Kohvikunstnik: Meie rahvusvaheliselt tunnustatuim barista Helger Aava ei salga, et kodus alustab ta päeva hoopis kruusitäie pätikohviga. Foto: Teet Malsroos
Toiduuudised
17. november 2012, 07:43

Tosin kohvivalmistusviisi – leia omale sobivaim! (17)

Soovite tassi kohvi? Ja millisel viisil võiks seda valmistada? Kallist espressomasinast unistajatele olgu aga öeldud, et sajad baristad kogu maailmas eelistavad ise hoopis kruusi sisse tehtud pätikohvi.

Kruusikohv ehk pätikohv

Mõõda kohvipuru kruusi põhja, paras kogus on 6 g 100 ml vee kohta (üks korralik kruus mahutab 300 ml vett). Kuna vesi puutub kohviga otseselt kokku, sobib jämedam jahvatus. Mida kauem joomisega viivitada, seda rohkem kofeiini vedelikku satub.

Jungenti kohvikoolitaja Helger Aava sõnul on just see paljude maailma hinnatuimate baristade lemmikviis endale kodus kohvi teha. Kohviube Eestisse toova Gourmet Coffee omanik Annar Alas märgib, et nimelt pätikohviga pannakse proovile uue kohvisaagi või -sordi kvaliteet. "See toob kõige paremini välja nii maitseomadused kui ka defektid," sõnab ta.

Kannukohv

Lase vesi keema, tõsta kann pliidilt, sega kohvipuru hulka (sobib taas jämedama jahvatusega kohv, 6–7 g 100 ml vee kohta) ja pane kann korraks uuesti pliidile. Kui vedelik hakkab keema tõusma, võta kann ära (NB! ära lase keeda) ja jäta kohv 4–5 minutiks tõmbama. Enne kruusidesse valamist võib kohvi teise kannu ümber valada, et puru ei satuks tassidesse. Kuna vesi ja kohvipuru puutuvad kokku kaua aega, on selleski joogis palju kofeiini.

Sellist kohvivalmistusviisi võib näha veel vaid vahel harva vanaema juures külas käies.

Filterkohvimasin

Presskannu kõrval levinuim kohvivalmistusviis Eestis. Kuna filterkohvi tehes jookseb vedelik kohvipurust kiiresti läbi, on joogi kofeiinisisaldus eelmistest väiksem.

Filtermeetod võeti kasutusele XX sajandi algul ja see on enam levinud Ameerikas ja Põhja-Euroopas. Koduste filtermasinate puudusena nimetab Annar Alas vee liiga madalat, alla 90 kraadi jäävat temperatuuri.

Filterkohvimasina üks sugulasi on konverentside kohvipauside ajal ja hotellide hommikusöökidel kasutatav cafitesse. Neis kasutatakse filterkohvimeetodil valmistatud väga kanget kohvi, mida säilitatakse sügavkülmutatult. Enne kasutamist see sulatatakse ja segatakse masinas kuuma veega.

Filterkohvimasinate hinnad Euronicsis algavad 17,90 eurost.

Mulksukann ehk perkolaator

Nostalgiline kodumasin, mis paar aastat tagasi taas müügile jõudis. Sobib jämedama jahvatusega kohv. Et keev vesi käib kohvipurust mitu korda läbi, saab rüübe taas vägagi kofeiinirikas. Aga kuna juba valmis kohv seguneb üha uuesti veega, ei mõju see Annar Alase sõnul joogi maitsele hästi.

Euronicsis maksab odavaim mulksukann 45,90 eurot.

Filtrihoidik tassile

Filterkohvimasina lihtsustatud edasi- või õigemini tagasiarendus, kus filtrihoidik käib lihtsalt kohvikruusi peale. Hommikuti teevad sel moel endale kruusitäie kohvi nii Helger Aava kui ka Annar Alas. Plastikust filtrihoidiku saab Novaluxist 2,29 € eest.

Presskann

Siingi kehtivad pätikohvi valmistamise põhitõed: ära vala kohvi peale keeva vett ja ära lase kohvil liiga kaua tõmmata.

Kohvipaksu hakati valmis joogist eemaldama XVIII sajandi algul ja koos sellega hakati tegema ka anumaid, millest kohv pärast tõmbamist altpoolt välja lasti. Tänapäevasega sarnane presskann leiutati XIX sajandi keskel.

Seda kohvivalmistamismeetodit on püütud ka edasi arendada. Värskeima uudislahendusega tuli välja Taani firma Eva Solo, kus puru ei suruta mitte kannu põhja, vaid kurnatakse välja, valades läbi filtri.

Perele sobivate presskannude hinnad jäävad enamasti 10–40 euro vahele. Eva Solo 1,4 l kann maksab Tallinna kaubamajas 75,95 eurot.

Vaakumaparaat

Vaakumpott koosneb kahest omavahel õhukindlalt ühendatud anumast. Vesi käib alumisse ja kohvipuru ülemisse anumasse. Keedes kerkib vesi auruna ülemisse. Kui kohv on tõmmanud, eraldatakse anumad ja alarõhk imeb kohvi alumisse nõusse, kahe anuma vahel asuv filter jätab aga paksu ülemisse.

Vaakumaparaadid võeti kasutusele XIX sajandi keskel, tänapäeval on see kohvivalmistusviis levinud eeskätt Jaapanis. "Ka meie kohvikus saab sifooniga valmistatud kohvi tellida, see näeb väga efektne välja," täpsustab Alas.

Liitrine Bodumi vaakumaparaat maksab Tallinna kaubamajas 38,95 eurot.

Mokakann

Kann koosneb kolmest osast: alumises on vesi, keskmises kohvipuru ja ülemisse tõuseb füüsikaseaduste mõjul keemahakanud vesi, mis keskel olevat kohvipuru läbides muutub kohviks.

Mokakannu leiutas Alfonso Bialetti 1933. aastal, saades inspiratsiooni pesumasinast. Mokast on itaallaste armastatuim kodune kohvijook.

Bialetti kann 9 tassi valmistamiseks maksab Stockmannis 53,90 €.

Espressomasin

Kuna esimesed masinad XX sajandi algul suutsid auruga läbi kohvi suruda vaid pitsitäie vett, saigi espressost jook, mida jätkus kõigest paariks suutäieks. Kui hilisemad masinad oleksid suutnud ka suuremaid jooke valmistada, olid inimesed espresso kui väikese kohvi juba omaks võtnud. Espresso on itaallaste armastatuim kohvikujook – kodus eelistavad nad mokakohvi.

Kodudes leiduvad täisautomaatsed kohvimasinad on algelise espressomasina järeltulijad. Annar Alase sõnul pole kalli automaatmasinaga valmistatud kohv sugugi maitsvam kui mõnel muul viisil tehtud jook.

Traditsioonilise espressomasina tänapäevasem variant on käpamasin, mis seisab aukohal paljudes kohvikutes, aga ka näiteks Statoili bensiinijaamades.

Annar Alas sõnul on käpamasinad mõeldud 30 ml espresso tegemiseks. "Kõik, mis voolab masinast läbi pärast esimest 35 ml, rikub kohvi maitset üha rohkem," selgitab ta. Sellega kohvi valmistades peab kohvi ja vee kogused ise välja mõõtma. Helger Aava sõnul on äärmiselt tähtis kohvipuru hoidikus võimalikult siledaks tampida, et vesi sellest ühtlaselt läbi jookseks.

Koduste espressomasinate hinnad algavad Euronicsis 129 eurost. Käpamasina saab kätte 2000 euroga, kallimad võivad maksta kuni 10 000.

Kapsli- ja padjakohv

Mõlema suhteliselt uue kohvivalmistusviisi korral on kohv jagatud ühele tassile sobivateks annusteks. Kapslikohv on peenema, padjakohv jämedama jahvatusega. Kohvipadjake meenutab üsnagi teepakikest.

Nende mõlema plussiks on puhtus ja miinuseks hind. Üks kapsel maksab umbes 35 senti. "Poolekilosest kohvipakist saab 50 tassi kohvi, aga sama hinna eest saab kümme kapslit ehk seega kümme tassi kohvi," arvestab Helger Aava. "Padjamasinad on arusaamatult kallid, sest põhimõttelt on need ju nagu veekeetjad," kritiseerib ka Alas. Samuti pole kapslis ega padjakestes oleva kohvi puhul mõtet rääkida värskelt jahvatatud kohvist.

Kapslikohvimasinate hinnad algavad Euronicsis 75 eurost, Philips Senso padjamasin maksab Novaluxis 59,95 €.

Türgi kohv

Valmistatakse spetsiaalsel liivavannil spetsiaalsetes kannukestes ehk ibrikutes. Väga peeneks, suisa tolmuks, jahvatatud kohv pannakse ibrikutesse ja peale valatakse külm (!) vesi. Ibrikud pannakse liivavannile, selle all olev tuli soojeneb aeglaselt vett. Sel hetkel, kui vesi hakkab keema tõusma, võetakse kannuke vannist välja.

See on üks vanemaid kohvivalmistusviise maailmas. Kuigi Eestis olid Türgi kohvi tegemise komplektid 1980ndatel üsna populaarne kingitus, see kohvivalmistusviis meil juurdunud pole.

Aeropress

Aeropressi puhul valatakse kuum vesi väikeses kannukeses olevale purule, segatakse läbi ja pressitakse kohe läbi filtri, laskmata kohvil tõmmata. Reklaami kohaselt ühendab see endas filterkohvi ja presskannu meetodi parimad omadused ning võtab sama vähe aega kui espresso tegemine.

"Läbi aegade on inimesed kohvi valmistamiseks välja mõelnud aina uusi mooduseid, aga palju on ka neid, mis ühekordseks leiutiseks jäidki," tõdeb Helger Aava. Tulevik peab näitama sedagi, kas aeropress osutub elujõuliseks või rändab koos kohvipaksuga ajaloo prügikasti.

Hind sissetoojalt ostes 29,90 eurot (kaasas 350 filtrit).

Kohvigurmaanid: hea joogi saab vaid värskelt jahvatatud ubadest

Kui kohvipurule valatava vee temperatuuri kohta lähevad asjatundjate arvamused lahku, siis selles, et hea kohvijoogi aluseks on värskelt jahvatatud oad, valitseb üksmeel.

Helger Aava hoiatab vea eest, mida sageli tehakse kruusikohvi ja presskannukohvi valmistamisel: kohvipuru peale ei tohiks valada keeva vett, vaid lasta sel paar minutit jahtuda. "Seejärel tuleks kohvi kohe jooma hakata," lisab Aava.

Veidi teistsugusel arvamusel on Annar Alas. "Vesi tuleks pärast veekeetjas keema hakkamist ikka kohe puru peale valada," arvab ta. "Selle hetkega, kui te kannu aluselt tõstate, samuti valamise ajal, jahtub vesi juba piisavalt."

Ühes asjas on mõlemad kohvimehed ühel nõul: hea joogi aluseks on värskelt jahvatatud oad. Kui mugavusest või mis iganes põhjusel eelistatakse poest osta jahvatatud kohvi, soovitab Aava pöörata tähelepanu pakendil olevatele kuupäevadele ja eelistada võimalikult hiljuti röstitud või jahvatatud kohvi.

Kindlasti ei tohiks kohvi, ei jahvatatud kujul ega ubadena, valada originaalpakendist ümber ilusasse purki või karpi. "Kui soovite kohvipakki karbis hoida, siis pange see karpi koos pakendiga," soovitab Aava. Mida õhukindlamalt kohvi hoida, seda paremini aroom ja maitseomadused säilivad.

Tehes tassi kohvi ainult endale, tuleks oad jahvatada peenemaks, kui aga võõrustate kümmekonda külalist, siis jätta jahvatus jämedamaks.

Et pätikohvi pinnal hõljuv kohvipuru vastikult hammaste vahele ei jääks, soovitab Aava näpud külma vette kasta ja siis jooki ehmatada. Pärast pritsimist vajuvad kohvipuru kübemed tassi põhja ja saab jooma hakata.

Espressot peab tema sõnul jooma löristades: nii seguneb jook õhuga ja kohvimaitse on kõige paremini tajutav. Espresso kvaliteedi hindamiseks tuleb aga lusikaga mööda kohvi tõmmata ja siis see tagurpidi keerata: kui crema püsib lusikal, on tegu õige espressoga.

Alase arvates pole kallite automaatsete kohvimasinatega mitte kuidagi võimalik paremat kohvi teha kui kõige tavalisema kannuga. Seepärast soovitab ta espressomasinale kuluva raha eest osta parem kohviveski ja häid ube.