Kuuseriisikad omas mahlas.
Toiduuudised
6. september 2014, 14:00

Sõida seenele ehk Mõnus sügisene kõhutäis (2)

Tänavune sügis tõotab head seeneaastat, kinnitavad nii loodusvaatlejad kui ka kogenud korilased. Mida saagiga ette võtta, annab nõu Ampsu peakokk Tony Sal-al-Saller.

"Igal aastal saab ikka käidud," on Tony Sal-al-Saller lapsest saadik harjunud seenel käima.

"Võsu kandist saab männiriisikaid, kuuseriisikaid käin otsimas Laitse pool." Tegelikult ta korjabki ainult riisikaid. Ja Tallinna inimesena ulatuvad tema seenelkäigud maksimaalselt saja kilomeetri raadiusesse.

"Kukeseeni korjan ka, aga põhiline on ikka kuuseriisikas. Kui uus seeneaasta algab, siis kõigepealt tuleb kodus ära teha kukeseenekaste. Värske kartuliga söövad seda kõik alati hea meelega. Ja kui kuuseriisikad tulevad, siis tuleb jälle kõigepealt kastet teha," peab kogenud kokk siiani lugu vanematekodust pärit retseptidest.

Sal-al-Saller tunnistab, kuigi seened talle maitsevad, neid kupatada talle ei meeldi. Marineerimismõnu nimel vahel ka võib, aga meelsamini jätaks selle siiski teiste teha.

"Kui kuuseriisikas on hea pigem kastmena või salatina (vt kõrvallehel olevat retsepti), siis männiriisikaid on hea just marineerida. Sobib klassikaline marinaad, aga see peaks suhteliselt maitsekas jääma," soovitab Sal-al-Saller.

Neile aga, kes kukeseeni sügavkülmutada plaanivad, tuletab ta meelde, et seened tuleb kindlasti enne läbi praadida, muidu tõmbavad pärast kibedaks. Kõige parem on seda teha koos sibula ja võiga.

Seentest saab ka magus­toitu

Nagu kodus, teeb Sal-al-Saller kukeseentest kastet ka Ampsus, tänavu lisandus menüüsse ka kukeseene-suitsulõhe salat. "Praen terved kukeseened sibulaga ära ja panen värske praekartuli ning suitsulõhega salatisse," soovitab kokk menukat rooga koduski teha.

"Katsetasime ka kukeseentest brüleekreemi, aga menüüsse seda ei võtnud," kahtleb peakokk, et keegi Ampsu klientidest seda proovida julgenuks.

Tema kolleeg Tõnis Siigur aga pakkus restorani Noa peakoka saalis desserdiks puravikukreemi ja valmistas telesaates ka puravikujäätist.

"Kukeseent võib igale poole panna, see on nii maheda maitsega, et midagi ei juhtu," jõuab Sal-al-Saller jutuga oma lemmikute juurde tagasi.

Ampsuski on juba mitmendat sügist kukeseenemenüü ja seened ei kao ka järgmise hooaja toidukaardilt ehk korilasemenüüst.

Kas teie silmis šampinjon on ka seen? "Pigem ütleksin, et ajab asja ära, kui on talvel vaja midagi menüüs pakkuda, aga kodus teda parem ei kasutaks," tõdeb Sal-al-Saller, et seene maitset šampinjonil küll pole.

Parem osta juba austerservikuid või portobello seeni, aga parim on minna ikka ise metsa.

Seened talveks purki!

"Huvitav on see, et kõige lihtsamat asja – seeni omas mahlas – eriti ei tehta, vaid seente naturaalne maitse tapetakse eri komponentide liig­lisamisega ära. Omas mahlas hoidise juures ongi parim, et säilib seente suurepärane naturaalne maitse, neid võib niisama süüa, toitudes kasutada või ka soovi korral hiljem veel millegagi maitsestada," räägib ühest oma lemmikretseptist – kuuseriisikatest omas mahlas – toidublogija Priit Vahar.

Oma seenehoidistest vast erilisemaks peab ta aga kupatatud võiseeni, mis on soolatud konservikarpidesse. "Need sobivad hapukoore ja sibulaga seenesalatis ka kõige uhkemale peolauale," kinnitab Vahar.

Tänavu Vahar suuremat saaki veel saanud pole, aga usub, et aasta on hea ja ilma ta kindlasti ei jää. "Kogus tuleb heal seeneaastal täpselt nii suur, kui kaine mõistus inimlikust ahnusest üle käib," teab kogenud korilane.

Kuuseriisikad omas mahlas

Vaja läheb: kuuseriisikaid (sobivad ka muud kupatamist mittevajavad seened, näiteks puravikud), soola.

Valmistamine: Pane poti põhja paar sentimeetrit vett, et seened alguses kinni ei hakkaks, siis pott seeni täis. Maitse järgi soola. Keeda kuni seened on kokku vajunud ja nendest väljatulev vedelik ja seened on umbes ühel tasapinnal ning maitstes juba igati söödavad. Pane seened koos vedelikuga steriliseeritud purkidesse ja sulge õhukindlalt.

Tagliatelle’d puravike, köögiviljade ja toorjuustukastmega (neljale)

Vaja läheb: 500 g tagliatellesid, 300 g puravikke (sobivad ka külmutatud), 100 g porgandeid, 50 g porrut, 40 g varssellerit, 50 g toorjuustu (soovitatavalt Philadelphia), 100 ml 35% rõõska koort, 1 tl seenepuljongipulbrit, 30 ml oliiviõli, soola, pipart.

Valmistamine: Keeda pasta soola ja õliga maitsestatud vees poolpehmeks. Lõika puhastatud puravikud väiksemaks ja prae koos ribadeks lõigatud köögiviljadega võis, maitsesta soola ja pipraga. Kuumutamist jätkates lisa toorjuust ja vahukoor, maitsesta puljongipulbriga. Lisa pasta, sega läbi ja serveeri. (Allikas: Tony Sal-al-Saller, Ampsu peakokk)

Kuuseriisikasalat vutimunade ja värske kartuliga (neljale)

Vaja läheb: 300 g kuuseriisikaid, 100 g värsket kurki, 100 g marineeritud kurki, 100 g mugulsibulat, 50 g keedetud porgandit, 150 g toorjuustu, 3-4 tüümianioksakest, 8 vutimuna, 40 g taluvõid, soola ja pipart.

Serveerimiseks 1 pott frillice salatit, 3 tillivart, 400 g kartuleid.

Valmistamine: Puhasta kuuseriisikad ja prae võiga, maitsesta soola ja pipraga. Jahuta seened ja haki peeneks. Lõika väikesteks kuubikuteks ka mõlemad kurgid, sibul ja keedetud porgand. Pane kõik komponendid kaussi, sega juurde toorjuust, peeneks hakitud tüümian ning maitsesta soola ja pipraga. Keeda ära vutimunad (6–7 minutit). Keeda tilli ja soolaga ära ka kartulid ning serveeri seenesalati, vutimunade ja rohelise salatiga. (Allikas: Tony Sal-al-Saller, Ampsu peakokk)