Toiduuudised

Molekulaargastronoomia koduköögis ehk Laborisse lõunale 

Katrin Oja, 4. juuni 2011 09:00
Arbuusimahlast süstlaga tehtud kaaviar või avokaadojäätis on juba molekulaargastronoomia kõrgem klass, aga teades toiduainetes valmistamise ajal toimuvaid keemilisi ja füüsikalisi muutusi, on võimalik ka koduköögis lihtne lõunasöök tõeliseks toidunaudinguks muuta.

Molekulaargastronoomia – kõlab keeruliselt, eks ole? Definitsiooni järgi on tegu kokanduse- ja keemia-suunaga, mis keskendub toiduainetes toimuvatele keemiliste ja füüsikalistele muutustele söögivalmistamise ajal. Seda uuritakse ja katsetatakse parimate restoranide köökides ja Šveitsi laborites ning see ulatub toiduainete kuumutamise, külmutamise ja säilitamise võimaluste testimisest kuni klassikaliste retseptide ja vaaremade nippide läbikatsetamiseni.

Samal teemal

Igaühele jõukohaseid ideid pakub Kitchen Chemistry

Molekulaargastronoomiaga tegeleb näiteks Eestis käinud kolme Michelini tähega pärjatud restorani El Bulli peakokk Ferran Adria ja Eestis ka Tõnis Siigur. Sellisel kujul nagu nemad seda teevad, jääb see enamikule kättesaamatuks, sest vähestel on aega ja pühendumist toiduelamuse suurendamiseks vaakumkambreid soetada või vedellämmastikuga mängida. Ehkki, olgem ausad, mõte arbuusimahlast süstlaga tehtud kaaviarist või avokaadojäätisest tundub erutav.

Õnneks on meil ka Heston Blumenthal – iseõppinud ja ometigi kolme Michelini tähega pärjatud meisterkokk ja Inglise restorani Fat Duck omanik. Molekulaargastronoomia on tema suur kirg, kuid Discovery Science telekanalile tehtud kuueosalise seriaali "Kitchen Chemistry" tarvis teeb ta molekulaargastronoomia kättesaadavaks ka neile, kellel keemia koolis ehk lemmikaine ei olnud. Seriaalis õpetab ta meid õigesti valmistama ja nautima nii loomaliha kui ka jäätist.

Ära keeda kapsast kergelt porimaitseliseks lödiks

Maitse peidab ennast eri toiduainete molekulidesse. Teades, mis tingimustel ja kui kiiresti või aeglaselt nende molekulide kestad lõhkevad, et maitse meieni jõuaks, saame toiduelamust suurendada. Mida tahes me sööme, tunneme tegelikult vaid magusust, soolasust, hapukust, kibedust ja umamit – seda salapärast viiendat maitset, mida on tomatites ja vetikates, ning mis põhineb kemikaalil MSG. Enamik sellest, mis annab toiduainele selle tegeliku äratuntava maitse, põhineb hoopiski aroomil.

On tõestatud, et spetsialistid suudavad pimetestides ka püreestatud toidu ära tunda seni, kuni nende nina on avatud. Kui aga nina klambriga kinni panna, pidasid isegi eriti tundliku maitsemeelega profid brokkolipüreed avokaadoks või hoopis herneks ning maisipüreed õunaks ja banaaniks.

Enamiku aedviljade rakukestad on nii tugevad, et toorena ei ole neil peaaegu mingit aroomi ja lõhna tajumiseks on vaja neid kuumutada. Samas liiga kaua kuumutades paiskub kogu aroom õhku ja me valame maitse keeduveega kraanikausist alla ja taldrikule jääb näiteks ülekeedetud kapsa näol peaaegu maitsetu, Blumenthali hinnangul kergelt porimaitseline lödi.

Samal teemal

04.05.2011
Ära mõrva kapsast
04.05.2011
Maailma parimad friikartulid
04.05.2011
Ideaalne kartulipüree versus tapeediliim