Toiduuudised

Artikkl ilmus esmakordselt 2010. aasta Tervis Plussis.

Köögivili sõbrustagu külmkapiga (2)

Aivi Parijõgi , 6. detsember 2014 16:32
Foto: PantherMedia / Scanpix
Kas toormahl ja värske köögivili on ikka ja alati tervisele kasulikud? Selgitusi jagab Eesti Maaülikoolis sel teemal doktoritöö kaitsnud Terje Elias.

Miks peaksime nitraatide-nitritite hulgale toidus tähelepanu pöörama?

Samal teemal

Inimene saab nitraate ja nitriteid toidust, joogiveest ja keskkonnast. Põhikogus tulebki köögiviljadest. Selles, et köögiviljad sisaldavad nitraate, pole iseenesest midagi hullu, sest nende kogused püsivad enamasti meile ohutud. Kui väetamisega pole liiale mindud ja kasvutingimused on sobivad, näiteks saab taim piisavalt valgust ning saaki ei koristata enne selle valmimist, siis me tavapärasele looduslikule kogusele lisa ei saa. Aga teatud juhtudel võivad nitraadid köögiviljades muutuda nitrititeks. Näiteks kui hoida peenestatud köögivilja mõnda aega toatemperatuuril, siis saavad nitraatidest nitritid. Ja nitritid ühinevad maos amiidide või amiinidega ning võivad pika aja jooksul põhjustada vähki.

Ikka soovitatakse süüa riivitud köögivilja salateid ja lastele valmistada porgandimahla. Kuidas teha seda nii, et kasu asemel hoopis kahju ei sünniks?

Tõepoolest, arstid soovitavad päevas juua 100–300 mg toormahla. Näiteks redisemahla soovitatakse 100 mg ja porgandimahla 300 mg. Kui toormahla tarbida kohe pärast selle valmistamist, siis on kõik korras ja me saame ainult tervisele vajalikku. Aga kui jätta mahl või ka lõigutud-riivitud köögivili seisma toatemperatuurile, siis hakkavad nitraadid kiiresti muutuma nitrititeks. Toatemperatuur on ideaalne keskkond mikroobide paljunemiseks ja mikroobide elutegevuse tagajärjel taanduvadki nitraadid nitrititeks.

Lahendus on siis külmkapp?

Kui toormahl panna kohe pärast valmistamist külmkappi, siis võib seda mahla juua ka veel järgmisel päeval, aga kaks päeva külmkapis hoitud toormahl muutub tervisele juba ohtlikuks. Kui mahla on tehtud suuremas koguses, siis tuleks see sügavkülmutada. Sügavkülmutatult nitraadid nitrititeks ei muutu ja sulatatuna on mahl ohutu.

Kui kiiresti hakkab mahl riknema?

Minu uurimistöös on vaadatud nitraatide ja nitritite sisaldust mahlas n-ö 0-tunnil ja 24 tunni pärast. Selleks ajaks oli toimunud lausa drastiline muutus. Nitriteid oli keskmiselt sada korda rohkem. Seega võib öelda, et mahl rikneb tundidega. Tõenäoliselt 1–2 tunniga midagi halba veel ei sünni, aga pool päeva toatemperatuuri on kindlasti liiga palju. Uurisime kodustes tingimustes valmistatud porgandi-, kapsa-, peedi-, redise- ja kõrvitsamahlu. Kõige suuremad muutused toimusid just porgandimahlaga. Näiteks ööpäeva toatemperatuuril seisnud mahlas kerkis nitritite tase ligi tuhat korda, aga ka 48 tundi külmkapis hoitud mahlas kuni 47 mg liitri kohta.

Ka tükeldatud aedvilju, näiteks porgandit, kapsast, kaalikat, mida sageli pakutakse näksidena, ei tohiks liiga kauaks lauale seisma jätta.

Imikud ja väikelapsed on nitraatide ja nitritite suhtes eriti tundlikud. USAst on näiteid, kus nitritite kogus on väikelaste elu ohtu seadnud, sest nitritid seovad hemoglobiini, organism ei omasta enam hapnikku. Väikelastele võiks anda värsket porgandi- või kõrvitsamahla, neis on ka nitraatide tase madal, seisnud mahla väikelastele pakkuda ei maksa, sest see sisaldab juba nitriteid.

Teie töö näitab, et päevane puu- ja köögiviljakogus ei peaks koosnema ainult rohelistest taimedest. Mida te siis soovitate?

55 kilo kaaluv inimene võib päevas saada 204 mg nitraate. Viis peotäit teeb umbes pool kilo puu- ja köögivilja. Pool kilo õunu annab 10 mg nitraate ja pool kilo pirne veel vähem, ainult 7 mg. 100 g tomatis on nitraate 4 mg, 200 g porgandis 30 mg, samas koguses kaalikas aga juba 61 mg ning 50 g salatis koguni 108 mg. Nii et pool kilo salatit päevas oleks tõesti liiast, aga ega me ju enamasti niimoodi söö ka. Pealegi saab nitraatide kogust vähendada taimset toidukraami pestes, koorides ja keetes.

Eestlased pole vist ülemäära suured “rohusööjad”, kui suvine aeg välja arvata. Oma aia salatit süüakse võib-olla ka rohkem, kui oleks kasulik, aga seda üsna lühikese aja jooksul.

Ma olen sama meelt, et eestlased eriti rohtu ei söö. Ent pool kilo populaarset rukolat sisaldab 2500–4500 mg nitraate ja seda on tõesti väga palju üle lubatud piiri. Nii võib väiksem inimene peotäiest rukolalehtedest saada kätte kogu päevase normi. Aga oht tervisele tekib siis, kui salatikogused on suured pikka aega. Kui me suvel sööme mõnda aega palju salatit, sest parasjagu on selle valmimise aeg, siis ei juhtu midagi. Pealegi saab nitraatide kogust vähendada näiteks pestes 10%, jämedate leheosade ja varte söömatajätmisega aga koguni 20%. Ka leotamine aitab, sest nitraadid ja nitritid on vesilahustuvad. Teadlik tarbija suudab oma nitraadikogused kindlasti kontrolli all hoida.

Mis on ADI?

* ADI on piirväärtus, mis näitab aine maksimaalset aktsepteeritavat päevast tarbimiskogust inimese kehakaalu kilogrammi kohta. ADI väärtuse kehtestab Maailma Terviseorganisatsioon.

* Nitraate võib manustada ööpäevas 3,7 mg kehakaalu kg kohta. Nitritite piirmäär on 0,06 mg kehakaalu kg kohta ööpäevas.

* Eesti elanik tarbib päevas keskmiselt 382 g köögivilju ja saab neist 62,3 mg nitraate, maksimaalne lubatud norm (ADI) on 65 kg kaaluva inimese puhul 240 mg.
Allikas: Terje Elias