Kurgisupp Viini moodi Foto: Aldo Luud
Toiduuudised
6. juuli 2013, 08:00

Retroroad: esimese vabariigi aegsed toidud maitsevad ka täna (3)

Põlva talupoe kodukohvik on just õige koht, kus proovida 1938. aastal ajakirja Maret juulinumbris avaldatud retsepte. Talupoe omanik Eve Veski kasutas vaid ausat tooret – talumune, taluvõid, ehtsat maasinki ja omaküpsetatud leiba ning 75 aasta taguste retseptide järgi valmistatud road võitsid sööjate südame.

Pole just igapäevane, kui klient marsib toidukohta, 75 aasta vanused ajakirjad näpus, ja tellib sealt omale roogi, mida ehk vanavanaema oma lapsepõlvest mäletada võiks. Talupoe omanik Eve Veski võttis väljakutse vastu, kuigi päev pärast jaanipäeva nõudsid kohvikukülastajad kukeseenesuppi ja kohevaid kaneelisaiakesi. Ja talupoe koduleib oma kuldseks praetud sibulatega on odrakaraski kõrval tõeline müügihitt.

Mahedat ja ökot asendab talupojamõistus

Eve isapoolsel vanaisal oli omal ajal Otepää kandis suur näidistalu, sealt on ka naise südameasjaks saanud aus Eesti toit. "Jätan selle maheda ja öko kõrvale, enamasti piisab talupojamõistusest," märgib Eve. "Oleme ringiga ehtsa eestimaise toidu juures tagasi. Nimetame toitusid õige nimega ja maitsvat liharooga valmistades ei kasuta kümmet eri maitseainesegu." Sestap oli Eve ka lahkesti nõus esimese Eesti aegseid toiduretsepte katsetama.

Viimase maitsenüansi andis toitudele Eve elukaaslane Targo, kes seekord ? la carte tellimusena pidi heeringat röstima. Olgu kohe märgitud, et röstitud heeringas, lisandiks värske keedukartul ja sinepine koorekaste, maitses tõelise delikatessina.

Juba toona hinnati ingverit ja spinatit

Maretis avaldatud toiduretseptid mõjuvad vägagi tänapäevaselt – täidetud tomateid ja sooja köögiviljasalatit valmistati juba kolmveerand sajandit tagasi. Ka tervisele mõeldi toona ning kulutustel hoiti silma peal. Lihakogused guljašis ja suppides on äärmiselt tagasihoidlikud, priiskamist pole ei või ega maitseainetega. Seal, kus seisab kirjas: "Külaliste jaoks võime laua korraldada pisut lopsakamalt", õpetatakse vasikašnitslit valmistama ja tarrendatud valget kala liuale sättima.

Eve Veskit üllatas näiteks see, et juba 1938. aastal nii julgelt ingverit kasutati, isegi suppide maitsestamisel. Spinat oli hinnas, kuid küüslauku ega porrut Mareti retseptides ei tunnistatud. "Mõne toidu puhul on retsept küll praeguse aja mõistes natuke segaselt kirjas, näiteks kurgi suppi Viini moodi lugesin kaks korda, alles siis sain aru. Ja koguste suhtes jäetakse tegijale vabad käed, õigemini siis tuleb usaldada oma maitsmismeelt."

Üllatajad: kurgisupp ja kaerahelbekotletid

Mareti järgi valmistatud toitudest üllatas kõige enam kurgisupp Viini moodi, sest keedetud kurk ei tundu just eriti ahvatlev. Oli see nüüd supi keetmisel lisatud ingver või miski muu, aga tomatine kerge supp maitses tõesti hästi. Seda nii soojalt kui ka külmalt. Kodukohvik pakkus supi kõrvale värsket odrakaraskit, aga kodus võib selle vabalt ka sepikuga asendada.

Tõeliselt ettearvamatu tulemuse andsid aga kaerahelbe-singipallid, mis seekord vormusid küll kotlettidena. Tuleb tunnistada, et see retsept läks töösse pärast pikki kahtlusi, sest retsept 200 g kaerahelbeid ja 100 g sinki viis vägisi mõttele, et ju see ikka üks kergelt singimaitseline puder tuleb. Ei tulnud. Hoopis väga head kotletid tulid. "Kaera-singipallide kohta ütles üks sööja, kellel palusin mõistatada, millega tegu, et vanaema kotlettide maitse on. Ka vanaema pannud kotlettide sisse suitsusinki," ütleb Eve. Et ülejäänud massi moodustavad kaerahelbed, tulnud aga sööjale tõelise üllatusena.

Kodukohviku pererahvale imponeeris eriliselt ka magustoit – "Olin tiba skeptiline leiva suhtes –, riivitud leib õunaviiludega küpsetada vormiks. Kuid tõsiselt hää oli, eriti jäätisega." Kes retseptis ja pildis näpuga järge ajab, märkab, et leivavormis pole riivleib, vaid leivakuubikud. "Põhjus on lihtne: tahkunud koduleiba polnud, öö otsa värske koduleiva kuivatamine ei andnud ikkagi soovitud tulemust, seda ei saanud riivida!" naerab perenaine Eve.

Kes ei söanda kohe kaerahelbe-singipalle ja kurgisuppi kodus vaaritama hakata, see võib neid hakatuseks proovida Põlva talupoe kohvikus. Eve Veski sõnul läheb Õhtulehe palvel valmistatud kurgisupp kohe ka menüüsse: "Omletirulli võtame ka oma arsenali. Superluks minu arvates!"

Kurgisupp Viini moodi

(kuuele)

Suur kooritud ja seemnetest puhastatud kurk lõigatakse väikesteks tükkideks ja hautatakse 50 g väikesteks kuubikuteks lõigatud singipekiga. 4–5 tomatit hõõrutakse läbi sõela sinna juurde, lisandatakse sellele 1 1/2 l vett ja keedetakse pehmeks. Siis sõtkutakse 50 g võid ja 60 g jahu ning lisandatakse kuumale supile ja segatakse hästi. Lastakse veel kord supp üles keeda, vürtsitatakse seda soola ja riivitud ingveriga. Järgnevalt lisatakse juurde mõned lusikatäied hapukoort, tilli ja singitükikesi.

Märkus: kurki mitte koorida!

Kaerahelbepallid singiga

(neljale)

200 g kaerahelbeid valada üle 1/2 l keeva piimaga ja lasta jahtuda. Siis lisada juurde

1 peenendatud ja võis keedetud sibul, 1 tl hakitud peterselli. 100 g peenendatud,

keedetud sinki, maitse järgi soola pipart ja 1-2 muna. Mass segada hästi läbi ja vormida pallid, mis praadida rasvas või võis mõlemalt poolt helepruuniks. Anda lauale tomatikastme ja lehesalatiga.

Röstitud heeringad

(kuuele)

Ained: 3 suurt heeringat, 2 spl võid või searasva,

sibulat, piima

Pestud ja sisikonnast puhastatud heeringaid leotada

1 päev piimas. Seejärel võtta selgroog välja, asetada heeringapooled traadist restile ja küpsetada sütel mõlemalt poolt pruuniks. Asetada vaagnale ja valada üle praetud sibulate ning võiga. Süüa kartulite ja munakastmega.

Märkus: heeringat puhastades tuleb nahk peale jätta, siis ei lagune kala röstimisel ära.

Omlett keenud aedviljaga

(kuuele)

Ained: 8 muna, 8 spl piima, 3 spl jahu, võid, soola, pipart, murulauku, petersellilehti, lillkapsast, ube, herneid, suhkrut.

Munakollased kloppida, lisada juurde jahu, soola, piima, hakitud peterselli ja murulauku ning lõppeks kõvaks vahuks löödud munavalge. Küpsetada võis üle panni suured koogid. Rullida kokku ja lõikuda 5-6 cm pikkusteks tükkideks. Aedvili keeta suhkru ja soolvees eraldi sortide järgi ning asetada vaagna keskele. Ringi ümber asetada omletilõigud ja anda kuumalt lauale.

Tomatirull

Koosneb lihtsast nuudlitainast, mis rullitakse nelinurkselt ja kaetakse kooritud tomatitega. Tomatite koorimine on eriti kerge, kui nad enne koorimist asetada silmapilguks keeva vette. Et teha toitu pikantsemaks, riputatakse tainale, kui ta on juba võiga määritud, riivjuustu. Tomateid vürtsitatakse soola, ingveri ja pisut pipraga.

Tainas, mis tomatite ümber rullitakse, peab vaid kaks korda ümber jätkuma. Pöörisega allapoole, pannakse rull küpsetusvormi, valatakse pisut lihaleent üle ja lastakse vaiksel tulel küpseda.

Märkus: tomatirulli võib küpsetada ka pärmitainaga.

Leivavorm õuntega

Leib riivida ja röstida 2 spl võis mõni minut. Seejärel riputada üle 2 spl suhkrut. Asetada küpsetusvormi kihtimisi röstitud riivleiba ja kooritud õhukesteks viiludeks lõigutud õunu. Igale õunaviiludest kihile riputada suhkrut ja kaneeli. Pealmine kiht olgu riivleiba, kuhu kõige peale asetada võitükikesi. Küpsetada parajas kuumuses 20–30 min. Süüa soojalt või külmalt rõõsa koore või piimaga.

Märkus: leivavorm maitseb hästi ka jäätisega.