saatan?" üks autoreid.

Seejuures pole Siiri kaugeltki mitte tšillisõbrana sündinud, krehvtiseid kaunu õhutasid teda kasutama toona algklassides käinud lapsed.

"Kui mehe higine otsaesine pärast tulise karriroa söömist ei olnud minu jaoks eriti ahvatlev vaatepilt, pigem hirmuleajav, siis laste ettepanekut võtsin ma millegipärast tõsiselt," muigab Siiri.

Kui saatus viis ta kokku Stockholmi botaanikaaia köögiviljaaia perenaise Kaili Maidega, oli asi otsustatud. Sõprust tšilliga alustas ta siiski üsna ettevaatlikult ja väikesest kogusest. "Enne kui pere jaoks pajaroa maitsed paika timmisin, võtsin päris tükk aega kulbiga oma jao välja," mäletab Siiri.

Nüüd on pere talumisvõimed ühtlustunud ning koos süüakse roogi, kus tšilli paneb suu mõnusalt surisema, kuid ei tekita põletavat või hingematvat tunnet.

Pere viimase aja ühiseks lemmikuks on kujunenud tšillirohke laimitšatni. "See seisab kaua ning piisab vaid väikesest lusikatäiest, et ahjukala või pajaroog elama panna," ütleb Siiri.

Kui tšillit on palju käes, seisab sageli laual ka chili con carne (vaata retsepti üleval). "Riis ja oad mõjuvad tšillit mahendavalt, lusikatäis paksu hapukoort peab ka võtta olema," julgustab ta Õhtulehe lugejaidki oma lemmikrooga proovima.

Reisidel on aga saanud perele harjumuseks osta tšillišokolaadi.

Tulekahju kustuta õllega

Kes tahab tšilliga tasahilju tutvust teha, peaks eemaldama tšillilt valge vahekihi ja seemned. "Haki roa hulka vaid puhastatud viljad ehk tee nii, nagu kasutad paprikat," õpetab Siiri.

Kui aga tulekahju on suus juba tekkinud, siis aitavad tema sõnul rasvane hapukoor, piim ja õli. Ka alkohol – õlu on väga levinud – ja suhkur leevendavad tšilli tulisust. Seepärast võiks tšilliroogi süües hoida käepärast tükikest šokolaadi.

Kuumutamine tšilli tulisust väga ei vähenda. "Küll aga on meie meeled kuuma rooga süües tšilli tulisusele erksamad, maitse muutuks justkui pikemaks. Näiteks kui süüa kange tšillipuistega šokolaadi, tunned tulisust järsemalt, kuivemalt ja põletavalt. Kuuma glögi puhul hakkab hõõgumine suus palju varem, ent väga selgelt on tunda tšilli enda head järelmaitset," selgitab Siiri temperatuuri mõju tšilli tulisusele.

Tšilli tervistavaid omadusi – punaste tšillide C-vitamiini sisaldus ületab isegi tsitruselisi – kuumutamine eriti ei kahjusta. "C-vitamiinil on omadus muunduda kuumutamisel ühest vormist teise ja viimane on püsivam," selgitab Siiri ja tõmbab oma sõnade kinnituseks paralleeli mustasõstra toormoosiga.

"See on värskena C-vitamiini täis, ent ajaga haihtub C-vitamiin sealt kiiresti. Keedetud moosis osa C-vitamiinist küll laguneb, aga see, mis sinna jääb, on püsivam. Keedumoosist on ka kevadel päris palju kasu, toormoosist aga suurt enam mitte."

Neile, kellele pärast eksootilisemate köökidega tutvumist meie klassikaline kodutoit liiga mage tundub, soovitab Siiri just tšilliroogi. "Ühtlasi räägib tšillide kasuks tõik, et kui must pipar tekitab kõrvetisi, siis tšilli hoopis leevendab ning koguni ravib selliseid kõhuvaevusi. Tšillil on üldse väga palju häid tervist turgutavaid omadusi ning peale selle saab värsket tšillit meil enamasti aasta ringi kätte," rõõmustab tšillisõber.

Aeg-ajalt on ta huvitavamat valikut märganud Rimides – peale tavalise Cayenne’i leidnud näiteks Habanerotki. "Seemnetena on mitmesuguseid sorte meil aga müügil juba üsna hea valik," tõdeb Siiri, kelle aknalaual kasvab isegi maailma tuliseimaks tunnistatud tšilli Carolina Reaper.

"See, et tšilli on tervislik, on lihtsalt tore lisaväärtus."

"Vahel on toidust just see väike särts puudu ja siis aitab tšilli. Tulemus ei pea ju alati tuline olema, tšilli annab nii palju muudki peale tulisuse," kinnitab vürtsipoe umami.ee perenaine Juta Raudnask. "See, et tšilli on tervislik, on lihtsalt tore lisaväärtus."

"Maailma kõige kangemate tšillidega on selline naljakas lugu, et igal aastal nende järjestus muutub. Näiteks paari aasta eest, kui meile tuli müügile Naga tšilli ehk kummituse tšilli (Ghost pepper), peeti seda maailma tuliseimaks. Seejärel pandi samale pulgale Trinidad

Moruga ja nüüd neist ette Carolina Reaper. Võin öelda, et need kõik on nii tulised, et enamik inimesi vahet ei tee, kumb ees ja kumb tagapool on," tõdeb Juta Raudnask, kes on maailma krehvtiseimast kolmikust proovinud Naga tšillit.

Tavaliselt maitsestab ta toite siiski linnusilma tšillidega (Rawit), keskmise tulisusega tšillihelvestega või hammustab lihatoitude kõrvale marineeritud Habanerosid. "Kui ma aga peaksin lemmiku valima, siis selleks on Mesquite puiduga suitsutatud chipotle tšilli, mis annab uskumatult sügava magusa puuviljase tulisuse. Sellest aimu saamiseks tasub hakkida pisut chipotle’t tomatist, laimist, sibulast ja koriandrist tehtud salsasse," õpetab maailmarändurist vürtsipoe pidaja teisigi oma lemmikut proovima.

Juta kõige tulisemad elamused pärinevad Taist. "Tuliste toitude poolest kuulsast Isaani piirkonnast pärit kokk Wan valmistas meile ükskord sellise tom yum’i supi ja grillitud veiseliha salati, et kuidas me abikaasaga ka ei püüdnud, süüa me seda ei suutnud. Edaspidi ütlesime talle, et ta valmistaks toite ilma tšillita, mis tähendas seda, et road olid täpselt meie taluvuse ülemisel piiril. Ühel meie sõbral jäi aga Tais hing sõna otseses mõttes kinni, kui ta värskete pisikeste tšillidega tihedalt kaetud aurutatud kalast hoogsalt suure ampsu võttis."

Tšillid aknalaual

Kui varakevade lõhnad hakkavad märtsikuus ninna, on õige aeg tšilliseemned potti torgata. Idandmaiseks kasutan spetsiaalset köögiviljamulda. Edasi tuleb silma peal hoida, et muld ära ei kuivaks. Kui taimeke on valguse käes välja veninud, istutan selle ümber. Kolmas istutamine on viimane ning siis kasutan juba üsna suuri potte. Tšilli vajab head mulda ning parajalt päikest ja kastmist. Osa paprikaid võivad laeni välja sirguda, toas on muidugi mõnusam kasvatada väiksemaid sorte.

Kasvatamise mõttes on mu lemmikud kitsakaunalised sordid, neid on nii kollaseid, musti, punaseid kui lillasid. Maitselt meeldivad mulle aga mahlasemad sordid, nagu näiteks Jamaican Bell, Mini Bonnet. Habanero maitset peetakse täiuslikuks – selles on omamoodi puuviljast nüansi – ja ühtlasi läheb see hästi kasvama.

Eelmisel aastal panin potti Jamaican Belli. Süües oli see algul pistvalt tuline, järelmaitse aga soojalt hõõguv. Nüüd ootab oma järge Carolina Reaper – maailma tuliseim tšilli –, mida ma süüa ilmselgelt ei julge. Aga kuna viljad on väiksed, kortsulised kellukesed, siis piisab ka vaid nende ilust ja aroomist. Kui tšillid aknalaual sirgumas, on seda õhus tunda ammu enne viljade ilmumist! Sügisel näevad taimed aga välja nagu tillukesed haralised jõulupuud, mille laternate värv muutub iga päevaga. (Siiri Kirikal)

Tšillide tulisuse mõõdupuu

Tšillide kangust on lihtne määrata kauna paksuse järgi. Mida peenem ja teravam on kaun, seda kangem see tavaliselt on. Mida suurem ja ümaram, seda mahedam, erandiks on tšillisort Habanero.

Alates 1912. aastast mõõdetakse piparde tulisuse tugevust apteeker Wilbur Scoville’i välja töötatud skaalaga. Tänapäeval kasutatakse selleks gaasikromatograafi.

Tšillile annavad tulisuse viis kapsaitsinoidi, millest tuntuim on kapsaitsiin. Puhta kapsaitsiini tulisus on 16 miljonit ühikut. Näiteks ametivõimude kasutatava pipragaasi tulisus on umbes viis miljonit

ja tavalisel pipragaasil kaks miljonit. Kui magusa tšilli ehk tavalise paprika kapsaitsiinisisaldus on 0 SHUd*, siis maailma tuliseima tšilli Carolina Reaperi kapsaitsiinisisaldus on 2 200 000 SHUd. Järgenvalt veel mõned näited:

Kapsaitsiin 16 000 000

1. Carolina Reaper 2 200 000

Pipragaas 2 000 000

Naga 855 000–1 359 000

Habanero 100 000–350 000

Piri Piri 100 000–350 000

Rawit 100 000–225 000

Cayenne 30 000–50 000

Serrano 5000–23 000

Chipotle 5000–10 000

Jalapeno 2500–5000

Pimento 100–500

Paprika 0

* SHU – Scoville Heat Units (Allikas: OÜ Viljade Maailm, chilliworld.com)

Kõrvitsasupp tšilli ja kookospiimaga (neljale kuni kuuele)

Valmistusaeg: 50 minutit

Sügis- ja talveõhtute lemmiksupp, kui vajame ka seestpoolt sooja. Aasiapärased maitsed sobivad hästi kodumaist kõrvitsat täiendama.

Vaja läheb: 1 kg muskaatkõrvitsat, 1 bataat (umbes 350 g), 3 küüslauguküünt, 4 sl oliiviõli, 1 sibul, 1 varsseller, 2 sl köögivilja- või kanafondi, 1 punane tšilli, 2,5 cm pikkune tükk värsket ingverit, 400 g Santa Maria kookospiima, kivisoola ja musta pipart, kaunistuseks seesamiseemneid ja värsket koriandrit.

Valmistamine: Pane ahi 180 kraadi juurde sooja. Koori ja puhasta kõrvits, eemalda seemned ja lõika viljaliha koos bataadiga kuubikuteks. Tõsta ahjuvormi. Koori küüslauguküüned ja vajuta noaga laiaks, laota köögiviljadele, nirista peale 2 sl oliiviõli. Rösti ahjus umbes 30 minutit või kuni bataat ja muskaatkõrvits on pehmed.

Kuumuta 2 sl õli potis ja kuumuta hakitud sibulat ja sellerit selles mõni minut. Lisa paar supilusikatäit fondi ehk puljongikontsentraati, hakitud tšilli (seemned viska ära, kui väga vürtsikat suppi ei soovi) ja riivitud ingver.

Ühtlasi lisa ahjust tulnud köögiviljad, üksnes küüslauk viska minema – see on oma maiste kõrvitsale juba andnud. Kalla peale kookospiim ja lase ilma kaaneta paar minutit keeda. Püreesta supp saumikseriga. Vajadusel lisa kuuma vett. Maitsesta soola ja pipraga. Kaunista suppi hakitud värske koriandri ja seesamiseemnetega. (Allikas: "Tšilli. Päike või saatan?", AS Ajakirjade Kirjastus)

Chili con carne (neljale)

Valmistusaeg: 1,5 tundi

Tõeline külmade talveõhtute soojendaja. Nina läheb küll vesiseks, aga mitte nohust, vaid rohkest tšillist.

Vaja läheb: 1 sibul, 2 küüslauguküünt, 1 tšilli, kimbuke värsket tüümiani, 1 sl vürtsköömneid, 4 kuivatatud kaunast saadud tšillihelbeid, 3 sl pestot, 1 Santa Maria kaneelikang, soola, 400 g (lihaveise)hakkliha, 350 g tomateid, 200 g tomatipastat, 2–3 dl punast veini, 400 g purk ube tšillikastmes.

Valmistamine: Haki peeneks sibul ja kaks prisket küüslauguküünt ning prae need madalas kuumuses klaasjaks. Lisa värske, seemnetest ja valgest osast puhastatud ning hakitud tšilli, kimbuke tüümianioksi, 0,5 sl vürtsköömne-piprasegu, tšillihelbed ja siis kolm suurt supilusikatäit pestot. Pista hulka kaneelikang ja maitsesta soola poolest parajaks. Tõsta kuumust ja pane pannile praadima veisehakkliha. Kui see on pruunistunud, sega juurde peeneks hakitud tomatid, tomatipasta ja vein. Aja keema, lase veinil väheke aurustuda, alanda kuumust ja küpseta kaane all pool tundi. Vahepeal sega ja lisa vajadusel veel pisut veini. Kalla oad pannile ja lase chili con carne’l veel kümmekond minutit podiseda. (Allikas: "Tšilli. Päike või saatan?", AS Ajakirjade Kirjastus)