Tippkokk Geir Skeie: armastan teha toitu, mida ma ka ise süüa tahaksin

Norra lõhe ja vikerforell on üle maailma tuntud, aga kui olulised on need kalad Teie kahes mereandide restoranis Brygga 11?

Ikka on, meie a la carte menüüs on alati emmast-kummast kalast roog olemas. Ka kasutame lõhet ja vikerforelli palju oma päevapakkumistes. Kõige rohkem tellitakse praegusel suvisel ajal siiski rannakarpe, näiteks on nõutud Moules Frites. Ka meie kreemjas kalasupp on väga populaarne.

Mida norrakad kõige sagedamini oma kahest kuulsast kalast valmistavad?

Graavilõhet, mis tähendab, et kala soolatakse koos suhkru ja tilliga ning serveeritakse toorelt. Ka suitsutamine on levinud. Meie klassikaline põhiroog on tervelt küpsetatud kala, serveerituna võikastme, värske kurgi salati ja keedetud värskete kartulitega. Ma usun, et keskmiselt sööb norrakas korra nädalas lõhet või forelli.

Kas Norras seisab mõni kalaroog ka jõulu- või lihavõttelaual?

Mõlemal puhul pakutakse hiidlesta. Ka homaar ja koorikloomad on peolaual populaarsed.

Kas olete oma arvukatel reisidel märganud erinevusi lõhe ja forelli valmistamisel ja serveerimisel?

Jah, ma olen näinud tuhandeid valmistusviise ja saanud proovida erinevaid vürtse, mis on andnud suurepärase tulemuse, aga ainult seni, kuni kala pole üle küpsenud. Üks roog, mis mulle tõepoolest meeldis, oli Sri Lankal lõhest valmistatud kalakarri, tegin seda ka ise kodus. Ja muidugi ka Jaapani köök, nad kasutavad nüüd palju Norra lõhet. Mulle tõesti meeldib nende krõbedast lõhenahast temaki.

Milliseid roogi Teil valmistada meeldib?

Mereannid on mu lemmikud, ka mu mõlemad restoranid on neile spetsialiseerunud. Retseptideks saan inspiratsiooni hooajalisest toorainest, samuti kogun ideid reisidelt.

Palju trendid Teie kokakäekirja mõjutavad?

Põhjala köök on praegu väga populaarne ja see võimaldab kogu maailmale näidata meie suurepäraseid tooraineid ning tõestada, et lihtsuses peitubki võlu. Aga üldiselt trendid mind eriti ei mõjuta. Mulle meeldib teha sellist toitu, mida ma ka ise süüa tahaksin. Armastan klassikalist kööki, aga värskes võtmes.

Mis iseloomustab Teie kokakäekirja?

Lihtsus ja hooajalise tooraine väärtustamine, püüe tuua välja igast komponendist parim, säilitades selle naturaalsust.

Olete te varem Eestit külastanud ja kohalikku kööki proovinud?

Ei ole.

***

Norra tippkokk õpetab Norra lõhet valmistama

Graavilõhe

Vaja läheb: 1 kg nahaga lõhefileed, 35g soola, 20g suhkrut, 20g hakitud tilli, 2 cl Linie Aquaviti. *

Graavilõhe vürtsisegu: 10 g koriandriseemneid, 10 g apteegitilli seemneid, 10 g aniisiseemneid, 20 g köömneid, 3 nelgitera, 1 g jahvatatud vürtspipart.

Valmistamine: Rösti kõik seemned ahjus või pannil. Seejärel jahvata seemned, sega omavahel sool ja suhkur ning puista kõik kalale. Raputa peale ka ühtlane kiht tilli koos akvaviidiga.

Lase enne serveerimist 48 tundi maitsestuda. Võid säilitada külmkapis kuni kaks nädalat.

* Linie Aquavit on köömnemaitseline Norra liköör, millele annavad erilise maitsenüansi aniisi- ja fenkoliseemned, till ja koriander.

Marineeritud lõhe

Vaja läheb: 1 kg nahata lõhefileed, 2 sl soola.

Marinaad: 150 g suhkrut, 150 g õunaäädikat, 1 sl soola, 300 g vett, 5 loorberilehte, 20 tera musta pipart, 1 sibul ja 1 porgand.

Valmistamine: Lõika kala 4-5 cm kuubikuteks, pane kaussi ja raputa soolaga üle. Jäta 20-30 minutiks maitsestuma.

Marinaadi valmistamiseks puhasta sibul ja porgand ning viiluta õhukesteks ratasteks. Vala sügavale pannile vesi, lisa ka kõik ülejäänud komponendid peale lõhe ning lase keema tõusta. Jäta 10 minutiks vaikselt podisema. Seejärel vala marinaad kalale. 20 minuti pärast on kala serveerimiseks valmis, aga külmkapis hoides võid seda viis päeva süüa.

Kui sa tahad kala kauem säilitada, pane toored kalakuubikud puhtasse klaaspurki, kalla peale kuum marinaad, nii et purk saaks ääreni täis ja sule kaanega. Kuumuta 140kraadises ahjus 10 minutit. Nii valmistatud kala säilib külmkapis mitu kuud.

Allikas: Geir Skeie

Taevarestoran toob Eestisse Bocuse d'Ori võitja

Järgmisel nädalal kokkavad Tallinnas Dinner in the Sky taevarestoranis prestiižse kokandusvõistluse Bocuse d'Ori võitja Geir Skeie Norrast ja samal võistlusel viiendaks tulnud Matti Jämsen Soomest.

Norra kokk Geir Skeie on kuulus eelkõige oma mereandidest toitude poolest. Ka Tallinnas serveerib Geir Skeie kala ja teisi meresaadusi. Külastajatel õnnestub taevalaotuses maitsta lisaks teistele hõrgutistele ka Bocuse d'Ori võiduretsepti järgi valmistatud värskest forellist rooga.

"Ma plaanin Dinner in the Sky'l pakkuda perfektsuseni küpsetatud Norra värskeid mereande, kergeid ja hõrke maitseid, mida kõik külastajad nautida saaksid," lubab Geir Skeie. Norralane kokkab Tallinnas 13. ja 14. augustil, ülejäänud päevadel võib proovida tema Soome kolleegi Matti Jämseni kokakunsti. Jämseni saavutuste hulka kuulub Bocuse d'Ori viies koht 2011. aastal.

"Olen väga huvitatud proovimast Geir Skeie toite. Tegemist ei ole tavalise õhtusöögiga, vaid profiõhtusöögiga," soovitab restorani Tchaikovsky peakokk Vladislav Djatšuk ka teistel kokkadel norraka roogi maitsma tulla. Mees teab, mis räägib – võistles ta ju ise 2009. aastal Skeiega Lyonis.

Taevarestoran peatub Kunstiakadeemia väljakul (Tartu mnt 1) 12.-17. augustini.

Norra tippkokk õpetab Norra lõhet valmistama

Graavilõhe

Vaja läheb: 1 kg nahaga lõhefileed,  35g soola, 20g suhkrut, 20g hakitud tilli, 2 cl Linie Aquaviti. *

Graavilõhe vürtsisegu: 10 g koriandriseemneid, 10 g apteegitilli seemneid, 10 g aniisiseemneid, 20 g köömneid, 3 nelgitera, 1 g jahvatatud vürtspipart. 

Valmistamine: Rösti kõik seemned ahjus või pannil. Seejärel jahvata seemned, sega omavahel sool ja suhkur ning puista kõik kalale. Raputa peale ka ühtlane kiht tilli koos akvaviidiga.

Lase enne serveerimist 48 tundi maitsestuda. Võid säilitada külmkapis kuni kaks nädalat.

*Linie Aquavit on köömnemaitseline Norra liköör, millele annavad erilise maitsenüansi aniisi- ja fenkoliseemned, till ja koriander. 

Marineeritud lõhe 

Vaja läheb: 1 kg nahata lõhefileed, 2 sl soola.

Marinaad: 150 g suhkrut, 150 g õunaäädikat, 1 sl soola, 300 g vett, 5 loorberilehte, 20 tera musta pipart, 1 sibul ja 1  porgand. 

Valmistamine: Lõika kala 4-5 cm kuubikuteks, pane kaussi ja raputa soolaga üle. Jäta 20-30 minutiks maitsestuma.

Marinaadi valmistamiseks puhasta sibul ja porgand ning viiluta õhukesteks ratasteks. Vala sügavale pannile vesi, lisa ka kõik ülejäänud komponendid peale lõhe ning lase keema tõusta. Jäta 10 minutiks vaikselt podisema. Seejärel vala marinaad kalale. 20 minuti pärast on kala serveerimiseks valmis, aga külmkapis hoides võid seda viis päeva süüa.

Kui sa tahad kala kauem säilitada, pane toored kalakuubikud puhtasse klaaspurki, kalla peale kuum marinaad, nii et purk saaks ääreni täis ja sule kaanega. Kuumuta 140kraadises ahjus 10 minutit. Nii valmistatud kala säilib külmkapis mitu kuud.

Allikas: Geir Skeie