Foto: Mati Hiis
Eha Laanepere 7. mai 2011 09:01
"Eestlaste juustumaitse on leebe," leiab juustuspetsialist Tiiu-Maie Laht. Lõunaeurooplane peab sellist juustu, mida meie eelistame, veel mitte päris valminuks.

"Olen ka vaadanud, et seltskonnas on vähe neid, kes oleks valmis maitsma tugevalt väävelvesiniku või pehkinud kännu järele lõhnavat hallitusjuustu. Küll olen kuulnud soovitust see laualt kiiresti ära koristada ja mida kaugemale, seda parem," märgib TTÜ Keemiainstituudi vanemteadur Tiiu-Maie Laht.

Miks me lepime kohupiimamaitselisega?

"Eesti taludes juustu ei tehtud, seda tegid meil mõisate piimaköökides hollandlased või šveitslased," põikab Laht ajalukku. "Juust oli meil lihtsa inimese jaoks ekstravagantne ja kallis asi. Ka minu lapsepõlves viiekümnendatel polnud juust igapäevane toit, kuna oli kallis. Pikalt valminud juustud on kallid osta ka praegu."

Kuid Lõuna-Euroopas on kodus tehtud juust olnud ajast aega tavaline toit. "Meil Eestis olid samasugused lihtinimese toidud kohupiim ja Lõuna-Eestis ka sõir," tõdeb teadlane, et sealt pärinebki meie leebem juustumaitse.

Juustus tekivad terava lõhna ja maitsega ained pika valmimisaja jooksul, kui valgud lagunevad maitse- ja lõhnaühendeiks. "Juustu valmimisprotsessi pole õnnestunud oluliselt kiirendada, kuigi mitusada aastat on pingutatud, kuidas saaks rutem. Aga ei saa!" selgitab Laht.

Kui Eestis antakse juustudele tavaliselt ainult poolteist kuud aega valmimiseks ja vahel isegi vähem, siis šveitslaste, prantslaste ja mägipiirkondades elavate itaallaste traditsioonilised juustud valmivad vähemalt kuus kuud, paremad sordid isegi paar aastat.

Pool aastat või kauem valminud juustud on näiteks suurte ümmarguste aukudega pähklimaitseline Emmental, kõvadest riivitavatest Itaalia juustudest Parmeggiano Reggiano.

Mida vähem seisab, seda odavam

"Kogu lugu hakkab sellest pihta, et laos seismise aja pealt saab juustu tootmisel raha kokku hoida," ütleb Laht. "Ja kuna tarbija meil maitsel nagunii vahet ei tee, siis miks hoidmise peale lisaraha kulutada."

Lahe sõnul on juustu valmimisaja pikkus aktuaalne küsimus juba ka moodsates Lõuna-Euroopa juustutööstustes. Välja arvatud need Šveitsi, Lõuna-Prantsusmaa ja Itaalia mägipiirkondade väiketootjad, kes õigest juustukultuurist mitte mingil tingimusel ei loobu.

Aga miks peakski eestlane tahtma Lõuna-Euroopa traditsioonilist teravat juustu?

Laht leiab, et ega üldiselt ei peagi, välja arvatud inimesed, kellel on tervisega probleeme. "Kellel on probleeme seedimisega, siis kaua valminud juustust saab paremini kätte hädavajaliku valgu – see pole seal siis enam tavaline piimavalk, vaid nii-öelda juppideks lõigatuna on see asendamatute aminohapete allikas." Üks sooleärrituse põhjusi võib olla ka laktoositalumatus ja valminud juust ei sisalda laktoosi.

Mida kõvem, seda tumedamas pakendis

Kui inimesel puuduvad seedekulglas vajalikud ensüümid, on hea, kui seedimiseks vajaliku eeltöö on juustubakterid juba ära teinud. "Võib lihtsalt proovida süüa päevas 50–60 grammi kõva juustu ja kui tunnete end paremini, siis võitegi liha kõva juustuga asendada ja saate ikka oma vajalikud aminohapped kätte," soovitab teadlane. "Juustuvalik peaks sel juhul käima põhimõttel, et mida kauem valminud, seda tervislikum," soovitab Laht.

Pikalt hoitud juustu tuleks otsida kõvade ja poolkõvade juustude seast. Üldjuhul pakendavad juustutööstused kõvad juustud tumedasse pakendisse.

"Saaremaa Piimatööstus valmistab näiteks poolkõva Saare võileivajuustu, mis on tavaliselt seisnud kaks kuni kolm kuud või maksimaalselt üheksa kuud. Meie Šveitsi tüüpi Saaremaa Ekstra juust läheb müüki kolme kuni nelja kuu vanuselt, aga hoitakse ka kuni aasta," ütleb Saaremaa Piimatööstuse tehnoloog Anne Lipp. Lähiajal toovad saarlased müügile ka ühe uue kõva juustu.

Tehnoloogi sõnul on enamiku pikka aega hoitud juustude pakenditele laagerdamisaeg kirja pandud. "Kuid mitte päris sada protsenti kõikidele juustudele," lisab ta. "Selles mõttes on tarbijal neid tõesti raske ära tunda."