Küpseta paberi sees kala (22)
Selguse mõttes olgu öeldud, et Uhti kõrtsi sepp Ullo Ragnar Telliskivi peab silmas ajalehe formaati ja paberi kvaliteeti, seal avaldatud artiklite sisu küpsetamise tulemust ei määra. Klantspaberil trükis põleks mehe sõnul vähe teisiti ja kala maitset see pigem kahandaks.
See, et sepikojas hõõgub ääs, on tavaline. Seevastu raudpatta tehtud lõke, kõrval halgudeks mässitud kalapambud, mitmesugused piprad, sibulad-tomatid ja anum valge veiniga on sepikoja ees üsna ebatavalised.
Kuigi Ullo Ragnar eelistab teisemaid kalatöötlemisi, pole ajalehes kala küpsetamine talle sugugi võõras. "Vanasti kasutati rohkem jõupaberit, ajalehti oli vähem," märgib kümmekond aastat oma elust Läänemaal kaluri ametit pidanud mees.
Ajalehe puudumisel võib tänagi kala mässida sellesse jõupaberist kotti, millega te poest toidupoolist kaasa ostsite. Fooliumi võiks looduses kala küpsetades üldse kõrvale jätta, sest seda ei saa pärast söömaaega lõkkesse visata.
Tuleriidale lähevad sõnaka sepa käe all koha, tuulehaug, mereahven ja soolaheeringas. Soolaheeringa suhtes on Ullo Ragnar üsnagi kahtlev – äkki maitseb nagu kajakasupp. "Kajakasupp on jäle! Tean üht meest, kes merehätta sattudes isegi neljandal päeval ei suutnud seda suppi süüa!" ütleb sepp ja kisub järjekordsed ajaleheküljed klambritest lahti.
Mõõtu lõigatud küpsetuspaberitükid lehvivad tuules.
Kala saaks küpsetada ka küpsetuspaberita, kuid see aitab põlemisel tekkivaid ühendeid kalast eemal hoida. Märg küpsetuspaber aitab ühtlasi vältida liigkiiret küpsemist – niiske suitsusegune aur imbub kalast läbi aegamööda.
"Tuli ei tohi olla liiga terav," õpetab sepp, kes ühe silmaga hoiab grillrestil toimuval pilku peal.
Kümne minuti pärast keerab ta tossavatel kalapampudel teise külje.
Ahvena silmaalune kui naisterahva nabaalune
Kui sepp lõikab kaladelt hoolikalt uimed ja lõpused, tõuseb kajakasupp teistki korda teemaks. Miks, pagana pihta, kui seal on liha kõige magusam? "Uimed ja lõpused rikuvad maitset. Aga see jätku alles, kes kajakasuppi tahab," selgitab Ullo Ragnar prisket mereahvenat mahlaste sibularõngastega täites.
Sepa lemmikkalaks on ahven, sellele järgneb lest. Seejuures on ahven tema sõnul täiesti põhjendamatult alahinnatud. "Kui rääkida kohalikust ahvenast või kalakasvatusest saadud lõhest, siis ahven annab lõhele raudselt peksa. Maitseomadused on kindlalt ahvena kasuks, siin ei ole üldse diskussiooni kohta! Maailmas on kaks kõige paremat kohta – ahvena silmaalune ja naisterahva nabaalune," vürtsitab Ullo Ragnar kalaküpsetamist hiidlaste ütlemisega.
"Silma all on see koht, kus ahvenal on kõige hõrgum ja maitsvam liha, kuid grillides ja kala suitsetades visatakse kalapead minema," ei mõista ta, miks inimesed end parimast osast ilma jätta armastavad.
Mereahvena kõht saab kerge kihi meresoola, üksjagu sibularõngaid ja loorberilehe. "Maitseaineid ei peaks ühe kala puhul üle kolme kasutama," soovitab kalur.
Paarikilone koha on oma väikse sooladoosi eelmisel õhtul juba kätte saanud, nüüd lisatakse laimiviilud ja roseepipar. Basiilikut-tüümiani ja teisi tugevaid ürte, ka peterselli, ta kala maitsestamisel ei kasutaks. Ullo Ragnar lisab, et kala maitsestamisel kehtib kuldne reegel: "Kui teile tundub, et vist sai vähe, on tegelikult täpselt paras."
Mehe sõnul võib kala ära rikkuda vaid kaks asja – kas ülemaitsestamine või liiga suur alkoholikogus, mida kalaõnnest uimasena manustati.
Ullo Ragnar kinnitab, et taoline vaese mehe suitsuahi töötab hästi nii piknikul kui veekogu ääres. Kala ei nõua suurt lõket ega pikka sussutamist. Paar peotäit hagu, suitsuks lepaoksi ning poole tunniga on toit valmis. Sel moel saab kiirelt küpsetada ka äsjapüütud kala, isegi soomuste mahavõtmise vaev jääb ära. Oma lemmikuid – ahvenaid – eelistab ta siiski paberi asemel tuha sisse küpsema torgata.
"Pidusöök, hullult hea!" ütleb Ullo Ragnar üha uusi suitsust tulnud kalapakke avades.
Ja on valmis kõrtsiliste soovil tulevikuski sama moodi kala küpsetama.
Kuidas kasutada vaese mehe suitsuahju?
Kommentaarid