Toiduuudised

Toiduõlid: maisiõliga prae kartuleid, pähkliõliga voki köögivilja ja avokaadoõliga valmista salatit 

Silja Paavle, 15. veebruar 2014, 08:00
Foto: PantherMedia / Scanpix
Õli valides tasuks tähelepanu pöörata kolmele asjale: selle kuumustaluvusele ja maitsele, samuti selles sisalduvatele rasvhapetele, ütleb paljude kokaraamatute autor Maire Suitsu.

Kuumustaluvuse ja sellega koos ka suitsemispunkti järgi jagunevad õlid selgelt kahte suurde rühma – praadimis- ja salatiõlideks. "Põhireegel on, et kõiki praadimisõlisid võib kasutada ka külmalt, kuid salatiõlid kõrget temperatuuri ei talu," märgib kohaliku kokanduskirjanduse grand old lady Maire Suitsu. Kuumus ainult ei hävita salatiõlide häid omadusi, vaid tekitab ka tervisele kahjulikke ühendeid.

Samal teemal

Seevastu praadimisõlides ei teki ka kõrgel kuumusel vitamiine lõhustavaid, magu ja seedeorganeid ärritavaid ning vähki tekitavaid ehk kantserogeenseid aineid. Suitsemispunkti ületamisel aga hakkab õli suitsema, omandab ebameeldiva maitse ja annab selle ka toidule.

Sojaõli maitse kuumutamisel muutub

Eelnimetatud kriteeriumide järgi on Maire Suitsu kinnitusel parimad praadimisõlid maisi-, viinamarjaseemne-, rapsi-, rüpsi-, maapähkli-, päevalilleseemne- ja sojaõli, samuti kookosõli. Hästi talub kuumust ka tavaline oliiviõli. Sojaõli võib kuumutamisel tunduda ebameeldiva maitsega. Kas see meeldib või mitte, saab Maire Suitsu õpetuse järgi selgeks teha lihtsalt: tuleb õli pannil kuumutada, saiatükk sinna sisse kasta ja maitsta.

Ka tuletab Suitsu meelde, et ühte ja sama õli võiks korduvkasutada nii vähe kui võimalik, kuid mitte üle kolme korra. "Iga kasutuskord langetab õli suitsemispunkti ning kasvatab mitte ainult kahjulike ühendite hulka, vaid ka ohtu õli süttimiseks. Mitmes riigis liigitatakse kiirtoidukohtade frittimisõlid ohtlike jäätmete hulka, mis on vägagi mõtlemapanev tõik," selgitab ta.

Suitsu sõnul sobiks nii mõnigi erilisema maitsega kallim õli ka praadimiseks, toob ta siinkohal näiteks pähkli-, seesami-, mandli- ja avokaadoõli. "Aga neid pole mõtet selleks raisata. Maitsestage nendega parem salateid," soovitab Suitsu.

Küll võiks seesami- või pähkliõliga köögivilju vokkida.

Oliiviõli - toiduõlide kroonimata kuninganna

Hea salatiõli on Suitsu kinnitusel ka toiduõlide kroonimata kuningannaks peetud oliiviõli.

Terviseteadlik inimene pöörab kindlasti tähelepanu ka õlis sisalduvatele rasvhapetele. Enim sisaldavad polüküllastumata rasvhappeid saflooriõli (74,5%) ja viinamarjaseemneõli (71%), tavalisematest õlidest päevalilleõli (65,7%), maisiõli (58,7%) ja sojaõli (57,9%).

Suitsu soovitab ettevaatlik olla õlidega, mille etikett teatab lakooniliselt: Toiduõli. "Kindlasti tasub siis otsida teavet kasutatud toorainete kohta. Sageli on enda tervise huvides arukas eelistada puhtaid õlisid isegi siis, kui nende hind on kõrgem," nendib Suitsu.

Samuti tasub olla ettevaatlik seguõlidega ja teha kindlaks nende kasutusala. "Seguõlide koostis jääb sageli teadmatuks, ka ei pruugi maitse- ega lõhnaomadused olla parimad," tõdeb ta.

Suitsu ei kiida heaks toiduõli ostmist turgudelt. Põhjuseks tõik, millele viitavad ka toitumisteadlased Mihkel Zilmer, Urmas Kokassaar ja Tiiu Vihalemm raamatus "Normaalne söömine": plasttaara ei paku kaitset ultraviolettkiirguse eest ning päevast päeva päikesekiirte käes seisvad õlipudelid on kõike muud kui tervisliku sisuga.

Eriti altid rääsuma on toitumisnõustaja ja Polli talu perenaise Marika Blossfeldti sõnul külmalt kasutamiseks sobivad õlid. "Sestap tuleks neid osta vaid tumedas klaaspudelis ja hoida alati külmkapis. Näiteks nisuidu-, kreeka pähkli, kõrvitsa-, päevalille- ja linaseemneõli," lausub ta.

Teletorni peakokk: korraliku oliiviõli leidmine on peavalu kuubis

"Kõrvitsaseemne-, basiiliku- jms õlidega on lihtne – neil on konkreetse toorme maitse. Aga leida meeldiva aroomi ja super hea maitsega oliiviõli - vaat see on peavalu kuubis," ütleb brasserie restorani Teletorn peakokk Priit Toomits.

"Paned erinevad õlid joonele ja maitsed. Maitsed uuesti. Võtad 5-6 järgmist pudelit ja jälle maitsed, maitsed. Ja siis korraga oledki leidnud selle sobiva ? värv paigas, maitse paigas, aroom paigas, hind ok! Aga kolme kuu pärast tuleb teade, et partii on läbi, rohkem pole! Kiristad hambaid ja alustad uuesti," tõdeb Toomits.

Restorani Neikid peakokk kiidab sidruni-oliiviõlis küpsetatud lõhet

"Minu viimane kogemus oli sidruni-oliiviõlis 55 kraadi juures küpsetatud lõhe, mis oli mõnusalt mõru ja pikantse sidruni maitsega hõrk kala. Kuid ka klassika on alati hea: peet, kitsejuust ja trühvliõli," ütleb restorani Neikid peakokk Koit Uustalu.

Samuti moodustavad tema sõnul suurepärase koosluse kõrvitsarisoto, sinihallitusjuust ja kõrvitsaõli.

Õli tuleb tervisele ainult kasuks

Rapsiõli sisaldab küllastumata rasvhappeid, mis rasvade ainevahetust reguleerida aidates vähendavad kolesteroolitaset ja trombide teket.

Maisiõli vähendab närvipingeid ja väsimust, vähendab käärimist soolestikus ja parandab ainevahetust. Madalal tulel praadides säilivad õlis sisalduvad vitamiinid paremini.

Päevalilleõlis on E-vitamiini 12 korda rohkem kui oliiviõlis. Selles sisalduv beetakaroteen on A-vitamiini allikas, mis vastutab organismi kasvu ja nägemise eest. Beetatsüsteriin takistab kolesterooli imendumist seedetraktis, linoolhape moodustab aga F-vitamiini, mis reguleerib rasvavahetust, suurendab veresoonte elastsust ja organismi vastupanuvõimet nakkushaigustele.

Sojaõli sisaldab rekordiliselt palju E-vitamiini tokoferooli, mis aitab võidelda stressiga ja ennetada südameveresoonkonna haigusi. Regulaarselt kasutades vähendab vere kolesteroolitaset, parendab ainevahetust ja tugevdab immuunsüsteemi.

Oliiviõli sisaldab praktiliselt kõiki omastatavaid vitamiine ja mikroelemente. Takistab ateroskleroosi ja südameveresoonkonna haiguste arengut, tugevdab luukude ja seedeelundkonda. (Allikas: Oilio õlisid tootev EBM Grupp)