Maiust keset talve: triibikud jääaugust (5)

Erinevalt paljudest teistest Eestimaa veekogude uimelistest-soomuselistest asukatest on ahven pea kõigile tuttav ning temaga lähema tutvuse sõlmimiseks oleks võinud valida ükskõik millise kuu aastast.

Tuntusele on kaasa aidanud nii ahvena kaunilt eripärane välimus, laialdane levik, ablas võtt kalapüügil kui ka see, et kooliõpikutes tuuakse kalade ehituse tutvustamisel tavaliselt näiteks ikkagi ahven.

Rahvasuu on ahvena ristimisel olnud keskmise heldusega, vanemal ajal on loo nimitegelast kutsutud veel ka nimetustega ahun ja ahnes. Viimase sõna tüvi viitab ahvena heale aastaringsele isule ning järjekindlusele loomse või kunstsööda haaramisel.

Seepärast on ahven algajale kalastajale suhteliselt hea püügiobjekt. Ahvena muude nimetuste seas on käibel ka üsna kummalisi variante, nagu sininina (väike) või vops (tumedatooniline). Viimaste aastakümnete kõnepruuk on ahvena rahvapäraste sünonüümide perre lisanud veel ühe: triibu või triibik.

Paraku on ülepüügi karm mõju sundinud paljude veekogude puhul lisama nukra täiendi “mikro”. Mikrotriibude püüdmine võib kahejalgsetel kalameestel küll püügikirge maandada, kuid ahvenate edasise tuleviku nimel peaks nad vette tagasi laskma.

Söögikala ka meie esivanematel

Ahvenat peeti suisa õnnekalaks, sest kui esimesel püügil oli saagiks ahven, tähendas see head ennet kogu eelseisva püügihooaja jaoks.

Alguses ei osatud püütud ahvenaga midagi muud teha kui keeta, kusjuures seda tehti kas lühikeses leemes (vähene vesi) või pikas leemes (rohke vedelik). Puhastamisel eemaldati kala sisikond, kuid ahvenaid keedeti koos peadega. Tavalised kalasupi lisandid olid kartul ja sibul.

Suuremate ahvenate kõhuõõnes leiduv rasv sulatati kuuma veega ning seda kasutati suppides ja kartulitoitudes.

Loomulikult pandi ahvenaid tallele ka soolates, ehkki selline säilitamisviis muutis hõrgu kalaliha tuimaks, sest suur osa lihas leiduvast veest läks soolamisvedelikuks. Soolaahvenaid keedeti või küpsetati enne söömist ja neid, nagu igasugust soolakala, tarvitati kas mõne leeme kõrvale või leiva ja kartuli lisandina.

Veel võiks mainida kalade kevadist kuivatamist. Sabaga pannide kasutuselevõtt lisas veel ühe toiduvalmistusviisi – praadimise. Suitsutamine tuli päevakorda suhteliselt hiljuti, nii sajand tagasi.

Ahvenatoidud tänapäeval

Mõnikümmend aastat tagasi ahven kaubakalana eriti hinnas polnud. Hind oli suhteliselt odav, vaid mõnikümmend kopikat kilo. Inimesed eelistasid osta teisi kalu ja ahvenate tülika puhastamisega ei viitsitud vaeva näha. Piiride avanemisega muutus ahven, eeskätt just tema filee, oluliseks ekspordikaubaks. Hinnad kerkisid, müügilettidel kohtas ahvenat üha harvem ja tulususest tingitud ülepüügi negatiivsed tagajärjed ei lasknud end kaua oodata.

Ahvenate kogusaak vähenes ja hulka trehvas üha rohkem väikesemõõtmelisi kalu. Ehkki ahven on suure sigivusega ning meie veekogudes levinud veteelanik, kulub tal arvestatavate püügimõõtmete saavutamiseks palju aega. Ja nii valitsebki praegu olukord, kus enamik harrastuspüüdjate saagikaladest kipub jääma saja grammi piirimaile.

Et ahvena puhastamine on enam kui tülikas (torkivad uimed, raskesti eemaldatav soomuskate, mis kuivamisel vaat et koos nahaga nülgida tuleb, suur hulk teravaid ja tugevaid luid), siis proovitakse erinevate toiduvalmistusviisidega nendest probleemidest mööda hiilida.

Kalasupi keetmiseks, suitsutamiseks või fooliumis küpsetamiseks pole ahvenate osaline puhastamine (vaid sisikonna eemaldamine) mingi eriline vaev. Tõsi, söömise ajal tuleb puhastamisega ikkagi veidi vaeva näha, kuid termiliselt töödeldud kaladega on lihtsam hakkama saada. Triibikust ahnik sobib hästi ka praadimiseks ja hautamiseks.

Ahvenalihas on rohkelt valke (15–19%) ning suhteliselt vähe rasvu, kõigest paari protsendi piires. Nende kahe põhitoitainete rühma arvel kujuneb ka naturaalse filee kalorinäit, mis sajagrammise portsu korral jääb vahemikku 70–90 kilokalorit.

Süsivesikuid on ahvena toorfilees vaid jälgedena (glükogeen), kuid filee paneerimisel kas jahus või riivsaias kasvab mõnevõrra ka selle toitaine näit. Ahvenalihale aga annavad eriti hõrgu meki selles esinevad ekstraktiivained, mistõttu selle kala kohta kehtib täie õigusega ütlus, et ahvenat võiks eri viisidel valmistatult süüa pea­aegu iga päev.

Eriti hea mekiga on loomulikult omapüütud värsked ahvenad.