Kahepalgelised sulfitid

Lisaainete teenistuslehel on tööd leidnud arvukas sulfitite pere liikmeskond. Kokku on neid kirjas kaheksa, nende koodid haaravad vahemiku E221–228. Selles seltskonnas leidub sulfitite naatrium-, kaalium- ja kaltsiumsoolasid, osa neist koos vesinikuga, teised jällegi ilma. Kõik sulfitid peavad lisaainete registri kohaselt ühel ajal kaht ametit, töötades nii säilitusainete ehk konservantide kui ka antioksüdantidena.

Esimeses ametis tegutsevad sulfitid pigem varjatult, andes toidukeskkonda vääveldioksiidi. See ühend õiendab aeroobses keskkonnas mikroobidega arveid kas otseselt või põhjustab neile kaudseid ebameeldivusi, muutes toiduaine elupaigana ebasobivaks.

Edusammud antioksüdantsuse rindel torkavad aga otseselt silma: tükeldatud, kooritud või mõnel teisel viisil töödeldud värsketele köögi- ja puuviljadele lisatud sulfitid takistavad nende tumenemist ehk oksüdeerumist vastavate ensüümide ja õhuhapniku kokkupuutel. Neid lisaaineid on lisatud nii värsketele kui ka kuivatatud puuviljadele.

Tükeldatud köögiviljasegude jumekuse säilitamise eest kannavad sulfitid samuti täiel määral hoolt. Krevettide, krabide ja vähkide töötlemine sulfititega takistab nende koorikule üksikute tumedate plekkide tekkimist. Ka tärklisetootjatele pole sulfitite teenete kasutamine võõras – need pidurdavad tärklise ensümaatilist tumenemist ja säilitavad tärkliserikaste toodete valevuse.

Sulfiteid lisatakse isegi tainale, et seda saaks paremini töödelda. Sulfitid parandavad taina küpsemisomadusi, mõjutades kleepvalgu gluteeni struktuuri. Taina kaudu jõuavad sulfitid ka kookidesse, pirukatesse, küpsistesse jm. Neid ühendeid võib trehvata veel tee-
jookides, tööstuslikult valmistatud kastmetes, marinaadides, juustutoodetes, keedistes, marmelaadides, vürtsi-segudes, friikartulites, kartulikrõpsudes, seente-, puu- ja köögiviljasäilistes, sinepisegudes, konservsuppides ning mujalgi.

Ka jookidesse jagub sulfiteid

Jookide valmistajad on samuti sulfititelt abi leidnud. Õllele, siidrile ja veinile lisatud sulfitid toimivad antioksüdantidena, ka pärsivad nad ebasobiva mõjuga ensüümide aktiivsust ning tegutsevad säilitusainetena. Samad ülesanded on neil lisaainetel siirupites ja muudes joogikontsentraatides.

Idee väävliühendite kasutamiseks saigi toiduainetetööstus antiiksetelt veinitootjatelt, kes takistasid nende abil veinide riknemist. Väga populaarne oli väävliühendite kasutamine ka mõned sajandid tagasi veinide transpordil, tagamaks nende paremat säilumist.

Veinides võib sulfiteid leiduda päris ohtralt, need pärinevad kas toormest, moodustuvad vähestes kogustes käärimisprotsessis või on neid juurde lisatud. Loo nimitegelasi lisatakse kas veinide toormele, käärivale massile või valmistoodangule.

Magusate veinide sulfititesisaldus on suurem kui kuivadel viinamarjaveinidel, samuti on valges veinis sulfiteid rohkem kui punaveinides. Punases viinamarjaveinis on juba looduslikult rohkesti antioksüdante.

Probleemid toidus leiduvate sulfititega

Sulfitite ohuprobleemi teadvustati eeskätt värskete köögiviljasalatite juures. Et vältida koostisosade inetut tumenemist, piserdati salatibaarides nimiroogadele sulfitite lahust. Kuna sellise salati söömisega kaasnes tervislikult toituda soovivatel, kuid selle ühendirühma suhtes ülitundlikel inimestel suisa eluohtlikke olukordi, nõuti vastavate hoiatuste lisamist või sulfitite kasutamise lõpetamist kohapeal valmistatud salatite koostises.

Ehkki väävliühendite hulka kuuluvatest sulfititest räägitakse tihti kui toidu-allergeenidest, põhjustavad need tõelist antikehade vahendatud allergiat harva. Väike hulk inimesi on toidule lisatud sulfitite suhtes aga ülitundlikud. Rohkem leidub neid just astmaatikute hulgas, teatud juhtudel võivad sulfitid tekitada isegi eluohtlikke hingamis-
raskusi.

Samuti peavad sulfititega ettevaatlikud olema need inimesed, kes on tundlikud aspiriini või muude salitsülaatide suhtes. Lisaks võivad sulfitid inimorganismis põhjustada teisigi tervisejamasid: aevastushooge, turseid limaskestadel, eriti suus, mis nendega esmaselt kokku puutub, lööbeid nahal, ärritusi seedekulglas, seedehäireid jm. Sulfitite lisamine põhjustab ka vitamiinide kadu, peamised kannatajad on B1-ja H-vitamiin.

Hoiatussüsteemid

Probleemide vältimiseks on astutud mitmeid samme. Esiteks, kui sulfiteid on toiduainele lisatud, peab see kajastuma ka pakendi infos. Samas ei tähenda märke puudumine alati seda, et toiduaine absoluutselt sulfititevaba oleks, sest eri riikides ja eri toidu-
ainetele kehtivad mitmed regulatsioonisüsteemid.

Teiseks, ka sulfititele on kehtestatud ööpäevane ohutu tarbimis-piirang, milleks on kuni 0,7 milligrammi iga kehakaalukilo kohta. Ohutu all mõistetakse lisaaine sellist kogust, mis igapäevaselt organismi sattudes ei põhjusta organismile kahju ka väga kauakestval tarbimisel.

Osades riikides on müügil lausa testiribad, millega saab kontrollida sulfitite olemasolu toidus. Nende lisa-ainete leidumisel muudab testiriba oma värvi. Enamasti on sulfitite suhtes ülitundlikud inimesed sellest probleemist ise teadlikud ja väldivad hoolikalt toiduaineid, kus neid ühendeid võiks leiduda. Samuti uurivad sulfitite suhtes ülitundlikud inimesed hoolikalt ka kõikvõimalike segutoodete, näiteks salatite koostisosade võimalikku sulfititesisaldust.