Toiduuudised

Verivorstid - rikuks reegleid? (2)

Kersti Eero, 14. detsember 2013, 08:00
Verikäkitrühvlid.Foto: Aldo Luud
Mis on jõulude sünonüüm? Kõhu jaoks kindlasti verivorstid ja hapukapsas, aga miks mitte vahelduseks veidi reegleid rikkuda ning verikäkist hoopis trühvleid ja suppi teha.

Eelmisel aastal pakkus Joel Ostrat presidendiballil verivorsti sushit, tänavuseks advendiajaks sündisid Tartu parimaks toidukohaks tunnistatud Meat Marketi peakokal verikäkist trühvlid.

"Pererahvas ei pääse lihtsalt panni ahju panemisega, vaid peab rohkem vaeva nägema," muigab Tartus tegutseva kuut toidukohta ühendava Maitseelamuste grupi peakokk ja üks omanikke Joel Ostrat oma esmapilgul ehk ehmatavatelegi retseptidele mõeldes. Aga midagi üle jõu käivat neis siiski pole.

Pohlamoosi asemel muraka oma

Ka veidi teravust tuleb tema sõnul suupistele vaid kasuks – seepärast võiks küüslaugu-leivapurule, milles trühvli veeretada, lisada värskelt uhmerdatud musta pipart. Valmis trühvlile võiks pilgupüüdjaks panna peale ka pohlamoositäpikese.

Seevastu verivorstide kõrvale pakutava pohlamoosi võib Ostrati sõnul vabalt murakamoosi vastu vahetada. "Eriti, kui hapukapsale vastukaaluks ka tšillit lisada, see annab natukene teravust. Jõuluajal, kui toiduga liialdama kiputakse, ei tee väike tšilli kunagi paha," usub Joel.

Klassikalise jahukastme asemel sobib tema arvates ideaalselt verivorsti kõrvale ka kreemjas sinepikaste, soovitatavalt selline, kus seemnedki sees. Selleks pole vaja muud, kui sibula ja küüslauguga rõõsast koorest kastmele sinep sisse vispeldada.

Kuigi Joel ise verivorsti ei söö, ei puudu need kunagi pere jõululaualt. "Verivorst on ikka nii püha jõuluroog, et valged tanguvorstid seda ei asenda," usub ta.

Lisaks seisab tema laual hulk erisuguseid lihasid. "Ise ma pühendun pikalt küpsevatele ahjulihadele. Kui tavaliselt teen ma toidu valmis poole tunniga, kui mitte 15 minutiga, siis jõulude ajal pühendun sellele rahulikult kaks-kolm tundi. Mu vanaemal on puuküttega ahi ja kui sinna panna malmpotiga liha pikalt hauduma, õnnestub see alati ja maitseb läbini jõululiselt," pole Joeli sõnul vahet, kas parasjagu on potis metssiga või põder või tavaline siga.

Riku reegleid: verivorst napsu ja rosinatega

Kes kodus katsetama ei tõtta, samas aga jõululaual "reegleid rikkuda" tahaks, siis eestlasele harjumatuid pühadevorste leiab Prantsuse delikatessipoest Kukk & Konn. "Kui Eesti verivorstist saab kiiresti kõht täis, siis Prantsuse oma on kergem. Kuna seal kruupe pole, on ka vorsti konsistents ühtlasem, peaaegu kreemjas," ütleb Kadrioru veerel delikatessipoodi pidav Jana Daniel.

See-eest sisaldavad prantslaste verivorstid – vähemalt Kukes & Konnas pakutavad – alkoholi. Ja üks neist ka rosinaid.

"Võib-olla Alcase’is, kus armastatakse hapukapsast ja igasuguseid vorstikesi, käib verivorst ka jõululauale, aga muidu mitte eriti," on Jana sõnul verivorst prantslastele pigem talve- kui jõulutoit.

Vorstivaagna ja kapsakausi asemel seisab neil pühadelaual jaanalinnu või mõni muu punane liha, loomulikult koos lisanditega. Janagi jõululaual polnud Prantsusmaa-aastatel verivorsti, pere Eestisse naastes naasis sinna ka verivorst. "Lastele meeldib väga prantslaste sibulatega vorst, mulle jälle on südamelähedane Eesti oma. See meeldib väga ka Patrice’ile (abikaasa – toim)," kinnitab Jana.

"Hispaanias me sööme verivorsti kogu aeg, aga see maitseb hoopis teistmoodi kui Eestis," ütleb Tallinna restorani Alter Ego peremees Juan Boras.

"Kui Eestis pannakse vorsti sisse kruupe, siis meie paneme riisi või sibulaid. Lisaks on meil kuivatatud verivorstid, mida ei küpsetata. Ka on meie verivorstid natuke vürtsikamad."

Hispaaniapärase verivorstiga täidetud kalmaare pakub Juan advendiajal ka Alter Egos. "Kuigi verivorst pole Hispaaniale tüüpiline jõuluroog," täpsustab Juan.

Kodus katsetamiseks soovitab ta aga verivorsti laiali lammutada ja siis seda kartulipüreega serveerida.

Marjad vorsti sees

Kodumaiseid marju on vorsti sisse sokutanud ka Rakvere Lihakombinaat. Lambasooles leiab nii jõhvikatega kui ka mustikatega verivorsti, seasooles verivorst sisaldab marineeritud kõrvitsat. Nõo Lihavürst aga pakub potsakaid ampsvorste õuntega, põnevalt kõlavad ka peened verivorstid juustuga.

Neile aga, kes peavad lugu valgetest jõuluvorstidest, pakub Uvic tänavu pohladega tanguvorsti ja Saaremaa Lihatööstus suitsutatud kruubivorsti. Tavapärase sealiha asemel on Linnamäe Lihatööstus pannud oma Hubertuse verivorstisse põdraliha ja Nõo Lihavürst kanaliha.

Verivorst kartulipüreega (neljale)

Vaja läheb: 250 g sibulat, 50 g küüslauku, 5 tüümianioksa, 2 sl mett, soola, 400 g verivorsti, 8 Piquillo paprikat (sobib ka tavaline punane parika), oliiviõli praadimiseks. Püreeks: 400 g kartulit, 20 g küüslauku, 50 g võid.

Valmistamine: Viiluta sibul ja küüslauk, prae tasasel tulel klaasjaks. Lisa tüümian ja mesi. Tõsta kuumust ja kuumuta, kuni segu hakkab pruunistuma. Keeda kartul ja küüslauk soolaga maitsestatud vees pehmeks. Vala vesi ära ja püreesta kartulid koos võiga. Sega hulka karamellistatud sibul. Eemalda verivorstidel nahk ja purusta sisu käte vahel peenemaks. Vala kartulisegu ahjuvormi ja kata verivorsti massiga. Küpseta 180kraadises 20 minutit. Samal ajal prae pannil paprikad või küpseta ahjus. Serveeri koos ahjuroaga. (Allikas: Juan Boras, restoran Alter Ego)

Terriin Eesti talupoja stiilis verivorstist (viiele-kuuele)

Vaja läheb: 500 g verivorsti, 2 muna, 200 ml 35% koort, 4 cl Vana Tallinna, ½ tl kaneeli, 100 g pohli, 150 g peekonit (vormi vooderduseks), 100 g suitsujuustu, tilli /peterselli.

Valmistamine: Riivi peenikese riiviga verivorst ja suitsujuust. Kausis vispelda lahti munad ja lisa rõõsk koor, maitsesta ürtide, soola ja pipraga. Soovi korral võid lisada ka riivitud juustu ja vorsti.

Sega kõik kokku ning lisa kaneel, Vana Tallinn ja pohlad. Vooderda vorm peekoniviiludega ja vala mass vormi. Kata vorm fooliumiga, torka sisse mõned augud. Küpseta vesivannil (vaata, et vesi ulatuks poole vormi kõrgusele) 120kraadises ahjus umbes 30 minutit. Pane ahjus kerkinud mass kerge pressi alla ja külmikusse. Serveeri 12 tunni pärast – siis on tulemus täiuslik.

Naudi koos pohlamoosiga!

Terriin Eesti talupoja stiilis verivorstist (viiele-kuuele)

Vaja läheb: 500 g verivorsti, 2 muna, 200 ml 35% koort, 4 cl Vana Tallinna, ½ tl kaneeli, 100 g pohli, 150 g peekonit (vormi vooderduseks), 100 g suitsujuustu, tilli /peterselli.

Valmistamine: Riivi peenikese riiviga verivorst ja suitsujuust. Kausis vispelda lahti munad ja lisa rõõsk koor, maitsesta ürtide, soola ja pipraga. Soovi korral võid lisada ka riivitud juustu ja vorsti.

Sega kõik kokku ning lisa kaneel, Vana Tallinn ja pohlad. Vooderda vorm peekoniviiludega ja vala mass vormi. Kata vorm fooliumiga, torka sisse mõned augud. Küpseta vesivannil (vaata, et vesi ulatuks poole vormi kõrgusele) 120kraadises ahjus umbes 30 minutit. Pane ahjus kerkinud mass kerge pressi alla ja külmikusse. Serveeri 12 tunni pärast – siis on tulemus täiuslik.

Naudi koos pohlamoosiga!

Verikäkitrühvlid (10 trühvliti)

Vaja läheb: 450 g verikäkki, 150 g Merevaiku (murulauguga), tsipa kaneeli, soola, pipart, Vana Tallinna, tumedat šokolaadi, 10 pohla, leiva-küüslaugupuru.

Valmistamine: Riivi verikäkk kõige pisema riiviga ja küpseta 200kraadises ahjus 10 minutit. Lase jahtuda ja sega kokku maitseainete, Vana Tallinna ja Merevaiguga. Jäta mass seisma, kuniks teed valmis leiva-küüslaugupuru. Selleks riivi kõvaks läinud leib ja küüslauk. Kui kõva leiba pole, kärsata leiba enne riivimist 20 minutit 200kraadises ahjus. Seejärel lase saumikseriga nii peeneks puruks, kui saad.

Sega massid omavahel ja veereta pallid. Peida igasse palli ka üks pohl. Kasta pallid vesivannil sulatatud šokolaadi ja kaunista pohlamoosi, kuivatatud rukkilillede, kreeka pähklite, tšilliniidi, maitserohelise vms. (Allikas: Joel Ostrat, Maitseelamuste grupi peakokk)

2 KOMMENTAARI

r
Riisikas 19. detsember 2013, 12:11
Ah, jätke sodimine!
m
Mine ja peenutse mujal aga mitte Jõuluõhtul! 18. detsember 2013, 14:57
Lase-aga-käia aga miks ärgitada reegleid rikkuma traditsioonide austajaid? Jäägu verivorst oma klassikalisel kujul roaks mis jõululaual juba vanast aj...
(loe edasi)