ITAALLANE SÖÖB PITSAT ÕHTUL: Ka Tallinnas autentset itaalia kööki pakkuvas Controventos hakkab sitsiillasest peakokk Rocco Russo talvehooajal pitsat küpsetama alles õhtul kella kuuest. Tema hitiks on Lombardia . Foto: Stanislav Moškov
Kersti Eero 6. aprill 2013 08:00
Tegelikult pole ühtset Itaalia kööki olemas, igal 20 maakonnast on oma nägu ja tegu. Põhja- ja Lõuna-Itaalia köök eristuvad teineteisest nagu öö ja päev, kinnitavad kaks saapamaa gastronoomiale keskendunud raamatut.

See köök, mida meie – nagu ka kogu ülejäänud maailm – tunneme, pärineb lõunast, eeskätt Napoli ümbrusest ehk Campania piirkonnast. Ja seda väga proosalisel põhjusel: kui eelmise sajandi algul lahkus Itaaliast parematele jahimaadele viis miljonit inimest, siis 80% neist pärines kehvemas olukorras olnud lõunast.

Kulinaaria asjatundjad on aastaid vaielnud, kas Euroopa gurmaanluse häll on Itaalia või Prantsusmaa. "Itaallased sõid noa ja kahvliga juba siis, kui prantslased alles üksteist sõid," on öelnud Ameerika tuntuim Itaalia kokakunsti asjatundja Mario Batali. Olgu sellega kuidas on, aga selles pole küll põhjust kahelda, et tänu pastale kasutati Itaalias kahvlit laialdaselt juba sadu aastaid varem kui teistes maades. Nagu ka selles, et Roomas Scanderbergi palees tegutseb juba aastaid riiklik pastamuuseum ja saapamaa köögis leidub enam kui 700 kujuga nuudleid.

Populaarne ciabatta kodus peaaegu tundmatu

Üks Itaalia köögi sünonüümidest – pitsa – kuulub lõunasse ja on alles viimastel aastakümnetel põhjas populaarseks saanud. Seevastu populaarseimat itaalia leiba maailmas – ciabatta’t – ei tunta õieti kodumaal tänaseni. Sama uskumatult kõlab ciabatta sünnilugu: seda hakkas Veneto maakonnas tegema endine Itaalia võidusõitja Arnaldo Cavallari alles 1982. aastal.

Ka carpaccio tuntust arvestades ei oskaks kahtlustadagi, et see eriti õhukeseks viilutatud ja seejärel veel õhemaks pressitud toores loomaliharoog sündis alles 1961. aastal Venezias. Roog mõeldi välja rangel dieedil olnud kohalikule aadliprouale ja nimetati 16. sajandi Venezia kunstniku Vittore Carpaccio järgi, sest liha värv meenutas sama punast, mida kunstnik kasutas oma maalidel.

Kui Itaalia maakohtades süüakse pastat peamiselt lõunaks, õhtul söömiseks peetakse seda liiga raskeks, siis pitsaga on vastupidi: seda nosib itaallane vaid õhtul. Ja midagi muud pitsaga koos üldiselt ei sööda. Pitsa kodulinnaks loetakse Napolit ja õiget Napoli pitsat küpsetatakse 60–90 sekundit väga kuumas, täpselt 485kraadises ahjus. Ainult siis tuleb selle põhi pehme ja sitke, meenutades isegi pisut India leiba naani. 1999. aastal püüdis Euroopa Liit küll reguleerida pitsaahjude temperatuuri 259 kraadini, aga sellest puhkes nii suur skandaal, et Brüssel oli sunnitud seaduseelnõu tagasi võtma. Ehtsat pitsat iseloomustav kerge suitsumaitse tekib ainult peaaegu 500 kraadi juures.

Itaalias, eriti aga Napolis, pannakse pitsale täidist hoopis vähem kui mujal maailmas ning erinevalt eestlase harjumusest käib juust kindlasti ülejäänud täidise alla. Kui pastat süüakse lõunaks, siis cappuccino’t juuakse vaid hommikul ja mitte kunagi pärast sööki, sest see on lihtsalt liiga rammus. Õhtul seda tellida olevat suisa sündsusetu. Nagu ka noa ja kahvliga pitsat süüa.

Kui enamik eestlasi alustab päeva hommikuse juustuvõileivaga, siis itaallane ei pane kunagi juustu võileiva peale, küll aga paljude roogade sisse. Ka ei paku ta juustu söömaaja lõpetuseks, see-eest üsna sageli seisab juustutükk eelroogade hulgas (teise allika väitel on itaallased küll võimelised juustu sööma ainult lõuna ajal teise käiguna). Meie mõistes tagurpidi tegutseb itaallane ka värske salatiga: saapamaal serveeritakse see pärast põhirooga.

Itaallaste armastuse toidu vastu võtab ilmekalt kokku ka kohalik kõnekäänd: "Kes abiellub, on õnnelik ühe päeva, kes tapab sea, on õnnelik kogu aasta." Seejuures armastavad nad kirglikult just kohalikku kööki. Roomlastele kuuluvad ka kuldaväärt sõnad: Mida rohkem kulutad, seda kehvemini sööd, sellega peavad nad silmas kohalike aiasaaduste rohket tarvitamist ja koduloomade täielikku ärakasutamist.

Milanos serveeritakse 112 moel spagette

Itaalia on üks väheseid maid maailmas, kus peaaegu pole Hiina, Tai, India ja Jaapani restorane ega kiirtoidukohti. Sama kirglikult, kui itaallased armastavad kohalikku kööki, vihkavad nad kiirtoidukette. Maailmas ülimalt populaarne ja kiirustamata söömist väärtustav slow food sündiski vastukaaluks Roomas Hispaania treppide lähedal avatud McDonald’sile.

Kuigi slow food sündis alles 1989. aastal, pooldasid tasa ja targu mõtteviisi itaallased tegelikult juba sajandeid tagasi: et liiga äkiline temperatuurimuutus pudeli sisu ei rikuks, soovitasid nad veini keldrist välja tuues tõsta pudelit iga päev vaid ühe trepiastme võrra uksele lähemale.

Kuigi itaallased kutsuvad Milanot kotletipealinnaks (Milanos sai ka kuulsast Viini šnitslist Milano kotlet), pälvivad kohalikest kotlettidest rohkemgi turistide tähelepanu Via Solferinol asuv spaghetteria, mis pakub 112 varianti spagette (k.a värskete ja närbunud roosidega) ning toomkiriku läheduses paiknev kohvik Zucca, kus 1867. aastal segas Gaspare Campari esimese omanimelise joogi. Milanolased aga nimetavad oma nii-öelda söödavaks vapiks hoopis safraniga risotot.

Kui Milano seostub kotletiga, siis Firenzes armastatakse biifsteeki. Nimelt asutati seal enam kui pool sajandit tagasi Firenze Biifsteegi Rahvuspartei, mille ainus eesmärk oli võidelda ühiskonna eest, kus igale kodanikule oleks iga päev tagatud 450grammine biifsteek (kui kaalub vähem, olevat see juba šnitsel). Paraku kogutud 1500 häälest valitsusse pääsemiseks ei piisanud.