Aasia köök: Tai toit pakub teravaid, Hiina road pigem magusaid elamusi

"Kõik Aasia köögid kasutavad ohtralt riisi ja köögivilja," ütleb Tai ja Vietnami köögile spetsialiseerunud restorani Riis perenaine Kadri Tran.

Neil, kes tahaks kaht eelnimetatud kööki, aga ka nende kahe riigi vahele jääva Kambodža või Hiina kööki kodus katsetama hakata, soovitab ta varuda kalakastet, sojakastet, austrikastet, koriandrit, küüslauku, ingverit ja tšillit. Need on Kadri sõnul esimesed olulised asjad, et "kohalikku koloriiti" luua, aga eri köökides doseeritakse neid erinevalt.

Nii kasutatakse Vietnamis vähem tšillipipart, aga rohkem koriandrit. "Samas on ka Vietnamis palju teravaid toite, aga koriandrit söövad nad küll toidu alla ja toidu peale," märgib Kadri.

Hiina ja Vietnami köögis vähe rasva

"Koriander on meil väga oluline," kinnitab ka viis aastat tagasi Tallinnas Vietnami restorani Saigon avanud Luong Van Son. "Meil on üldse ürdid tähtsad, seepärast ostan ma restorani jaoks Vietnamist või Varssavist ka seitset-kaheksat taime."

Kui palju Vietnami köögis vajalikku saab ta viimasel ajal kätte juba Prismast, Piprapoest ja Stockmannist, siis Vietnamist tellib ta kaht sorti seeni. "Ilma Moc nhi ja Nam tuyet’i seenteta mitmeid Vietnami roogi teha ei saa," on Luong Van Son veendunud.

Nagu ka õiget suppi, kui sa pole selleks kaheksa tundi puljongit keetnud. Vietnami suppide põhialus – konsomee ehk selge puljong – viitab Prantsuse köögi mõjudele.

Kui Hiina kööki pole tegelikult olemaski – igas piirkonnas on see niivõrd omamoodi –, siis Vietnami köök piirkonniti oluliselt ei erine. "Küll aga sõltub sööjast, kui teravaks ta ühe või teise roa timmib," ütleb Luong Van Son ja seepärast valmistavad Do Ngoc Tuyen ja Ngvyen Trong Hai restoranis Saigon palju roogi ühtlasi kolmes teravusastmes.

"Nii Hiina kui Vietnami köögis kasutatakse väga vähe rasva, aga Vietnami köök pole pooltki nii magus kui Hiina köök," tõmbab Luong Van Son järgmise paralleeli naabriga.

Seda, et teistest Aasia köökidest kasutatakse Vietnamis vähem rasva ja õli, märgib ka restorani Riis perenaine. "Kui Hiina köögis fritüüritakse palju toiduaineid, siis Vietnamis on popid pigem supid, värsked idud, krõmpsuvad köögiviljad ja juba mainitud maitsetaimed. Ka on Hiina köögi retseptid, näiteks meekana ja glasuuritud lihad, Aasia magusaimad."

Kevadrullid pärinevad Hiinast

"Kui Hiina toit on magushapu, siis Tai köök on magus-hapu-terav," toob Toiduakadeemia peakokk Tarvo Kullama välja kahe Aasia köögi olulise erinevuse.

"Oluline on just vürtside omavaheline tasakaal, ükski asi pole hullult terav," rõhutab ta samas.

Kahe köögi sarnasustena nimetab Tarvo riisi suurt osatähtsust ja seda, et kõik liha lõigatakse juba enne valmistamist parajateks ampsudeks.

Neil, kes plaanivad Tai retsepte proovima hakata, soovitab Tarvo alustuseks osta laimi, kookospiima, kuivatatud Tai ingverit, sidrunheina ja kaffirlaimi lehti ning Tom Yumi pastat. Viimane kujutab endast segu õlist, sidrunheinast, tšillipiprast, kaffirlaimi lehtedest ja veel hulgast asjadest. "Tom Yumi ja muidki pastasid kasutades tasub meeles pidada, et need, mille purgile on hieroglüüfidega kirjutatud, on vürtsikamad kui need, millel seisavad meile tuttavad tähed," märgib Tarvo.

Aasia köögis populaarsetest kevadrullidest rääkides märgib Tarvo, et kui Vietnami kevadrullid keeratakse läbipaistvasse riisitortiljasse, siis Tais kasutatakse kevadrulle tehes filotainast või valmistatakse pannkook ja erinevalt Vietnamist, friteeritakse need krõbedaks. Ajalooliselt pärinevad kevadrullid siiski Hiina köögist, kus nad kuulusid Hiina uusaasta- ehk kevadpidustuste lauale ja said sellest ka oma nime.

"Meil on väga palju stiile ja traditsioone," kinnitab Hiina restorani Dao Hua peakokk Yang Han taas tõsiasja, et Hiina kööki kui niisugust polegi olemas.

Kulinaarsete traditsioonide alusel jaotatakse Hiina kõige sagedamini neljaks: Kantoni ehk Lõuna-Hiina köök, Pekingi ehk Põhja-Hiina köök, Shanghai ehk Ida-Hiina köök ja Sichuani ehk Lääne-Hiina köök. Yang Han esindab Tallinnas tegutsevas restoranis vürtsikat Sichuani kööki.

Tai toidud sarnanevad pigem India omadega

"Kui Vietnami, Korea ja Kambodža köök on Hiina piiriäärsetes piirkondades pakutavaga üsna sarnane, siis Tai toidud sarnanevad pigem India kui Hiina köögile," ütleb Yang Han.

Tai ja Hiina köögi olulise erinevusena toob ta välja, et hiinlased kasutavad hoopis rohkem mitmesuguseid toiduvalmistamisviise. Neist populaarsematena olgu nimetatud vokkimine, frittimine, aurutamine ja marineerimine.

Vaatamata eri provintside söömisharjumustele on roas alati olemas neli maitset – magus, hapu, kibe ja soolane. Toiduained püütakse hakkida ühe kuju ja suurusega tükkideks, et kõik koostisosad valmiksid võimalikult ühel ajal.

Korea köök

"Korea köögi põhikomponendid on tšillipipar, röstitud seesamiõli, sojakaste, riisiäädikas, kalakaste, fermenteeritud sojaoad, vetikad ja küüslauk," ütleb kuuendat aastat Eestis elav korealanna Heidi Park. Tema hangib endale vajaliku põhiliselt Helsingist Vivoani poest, viimasel ajal saab ta palju vajalikku kätte ka Kadriorus avatud Jaapani köögile keskendunud Momost. Kõige lihtsamalt aga saab tema sõnul eheda ettekujutuse sellest Aasia köögist Tallinnas avatud Korea rahvusrestoranis Gotsu (korea keeles "tšillipipar").

"Erinevalt Korea köögist kasutatakse Tai, Vietnami ja Kambodža köögist troopilisi vilju, nagu ananass, sidrunhein ja tamarind. Ka ei kasutata traditsioonilises Korea köögis koriandrit," selgitab Heidi, kes meil on tunnustust pälvinud hoopis kondiitrina.

"Kuna Tais, Kambodžas ja Vietnamis valitseb pidevalt suvine soojus, siis pannakse seal hoopis vähem rõhku marineerimisele ja hapendamisele, kui korealased seda traditsiooniliselt on teinud," tõdeb Heidi, et lisaks komponentidele sõltuvad ka toiduvalmistamise viisid paljuski kliimast.

Korea köögi üks tuntumaid roogi ongi meie hapukapsasalatit meenutav kimchi, milleks põhiliselt hapendatakse krõmpsumaid lehtköögivilju, näiteks Hiina kapsast, aga sobivad ka kurk, redis jms. Aga erinevalt meie hapukapsasalatist on see üsna terav, olulisemateks maitseandjateks tšilli, seesamiõli ja küüslauk. Viimane kuulub enamikku Korea roogadesse.

Korealastel on kombeks toitu seltskonnaga jagada, seepärast jõuab sageli lauale suur kauss riisiga ja selle kõrval hulk väiksemaid nõusid erinevate lisanditega. Mis järjekorras mida süüa, otsustab igaüks ise, käikude kaupa serveerimisega korealane oma elu keeruliseks ei tee. Süüakse pulkade või lusikaga; kui paksemad palad on välja õngitsetud, juuakse vedelik üle kausi ääre peale.