Soe räimevõileib Foto: Aldo Luud
Toiduuudised
26. mai 2012, 09:10

SÖÖ SILKU: räimehooaeg on haripunktis (5)

"Räimest saab road kiirelt ja lihtsalt – need ei käi ühelegi perenaisele üle jõu," julgustab kalarestorani Neljapäev peakokk Urpo Reinthal praegust räimehooaega ära kasutama.

Enne rannahooaega on räim toidulauale parim tooraine, sest kala on kalorivaene, muigab Tartus tegutseva kalarestorani peakokk Urpo Reinthal. Pealegi sisaldab kala vitamiinide ja mineraalainete kõrval südamele väärtuslikke Omega-3 rasvhappeid. Kuigi vahepeal suhtuti räime tõrksalt, soovitab Reinthal selle unustada. "Räim on odav ja maitsev," kinnitab ta. Ja naerab, et ka restoranimenüüd lugedes tekib inimeste pilku räimerooga nähes äratundmissäde.

Räimest on lihtne süüa teha ja mingit erilist nippi pole vaja teada ka selle ostmisel. Reinthali sõnul piisab, kui veenduda, et räim ei ole pealt limane ega näe välja tuhmivõitu. Tõsi, kui vähegi võimalik, siis tasub seda osta mereäärsematest piirkondadest. Reinthal nendib, et kui Pärnu sadamas küsitakse räimekilo eest 30–40 senti, siis Tartu turul tuleb välja käia lausa euro võrra enam.

Kuigi kalakilo saab Pärnumaal soodsalt kätte, väärtustatakse räime sealmail vägagi. Lao sadamas peeti eelmisel nädalavahetusel isegi räimefestivali ja kaks seal parimaks kuulutatud retsepti - Kihnu Virve räimepirukad ja Varje delikatessräimed - leiate ka Õhtulehe tänaselt toiduküljelt.

Kala õrna maitse toob paremini esile sinep

Suupisteid on mugavam teha ja ka süüa, kui räimest on luud eelnevalt välja võetud. Samas on räimeluud nii õrnad, et korralikult läbiküpsetatuna võib neid julgelt süüa.

Korralik küpsetamine võtab selle kala puhul aega aga vaid mõne minuti. "Räim on nii õrn kala, et kui ta üle küpsetada, hakkab ta lihtsalt pudenema," selgitab Reinthal.

Tavapärase soola ja pipra kõrval soovitab Reinthal räimele lisada muidki maitseaineid. Näiteks sinep toob tema sõnul kala õrna maitse paremini esile. Ning juustu alla peidetud räim on kindlasti meelepärane lastelegi.

Just tervislikkuse ja lihtsuse tõttu julgustabki Reinthal räimeroogadega rohkem katsetama, sest need on maitsvad ja ei käi üle jõu ühelgi perenaisel.

Kuidas räimi puhastada?

Räimede (ka rääbiste, meritintide jt pisikalade) rappimisel on kaks levinumat viisi. Kui soovitakse kalapea alles jätta, siis lõigatakse noaga läbi kalade kurgualune, eemaldatakse lõpused ja sisikond. Seda tööd tehes tuleb jälgida, et "soolikad" ka tõesti välja tuleksid.

Kui räimi kavatsetakse praadida, siis lõigatakse neil tavaliselt pea maha ja tõmmatakse sisikond välja. Selle töö juures võib kasutada nuga või kääre, kuid vilunud räimerappijad teevad kogu töö ära vaid sõrmede vahel.

Kui soovitakse saavutada erilist puhtust või tahetakse kalu hiljem fileerida, lõigatakse lõhki ka kõhuserv.

Paljude roogade valmistamiseks on vajalik räimede fileerimine. See läheb märksa lihtsamalt kaladega, mis on külmkapis 1–2 päeva oodanud, ent muidugi pole sellised räimed enam sama värsked kui äsjapüütud.

Allikas: Vladislav Koržets

Sinepine räimesuupiste

Vaja läheb: räimefileed, musta teraleiba, sinepit, keedetud kana- või vutimune, röstimiseks veidi oliiviõli, maitsestamiseks soola ja pipart, kaunistamiseks kappareid.

Valmistamine: määri leivaviilud pealt oliiviõliga ja pane umbes viieks minutiks 185kraadisesse ahju. Prae räimefileed kiirelt pannil mõlemalt poolt. Määri leib õrnalt kange sinepiga, sea peale räimefilee ja keedetud munalõik. Kaunista kapparitega.

Serveeri värske suvise salatiga.

Allikas: Urpo Reinthal

Varje delikatessräim uut moodi

Vaja läheb: 1 kg puhastamata räimi, 100 g hakitud tilli, sidrunipipart, kadakamarju, 1/2 kg hakitud sibulat.

SOOLVESI: 1 l vett, 3 sl soola,

1 sl suhkrut, 1 sl äädikat.

ÕLI-ÄÄDIKA SEGU: 100 g oliiv- või rapsiõli, 1 sl 30 % äädikat, 1 tl kadakasiirupit või mett.

Valmistamine: eemalda kaladel pea ja sisikond ning pane räimed paariks tunniks soolvette. Seejärel eemalda selgroog. Siis kasta fileed õli-äädika segusse ja lao kihiti karpi või purki. Iga kihi vahele pane tilli, sidrunipipart, uhmris kergelt purustatud kadakamarju ja hakitud sibulat. Viimaseks kihiks jäta maitseained. Sööma võib hakata juba tunni pärast. Külmkapis säilib (juhul, kui tõesti keegi varem kõike ära ei söö) umbes nädalakese.

NIPP! Eriti maitsev on kodus küpsetatud rukkileiva või sooja keedukartuliga.

Allikas: Varje Kütt, Aro Kütt, Madis Peil, Riin Ehin

Kihnu Virve räimepirukad

Vaja läheb: 15 räimefileed, 1 suurem sibul, 1 sl võid (kuhjaga!), sidrunipipart, soola, 3 sl riivitud juustu, 1 keedetud muna, ½ toorest muna, 2 sl majoneesi, 500 g pärmi-lehttainast.

Valmistamine: purusta räimefileed mikseris või aja läbi hakklihamasina. Haki sibul. Prae kala ja sibul võiga läbi, maitsesta sidrunipipra ja soolaga. Lisa riivitud juust, sega juurde hakitud muna, majonees ja pool toorest muna (toores muna aitab massi paremini siduda). Rulli tainas lahti, lõika sobiva suurusega ristkülikuteks. Tõsta ühele poolele paras ports täidist, kata teise tainapoolega. Määri pirukaid pealt lahtiklopitud munaga ja küpseta 225kraadises ahjus umbes 15 minutit.

Allikas: MTÜ Järsumäe Virve pereansambel

Paremad praeräimed rukkis

Vaja läheb: 600 g räimefileesid, 0,5 sl soola, 2 muna, 2 dl rõõska koort, rukkijahu, toiduõli või searasva.

Valmistamine: maitsesta fileed soolaga. Klopi munad, sega rõõsa koorega, vala kaladele ja sega fileesid, et koor kõikjale imbuks. Lase neil 1–2 tundi koores tõmmata. Sega rukkijahusse natuke soola. Tõsta fileed koore seest välja ja lase neil nõrguda. Paneeri fileed rukkijahuga ning prae kuumal pannil searasva või toiduõliga pruuniks.

NIPP! Tavapärasest paremaiks teeb niimoodi praetud räimed just pikem leotamine koores-munas; rukkijahu annab aga teistsugust maitset kui nisujahu.

Allikas: Koržetsi õpiköök (http://www.opikook.ee/)

Räimevorm juustuga

Vaja läheb: 1 kilo puhastatud räimefileed, sinepit (Meira või Dijoni), 200 g riivitud juustu, 150 g hapukoort, 50 g kodujuustu, 2 muna, 2 sl mädarõigast, soola.

Valmistamine: maitsesta räimefileed soolaga ja määri keskele natuke sinepit. Keera rulli ja pane vormi põhja. Sega omavahel munad, hapukoor, kodujuust, riivitud juust ja mädarõigas. Vala segu räimedele ja küpseta 210kraadises ahjus.

Allikas: Kristi Karula (http://kristi.over-blog.com)

Räimerullid paprika ja porrulauguga

Vaja läheb: 500 g räimefileesid, 1 porrulauk, 1 kaun punast paprikat, 2 tl soola, 3-4 sl hakitud tilli, võid/margariini.

Kastmeks: 1 dl vett, 0,5 dl lauaäädikat, 1 tl riivitud mädarõigast, 1 tl soola.

Valmistamine: lõika porrulauk õhukesteks ratasteks, paprika puhasta seemnetest ja lõigu ribadeks.

Pane fileed "selili", maitsesta soola ja hakitud tilliga, aseta neile pooled porrulauguratastest ja keera räimed rulli. Lao rullid võiga määritud ahjuvormi. Sega vesi, äädikas, rõigas ja sool ning vala kalarullidele. Peale pane võikillukesi, ülejäänud porrurattad ja paprikaribad.

Küpseta 175kraadises ahjus 30–40 minutit. Serveeri kuumalt.

Allikas: Koržetsi õpiköök (http://www.opikook.ee/)

Soe räimevõileib

Vaja läheb: räimefileed, musta teraleiba, tomatit, juustu, praadimiseks veidi õli, maitsestamiseks soola ja pipart.

Valmistamine: määri leivaviilud pealt oliivõliga ja pane umbes viieks minutiks 185kraadisesse ahju. Võta leivad ahjust, pane igale neist kaks räimefileed, maitsesta soola ja pipraga. Säti peale tomatit ja juustu ning pane leivad tagasi ahju. Küpseta, kuni juust on sulanud, siis on ka kala küps.

Serveeri värske suvise salatiga.

Allikas: Urpo Reinthal