Toiduuudised

Rabarber käib kevadega käsikäes (4)

Kaja Roomets, 17. mai 2014, 15:00
Mahlane kodumaine rabarber on köögis iga-aastane kevadekuulutaja, sest tõeline kevad saab õige vungi sisse ühe tõeliselt hea rabarberikoogiga. Tartu kutsehariduskeskuse (KHK) kokaõpilane Keio Kaarlõp on koogiretseptide väljamõtlemises osav, tema küpsetatud kooke söövad sõpruskond ja pereliikmed kuuldavasti väga hea isuga.

"Minu rabarberiahvatlus on mõeldud just koduse kokkamise jaoks, rabarberi hooaeg on käes! Mina ise koogisöömisest ei hooli" ütleb Keio rabarberit ja apelsinikoort koogi täidise jaoks tükeldades. Kokaõpilase arvates saaks rabarberist ka soolase täidisega pirukaid valmistada, hapu rabarberiga võiks kokku sobida juust, paprika ja grillkana.

Koduste rabarberitoitude esikolmikus on peale rabarberikoogi rabarberikissell ja rabarberi-mannakreem. Kes mannavahtu pole seni julgenud keeta, kuna noortest rabarberitest keedus tuleb haiglaselt rohekasvalge, siis tehku seda siiski, sest maitse on hullutavalt hea, ka tuleb mannavaht õhuliselt kerge.

Tartu KHK kutseõpetaja Katrin Jursi valmistatud rabarberi panna cotta on eesti keeles rabarberi kooretarretis ning maitseb oivaliselt: "Rõõsk koor neutraliseerib rabarberivartes sisalduva oblikhappe, nii et organism omastab selle maiuse tõrgeteta."

Päris uue toiduna valmib KHK moodsa sisustusega köögis rabarberi vinegrett, mida saab Katrin Jursi sõnul serveerida eelroana, samas sobib vinegrett igat liiki grill-liha juurde ning seda võib täiendada iseseisvaks salatiks feta või grillkana tükikestega. "Minu kaks retsepti on soovituslike kogustega. Ja nagu ikka, iga kokk maitsestab oma toidud oma maitse järgi," ütleb kutseõpetaja.

Seega, kes tahab rabarberivinegreti puhul magusamat kastet, lisab rohkem mett, kes tahab vürtsikamat, võib lisada ka näiteks sinepit. Katrin Jursi sõnul oli vinegreti valmistamisel peaeesmärk äädika asendamine rabarberiga, mis on tervislikum.

Rabarberivinegrett

(neljale)

Vaja läheb: 2 väiksemat rabarberivart,1 pakk salatisegu, 6–8 kirsstomatit, ¼ kollast paprikat, ½ keskmist kurki, 1–2 sl mett, 1 sl oliiviõli, peenpipart, soola.

Valmistamine: Tükelda köögiviljad ja sega salatiseguga. Rabarberivinegreti valmistamiseks kuumuta rabarber nõrgal kuumusel pehmeks, vajadusel võid lisada natuke vett. Lisa pehmele rabarberile ülejäänud koostisosad, püreeri saumikseriga ühtlaseks massiks. Maitsesta mee ja soola-pipraga. Vala salatile, sega ja serveeri näiteks grill-lihaga.

Rabarberi panna cotta ehk Kooretarretis rabarberiga

(neljale)

Vaja läheb: 250 g 35% rõõska koort, 100 g rabarberit, 1 vanillikaun, 35 g suhkrut, 5,5 g želatiini, 30 ml vett, 30 g tumedat suhkrut, tükike valget šokolaadi.

Serveerimiseks: 100 g maasikaid, 15 g suhkrut, värskeid melissilehti.

Valmistamine: Pane želatiin paisuma. Samal ajal tükelda rabarber väiksemateks kuubikuteks ja kuumuta koos tumeda suhkruga potis karamellistumiseni (rabarber ei tohiks laguneda). Pane paksupõhjalisse potti rõõsk koor ja vanillikaun, lisa suhkur ja kuumuta keemiseni. Murenda juurde šokolaad ning kuumuta segu vaiksel tulel pidevalt segades, kuni šokolaad on sulanud. Võta kastrul pliidilt ja eemalda vanillikaun. Sulata veevannil želatiin, lisa see pidevalt segades koorele. Lisa ka rabarberitükid ja tõsta puding vormidesse tarduma.

Püreeri maasikad suhkruga, puista panna cottale hakitud meliss ja serveeri.

Allikas: Tartu KHK kutseõpetaja Katrin Jurs

Rabarberi ahvatlus

Vaja läheb:

Põhi: 100 g võid, 2½ dl nisujahu, 2 sl suhkrut, 2 sl vett.

Täidis: 150 g puhastatud rabarberit, 4 munakollast, ½ dl vett, 1½ dl suhkrut, 1½ sl jahu, 25 g võid, ½ tl riivitud ingverit, ½ tl riivitud apelsinikoort, 1 dl värskelt pressitud apelsinimahla (umbes 1 keskmine apelsin).

Beseekate: 4 munavalget, 1½ dl suhkrut.

Valmistamine: Esmalt valmista muretainas. Näpi kokku külm või, nisujahu ja suhkur, kuni tekib puru. Lisa vesi ning sõtku tainaks. Vooderda lahtikäiv koogivormi põhi ja küljed 2–3 cm kõrguselt tainaga. Pane koogipõhi 15 minutiks külma. Torgi tainapõhjale kahvliga augud ja küpseta 200kraadises ahju allosas umbes 15 minutit.

Besee jaoks vahusta munavalged tugevaks vahuks. Vahustamist jätkates lisa vähehaaval suhkur. Määri spaatli või lusikaga täidisele ja küpseta veel 180kraadise ahju allosas umbes 10 minutit (kuni besee on helepruun). Enne serveerimist lase jahtuda.

Toivo Niiberg: "Kevadine rabarber kompotiks ja koogiks, sügisene veiniks!"

Räpina aianduskooli õpetaja ja kümnete köögiviljandust ning puuviljandust käsitlevate raamatute autor Toivo Niiberg selgitab, mil moel annab vähendada rabarberis sisalduva oblikhappe kahjulikku mõju ja miks peaks rabarberitoidu juurde piima tarvitama.

Kas noortest rabarberilehtedest saab sarnaselt hapuoblikaga suppi keeta või pigem oleks arukam sellest oblikhappe tõttu loobuda?

Saab ikka ja sageli keedetaksegi hapuoblikast ja rabarberilehest koos suppi. Veelgi maitsvam jääb supp, kui võtta 1 osa rabarberilehte ja kaks osa naati või nurmenukku.

Aga ülisuur oblikhappesisaldus, kuidas sellega jääb? Paljud, kes suppi keetnud, kiidavad, kuid paljud on sellest ka mürgistuse saanud.

Tõsi on, et rabarberilehed sisaldavad ohtlikku oblikhapet peaaegu kümme korda rohkem kui varred. Seetõttu tuleks siis rabarbrileht enne rohke veega läbi kupatada või segada kupatusvee hulka noaotsatäis puhast kriiti. Kriit mingit maitset ega lõhna ei anna, küll aga ladestab välja ja muudab täiesti kahjutuks oblikhappe.

Teisalt vähendab kareda veega kupatamine rabarberi kaltsiumisisaldust. Nii on ka kevadistest lehtedest suppi valmistatud, aga lehed tuleks siis ribaks lõigata, valada üle keeva veega, hautada 2-3 minutit ja seejärel külma jooksva vee all maha jahutada.

Rabarberimagustoitude ja -koogi koostisesse ja kõrvale soovitavad toitumisspetsialistid piima, kohupiima või vahukoort võtta, kuna piimasaadus neutraliseerib rabarberis sisalduvat oblikhapet ning siis saavad ka tundlikuma seedimisega inimesed rabarberiga rahulikult maiustada.

Oblikhape reageerib kergesti lahustuvate kaltsiumiühenditega, andes lahustamatu kaltsiumoksalaadi. Värske piim või rõõsk koor sisaldab piisavalt kaltsiumi, mis neutraliseerib rabarberis oleva oblikhappe. Seepärast soovitatakse rabarberitoite süüa koos piimaga.

Arvatakse, et rabarberi hooaeg saab juuni keskel otsa ja pärast jaanipäeva ei maksa rabarberit enam koogiks-kompotiks tarvitada. On see kartus asjatu? Ja mida annaks siiski teise noorusesse kasvanud rabarberiga teha?

Rabarberi vananedes ehk kasvades oblikhappesisaldus kogu taimes kasvab, siit ka põhjus, miks südasuvel huvi rabarberivarte vastu kaob. Üldiselt levib seisukoht, et kevadist oblikhappevaesemat rabarberit võiks kasutada magustoitude ja hoidiste valmistamiseks, ka sügavkülma panekuks ja kuivatamiseks. Sügisest rabarberit aga kasuta veini valmistamiseks.

Rabarberivein kõlab hästi, aga mil viisil vähendada mahla ohtlikku oblikhappesisaldust?

Oblikhappest sai vanasti hästi lahti, kui kümnes liitris rabarberimahlas lahustada 1 tablett kaltseksit (kaltsiumkloriit). Seda soovitati eriti augustis kogutud vartest valmistatud mahla töötlemiseks veini tarbeks.

Teisalt ka ühe kuhjas tl puhta kriidi segamine kümne liitri rabarberimahla kohta neutraliseerib kogu ohtliku oblikhappe. Kriit segada mahla hulka, lasta üks ööpäev jahedas seista, kurnata läbi tiheda riide ja edasi kasutada seal, kus vaja.