.Foto: AOP
Kadri Aguraiuja (Hooaeg) 23. september 2014 16:34
Õlipuu on elu, rahu, tugevuse ja tarkuse sümbol. Tema okstest valmistatud pärgadega tunnustati sõjakangelasi ja olümpiavõitjaid. Lendavat valget tuvi, kel õlipuuoks noka vahel, kujutatakse tänapäevalgi rahu sümbolina.

Oliivid on väga vana kultuurtaime, õlipuu viljad. Õlipuude loodusliku kasvukohana on enamasti tuntud Vahemere maad, kus inimkond on neid kasvatanud ja kasutanud juba ligi 6000 aastat. Arvatakse et alguse sai õlipuude kasvatamine Kreetalt. Tänapäeval toodavad umbes 50% maailma oliividest ja oliiviõlist aga hoopis Hispaania ja Itaalia. Vahemere rahvastele on oliivipuu olnud olulise tähtsusega läbi sajandite. Oliivid olid paljude inimestele tähtis toit, neist tehti õli ja ravimeid. Oliiviõli ja -ekstrakte võeti ravi eesmärgil nii sisse kui ka määriti peale. Oliiviõli nimetati lausa elueliksiiriks − usuti, et see pikendab eluiga. Oliivipuu sügavad juured kindlustavad lagedaid mäekülgi, tema lehed annavad varju kuuma suvepäikese eest nii inimestele kui ka loomadele.
Õlipuud on aeglase kasvuga ja pikaealised. Harilik õlipuu on kuni 7 meetri kõrgune igihaljas puu, mis võib elada sadade aastate vanuseks. Õlipuu õitseb kevadel või suvel. Noored puud alustavad õitsemist 6 aasta vanuselt ja kannavad 50 aastat rikkalikult vilja. Nii mõnigi Vahemere-äärne oliiviistandus võib olla aukartust äratava vanusega. Oliivid valmivad 6 kuni 8 kuud pärast õitsemist ning on lihakad ovaal-ümarad viljad, mille keskel on kõva seeme. Puu otsast nopitud oliivid süüa ei kõlba, sest sisaldavad kibeda maitsega polüfenoolset ühendit oleuropeiini. Kõik töötlemata oliivid on kibedad ja kõvad, olenemata sellest, kas nad on korjatud puult toorena (rohelisena) või poolküpsena (punasena-purpursena) või täitsa valmimuna (mustana).
Oliive tuleb kõigepealt leotada ja siis alles töödelda. Konserveerimiseks eelistatakse tavaliselt õlivaesemaid ja töötlusel oma viljakuju säilitavaid sorte. Üldjoontes töödeldes tooreid vilju – nii saadakse rohelised oliivid − ning töödeldes küpsenud vilju – nii saadakse mustad oliivid. Rohelised oliivid on tumedatega võrreldes veidi teravama maitsega. Viljade küpsedes ja tumenedes suureneb oliivide õlisisaldus ja maitse muutub pehmemaks. Vaid ligi 10% maailmas toodetavatest oliividest konserveeritakse ehk siis valmistatakse neist nn lauaoliive. Ülejäänutest toodetakse oliiviõli.
Oliivid alustavad õli talletamist endasse siis, kui nad muutuvad roheliseks. Sealt edasi küpsemise jooksul muutub nende värv rohelisest kuni sinakaspunaseks või mustaks ning õli sisaldus suureneb.

Konserveeritud oliivid
Oliive müüakse kividega ja kivideta, tervena, tükeldatuna, purustatuna, täidetuna. Lihtsalt soolvees konserveerituna, maitsestatuna, marineerituna, äädika, oliivõli ja kuiva soolaga.
Lauaoliivid jagunevad rohelisteks, punakaspruunideks ja mustadeks. Rohelised korjatakse puult vahetult enne, kui nad hakkavad värvuma, viljad on siis rohelised või kergelt kollakad. Punakaspruunid korjatakse puult siis, kui värvumine on alanud, sellisel juhul on värvunud alles vaid kest. Mustad oliivid korjatakse puult täiesti valminuna ehk sinakas-lilla-mustana.
Viljade kibeda maitse vähendamiseks leotatakse oliive kõigepealt leeliselahuses, vanasti oli selleks lihtsalt tuhavesi. Rohelisi oliive töödeldakse peamiselt kahel viisil, kas kasutades Hispaania meetodit ehk Sevillia viisi, kus oliive kääritatakse soolvees, või Ameerika meetodit, kus oliive leotatakse soolvees ilma kääritamata.
Oliivide kääritamisprotsess Hispaania moodi võtab mitu kuud ja sel ajal liiguvad kibedad fenoolid oliivi viljalihast soolvette. Vilja värvus jääb oliiviroheliseks, viljad konserveeritakse soolvees. Sageli eemaldatakse kivid ning viljad täidetakse mitmesuguste täidistega: paprika, pipra, sibula, mandlite, anšooviste või juustuga. Neid marineeritakse ka ürtidega.
Ameerika moodi oliivide puhul jäetakse rohelised oliivid pärast leeliselahuses leotamist õhu kätte seisma, mille tulemusena muutuvad nad mustaks, seejärel konserveeritakse nad soolvees.
Kreeka meetodit kasutatakse aga rohkem valmis tumelillade või mustade oliivide töötlemiseks. Neid ei leotata leeliselahuses, see-eest kääritatakse pikemalt soolvees, lahust vahetatakse valmimise ajal. Lisaks töödeldakse Kreekas väga küpsenud oliive kuiva soolaga ja oliiviõliga. Sellised oliivid on tugeva maitsega, mustad ja kortsus.

Oliivid toidus
Oliivide maitse on eriline. Esimest korda vilja suhu pistes võib üllatuda ning maitset võõraks pidada. Kuid aja jooksul harjutakse maitsega ning hakatakse tavaliselt seda vägagi armastama ja nautima. Oliive süüakse tavaliselt eelroana. Hispaania tuntud suupiste tapase valikus on alati erinevad oliivid. Neid lisatakse salatitele ja liharoogadele, pitsadele ja pastadele. Itaallaste kuulsa Pizza Calabrese kattes on oliivid koos tomati, tuunikala, anšoovise ja kappariga. Oliividest valmistatakse määrdeid röstsaiale ja dippe köögiviljade juurde.
Üks tuntumaid on tapenade ehk oliivipasta mustadest oliividest, anšoovisest ja kapparitest. Pikantse ja üsna tugeva maitsega pastat võib määrida röstitud saiale või küüslauguga hõõrutud crostini'dele. Sobib kala- ja lambaliharoogade lisandiks.
Määrde valmistamiseks purustatakse köögikombainiga oliivid, kapparid, küüslauguküüned, anšoovised, sidrunimahl, oliivõli ja basiilik. Maitsestatakse musta pipraga. Vahemerepäraste oliivide valmistamiseks tuleb aga rohelised kivideta oliivid marineerida õli ja äädikaga, lisades maitsestamiseks küüslauku, tšillipipart, punet ja loorberit.
Oliive lisatakse ka ootamatutesse kohtadesse, näiteks kokteilidesse. Tuntum nendest on kindlasti Dry Martini, mis valmistatud jääle valatud vermutist ja džinnist ning rohelisest oliivist.

Kuulsad Kalamata oliivid
Kreeka kõige kuulsamad oliivid, Kalamata oliivid, on saanud oma nime Kalamata linnalt ning linna aladel kasvatatakse oliive ka tänapäeval. Kalamata oliividel on EL-i nimekaitse. Oliivid ise on mustjas-purpursed ja mandlikujulised, neid kasvatatakse puudel, kuni nad on saavutanud musta värvuse, seejärel nad marineeritakse.

Oliivide kasulikkus
Oliivides leidub mitmesuguseid bioaktiivseid aineid, mis toidavad nahka ja kaitsevad seda liigse ultraviolettkiirguse eest, pidurdades seega vananemisprotsesse. Oliivides ja oliiviõlis on rikkalikult küllastamata rasvhappeid, mis on head südamele ja veresoonkonnale.

*Kaubamaja ajakirja Hooaeg on võimalik lugeda SIIT.