Võileivatort: sentimeeter leiba, sentimeeter täidist

„Võileivatordi põhja võiks valmis teha vähemalt 20 tundi enne söömist, siis tuleb see mõnusalt mahlane. Kui tort panna kokku samal päeval, siis ei jää ta kompaktne, kihid hakkavad lõigates sõitma ja ka kaubanduslikku välimust pole,“ ütleb Selveri Köögi tootejuht Barba Seidelberg.

See-eest kaunistamine võiks jääda emadepäeva hommikuks. Samas võib seda teha ka eelmisel päeval, aga siis tuleb hoolega valida, mida tordi peale panna. „Kalasaadused kindlasti üle öö ei seisa, ka ürdid ning õrnemad köögi- ja puuviljad närtsivad ära. Küll aga võib vabalt kasutada kilufileed, tomatit, muna, seeni, lihasaadusi, vorstiviile,“ märgib Barba.

Sama oluline kui tordipõhi aegsasti valmis teha on täidisega mitte koonerdada. „Täpselt sama paks, kui on leiva- või saiakiht, võiks olla ka täidisekiht,” annab sentimeeter leiba ja sentimeeter täidist Barba sõnul just mõnusa tordi.

Täidise konsistents sõltub paljuski kasutatavast saiast-leivast ja kui leib lausa nõuab puljongiga immutamist, siis saiatorti ei tohi üldse immutada. Suhteliselt kuiv koorikleib eeldab niiskemat täidist, aga mitte vedelat – vastasel juhul valgub see leivakihtide vahelt lihtsalt välja.

“Tordivormi kasutades võib täidis olla ka vedelam, aga kuna leivakiht on õhem kui näiteks musta leiba kasutades, siis tuleks ka täidist panna veidi vähem,” ütleb Barba.

Must leib on üldjuhul tihke ja imab täidisest tuleva niiskuse seistes enda sisse, muutumata seejuures liiga pehmeks. “Röstsai on aga poorne ja täidisest niiskust enda sisse imades muutub vesiseks. Seetõttu tuleks saiatorti tehes kasutada paksemaid määrdeid, näiteks või baasil valmistatud munavõiet või mõnd toorjuustumääret,” ütleb Barba ja hoiatab saia vahele panemast majoneesi või valmissalateid.

Vikerkaaretort näkileibadest

Tordiks sobivad Barba kinnitusel kõik saiad-leivad, ainult röstsaia ta väga ei soovita. „Hästi suure õhumulliga ja poorne röstsai vajub seistes tordimäärde all lihtsalt kokku ja muutub vesiseks,“ hoiatab staažikas Selveri Köögi võileivatortide autor.

Tema enda kindel eelistus on leivatort, põhinegu see siis koorikleival, mustal leival, tera- või peenleival. „Parima maitseelamuse annab siiski must leib. Minu üks lemmikuid on Fazeri must leib, ka Saare must leib on väga hea, aga tegelikult sobivad ka kõik teised,“ kinnitab Barba.

Neile, kellele must leib on liiga happeline, soovitab ta kasutada sepikulisi – neistki tuleb suurepärane tort.

Vahel kasutatakse ühes tordis nii leiba kui ka saia, aga Barba sõnul see peale välise efekti midagi ei anna. „Ainult saia või siis ainult leivaga jääb tort maitsvam. Segutordis kaob sai sinna sisse nii ära, et mingit maitset ta ei anna.“

Eriti uhke võileivatordi saab üles ehitada näkileivast ja kõige paremini sobivad selleks Barba sõnul Fin Grispi klassikalised näkileivad. Kindlasti peaks selle valmis tegema eelmisel päeval. „Kasta õhuke näkileiva leheke paariks-kolmeks sekundiks puljongisse ja lao nad siis üksteise otsa veidikeseks pehmenema. Seejärel lao valmis sobiva suurusega tordipõhi, kokku võiks leivakihte olla seitse. Tume näkileivakiht ja valge toorjuustukiht annavad lausa luksusliku lõikepinna,” meenutab tulemus Barba sõnul poes müüdavat meekooki.

Toorjuustumäärdele naturaalset spinati- või peedipulbrit lisades saab teha ka punaseid ja rohelisi triipe. „Piprapoes (Tallinnas – toim) on väga palju köögiviljapulbreid, neid kasutades saab teha kas või vikerkaaretordi. Samuti võib torti kaunistada kuivatatud roosi- või rukkililleõitega,“ soovitab ta.

Võileivatort on hea võimalus kasutada ka veidi tahkunud leiba, aga enne tuleks kontrollida, ega see hallitama pole hakanud. „Vahel on on 3-4 päeva vana leib paremgi kui värske, aga päris kuivikust siiski võileivatorti enam ei saa,“ ütleb Barba.

Kasuta julgelt valmissalateid

Kiiresti saab tordi kokku ehitada valmissalatitest. „Olen teinud leivatordi, kus üheks kihiks oli kartulisalt ja teiseks peedi-küüslaugusalat. Immutamiseks kasutasin puljongit ja kaunistamiseks liha. Ühtegi määret tegemata sain suurepärase tordi,“ kinnitab Barba.

Samas saia vahele ta kartuli- ega peedisalatit kindlasti panna ei soovita. Ning riisisalati võiks võileivatorti tehes üldse ära unustada ? tulemus jääb täiesti maitsetu.

Želatiini täidises kasutada Barba ei soovita, sest siis peab iga kihi laskma ükshaaval ära tarretuda. „Ka mingit maitseelamust želatiin ei anna ja kui tort jääb lauale kauemaks, hakkab ta nagu sültki ära vajuma,“ hoiatab Barba.

Aga kui tort teha valmis juba paar päeva varem, võiks selle katta želeega. Kui tort ei saa õhku, püsib ta värske ja mahlane.

Kuidas torti üles ehitada?

*Võileivatort ei tule tingimata vormi teha. Kui täidis on piisavalt paksu konsistensiga, siis võib tordi laduda ka lõikelauale, pannes alla kile või pärgamentpaberi.

*Saia- ja leivaviiludelt tuleks ära lõigata kõik koorikud. Eriti pealmine koorik, mis annab ka kõige rohkem n-ö krõbemaitset. Ka pole kena, kui leivatorti lõigates on näha mingid mustad täpid. Ühtlaselt sirge servaga viile on kergem ka üksteise kõrvale laduda.

*Kolmest saia- või leivakihist täiesti piisab, isegi kahest kihist aitab. Madalamat ja laiemat torti on märksa parem lahti lõigata kui torni serveerida.

*Kes puljonikontsentraati või -kuubikut kasutada ei taha, võib osta frikadelle, keeta need ära ja ongi immutusvedelik olemas. Immutamiseks sobib suurepäraselt ka supivedelik. Samuti light majoneesid, rasvane majonees on selleks liiga paks. Siinkohal tuleb jälgida, et majonees poleks liiga hapukas, vastasel juhul võib ta ülejäänud hõrgud maitsed tordis ära tappa.

*Nii immutamiseks kui ka täidisesse sobivad maitsestamata jogurtid, eriti head on Kreeka ja Türgi jogurt.

*Pealmine kiht olgu täidis. Siis leib ei kuiva ära ja tort jääb mõnusalt mahlane.

*Täidise konsistents on paras, kui see ei voola välja, samas on määrimiseks piisavalt vedel. Vedeldamiseks sobivad puljong, majonees, toorjuust, köögikoor, maitsestamata jogurt.

*Pasteet ei sobi pealmiseks kihiks, sest õhu käes seistes tekib talle tumedam koorik, seevastu tordi vahele on ta suurepärane.

*Ära unustada ka tordi külgi kaunistada. Selleks kalluta torti koos lõikelauaga ja raputa külgedele pähkleid, hakitud murulauku, tilli, karulauku, riivitud muna vms.

Mida tordi vahele panna?

*Banaan ja avokaado tumenevad õhuga kokku puutudes, seepärast nad tordi vahele ei sobi. Küll aga võib avokaaado püreestada ja segada toorjuustu või majoneesiga, need ei lase tal tumeneda. Viimasel hetkel (isegi pool tundi on juba kriitiline!) sobib avokaado suurepäraselt krevetitordile kaunistuseks.

*Täidises ei tasu kasutada sibulat, porrulauku ja karulauku, sest üle öö seistes eritavad nad mõrkjat maitset. Samas võib kasutada karulaugu pestot, sest pärast kerget läbikuumutamist see mõrkjat maitset ei anna.

*Ettevaatust kitsejuustu, tüümiani, rosmariini jm spetsiifilisemate maitsetega – määrdes need võimenduvad.

*Peedilembestele inimestele sobib üheks kihiks poes müüdav peedi-küüslaugusalat, aga üldiselt värvib peet torti päris põhjalikult.

*Kurk on vägha hea – leib-sai võtavad vaba vee enda sisse ja tulemus jääb mõnusat mahlane. Samuti paprika, tomat.

*Väga head on salatilehed ja värsked ürdid – mida rohkem, seda parem. Suurepäraselt lisab värskust till.

*Salatisegusid kasutades peab jälgima, et sekka ei satuks mõrkjama maitsega salatilehti, need võivad terve tordi mõruks muuta. Kõige kindlam on osta frillice salatit või tavalist lehtsalatit.

*Krõmps redis on suurepärane, aga kindlasti tuleks proovida, ega see mõru pole.

*Tordi võib teha ka ainult köögiviljadest, näiteks riivida toorjuustu sisse porgandit, mis annab täidisele mahlasust ja muudab kihi mõnusalt krõmpsuvaks. Eriti efektsed jäävad erivärvilised köögiviljatäidised näkileibade vahel.

Kuidas kaunistada?

*Redis püsib pikalt ilus ja temast saab tavalise väikese kööginoaga igasugu lillekesi jms välja lõigata või lausa roosi tordi peale teha. Ka kurgist annab tordile roose keerata. Tomat on pehmem ja temast on pilkupüüdvaid kaunistusi raskem teha.

*Valgest redisest võib kartulikoorimisnoaga tõmmata pikad peened ribad ja need peedipulbriga värvitud vees roosaks värvida. Redis ei värvu ühtlaselt, vaid sigri-migri ja sellisest redisest keeratud roosid sobivad kas või pulmatordile.

*Tavapärase singi, krevettide jms asemel võib kasutada köögivilju, selle kohta leiab palju põnevaid õpetusi internetist.

Võileivatort kalaga

Vaja läheb: 2 pätsi musta leiba, 200 g puhastatud kuumsuitsukala, 200 g soolakala, 150 g kilu, 3–4 keedetud muna, 200 g kohupiimapastat, 200 g sulatatud juustu, 200 g kodujuustu, 1–2 hapukamat õuna, 1 peeneks hakitud punane sibul, 200 g kirsstomateid, 150 g kooritud krevette, hakitud tilli, peterselli ja murulauku, soola, pipart.

Valmistamine: Võta lahtikäiv tordivorm ja lao põhja esimene kiht leiba. Täidise valmistamiseks pane köögikombaini tükeldatud suitsukala, riivi juurde munad, lisa õunakuubikud, kodujuust, kohupiimapasta ja sulatatud juust. Haki sisse ka värsket tilli ja maitsesta soola-pipraga. Mikserda segu ühtlaseks massiks.

Kata leib ühtlaselt täidisega ja pane peale järgmine kiht leiba. Kata seegi täidisega ja sellele taas kiht leiba. Kõige peale pane ka natuke täidist ja eemalda tordivormi rõngas. Seejärel kata pool tordist soolakalaga ja teine pool kiluga. Puista peale hakitud punane sibul, lisa krevetid, hakitud maitseroheline ja pooleks lõigatud kirsstomatid. Lõpuks jahvata peale ka veidi pipart ja tõsta külmkappi maitsestuma. (Allikas: Reval Café Cateringi peakokk Martti Koppel)

Suursugune muna-singitort (neljale kuni kuuele)

Vaja läheb: 1 pakk Saibi või muud röstsaia, 150 g õhulist sea- või veiselihasinki, 2–3 dl Felixi kurgisalatit, 1,5 dl sinepi-meekastet.

Juustu-munatäidis: 3 kõvaks keedetud muina, 100 g riivjuustu, 100 g toasooja Merevaigu sulatatud juustu, 100 g majoneesi, 100 g paksemat hapukoort, soovi korral aroomisoola.

Kaunistamiseks: 1 paprika, värsket tilli.

Valmistamine: Sega täidise jaoks toasoe Merevaik majoneesi ja hapukoorega. Riivi munad ja lisa koos riivjuustuga segule. Vajadusel maitsesta aroomisoolaga. Lõika saiaviiludel ääred ära. Lao alusele 4 saiaviilu, määri peale pool juustu-munatäidisest. Lao peale teine kiht saiaviile. Määri peale mee-sinepikaste, tõsta sellele kurgisalat ja laota peale mõnus kiht singiviile. Lao peale taas kiht saia ning kata tort pealt ja külgedelt ülejäänud juustu-munatäidisega.

Kata tort toidukilega ning hoia üleöö külmas. Vahetult enne serveerimist määri peale kurgisalatit ning kaunista singiviilude, paprikaribade ja tilliokstega. (Allikas: www.rlk.ee)

Rukkileivatort munavõi ja heeringaga (1,3-1,4kilo)

Vaja läheb: 350g rukkileiba (soovitavalt õhukest koorikleiba; klassikalist musta leiba kasutades kulub seda kaaluliselt enam), 60 ml puljongit, 500g munavõiet, 100 g soolaheeringat (näiteks Vici traditsioonilist heeringat õlimarinaadis kasutades kulub rohkem), soovi korral 20g värsket tilli.

Kaunistamiseks: 100 g tomatit, 3 keedetud ja sektoriteks lõigatud muna (1 munast saab 6 paraja paksusega sektorit), 100 g heeringat või 50 g kilu, 50 g värsket kurki, tilli.

Valmistamine: Aseta leivaviilud alusele, immuta need kõik pintsli abil puljongiga (siis jaotub puljong leival ühtlaselt). Määri esimesele leivaviilule kolmandik munavõidest. Raputa sellele peeneks hakitud pool heeringakogusest ja kata teise immutatud leivakihiga. See kata omakorda kolmandiku munavõi ja järelejäänud heeringaga. Aseta sellele viimane leivaviil, mis kata nii pealt kui külgedelt järelejäänud munavõiga. Servadele puista tükeldatud tilli.

Lase tordipõhjal külmkapis vähemalt 6-8 tundi imbuda.

Enne kaunistamist võiks tordi servale pritsida läbi tordipritsi toorjuustu või sulatatud juustu triibu, aga mitte väga laia. Selline triip lisab tordile kindlasti pidulikkust. (Allikas: Selveri Köögi tootejuht Barba Seidelberg)

Munavõie (sobib ideaalselt nii saia kui ka leivaga)

Vaja läheb: 150 g magedat Võidelit või taluvõid, 100g võimalikult madala rasvasisaldusega majoneesi (soovitavalt mitte väga happelist), 8 keedetud muna (kollased talumunad annavad ilusa tibukollase võide), soola, soovi korral värsket tilli.

Valmistamine: Riivi munad. Vahusta mikseriga pehme toasoe võidel kreemjaks massiks ja lisa majonees, sool, riivitud muna ning soovi korral ka till. Vahusta (aeglasel kiirusel) koheva massi tekkimiseni.

Kui teiste toorainete koguseid võib retseptis vabalt muuta, siis muna kogust oleks parem mitte vähendada, vastasel juhul jääb määre liiga vedel ja „rasvane“. (Allikas: Selveri Köögi tootejuht Barba Seidelberg )

Lihamääre võileivatordile  (sobib hästi nii sepiku kui ka musta leivaga)

Vaja läheb: 100g taluvõid või Võidelit, 100g majoneesi, 100g toorjuustu, 200g praeliha või head taist suitsusinki, soovi korral soola.

Valmistamine: Vahusta mikseriga pehme toasoe või kreemjaks massiks. Kui või on külm, jäävad kreemi sisse suured võitükid, mis rikuvad maitse. Lisa vahustatud võile majonees, toorjuust, peeneks hakitud liha või sink, vajadusel maitsesta soolaga. Mikserda kõike koos (aeglasel kiirusel) koheva massi tekkimiseni. Kui sa lihamääret piisavalt ei vahusta, vaid n.ö. segad komponendid vaid läbi, jääb täidis raske ja muudab tordi liiga rasvaseks. Ka leivale on seda määrida halb.

NIPP! Või võid täielikult toorjuustuga asendada. Kui kasutad tordi vahel lihamääret, sobib seda kaunistada diagonaalselt pooleks lõigatud singirullidega. Samuti sobib tordi kooslusesse suurepäraselt seen. (Allikas: Selveri Köögi tootejuht Barba Seidelberg)