Toiduuudised

RIIS: valgest mustani, pruunist punaseni (4)

Kersti Eero, 26. märts 2011, 09:00
Maailmas on 8000 sorti riisi, mis jaotatakse vastavalt terade pikkusele lühikese- ehk ümarateraliseks, keskmise teraga ja pikateraliseks riisiks, kinnitab "Maailma toiduainete entsüklopeedia". Järgnevalt pisut pikemalt Eestis enam levinud sortidest ja paarist põnevamast uustulnukast.

Riis on põhiliseks toiduks ligi poolele maailma rahvastikust, neist valdav osa elab idamaades. Mõnes riigis kuluvat seal aastas inimese kohta kuni 180 kg riisi ja üle 90% kogu maailma riisitoodangust tuleb jätkuvalt Aasiast.

Samal teemal

"Riis on muutunud ka Eestis popimaks, kolme aasta taguse ajaga võrreldes on müük kasvanud üle 45 protsendi," kinnitab Selveri avalike suhete juht Annika Vilu. Seevastu Rimi Eesti Food ASi kommunikatsioonispetsialisti Katrin Batsi sõnul on neil riisi müük juba aastaid suhteliselt stabiilne, kuid 13–15% on suurenenud on eriliste (basmati-, jasmiini- jne) riiside müük. Sellegipoolest on Eestis jätkuvalt kõige populaarsem pikateraline riis, moodustades poole kogu riisi müügist.

"Pikateraline riis ongi sõmer riis. Kui mõnele pakendile on kirjutatud sõmer riis, siis see on pigem turundusnipp," arvab restorani Riis peakokk Kadri Tran. Samamoodi on põhimõtteliselt samad kauplustes müüdavad pruun riis ja täisterariis.

Kuna riisisorte on niivõrd palju, siis ühest rusikareeglit riisi keetmiseks pole. Kindlasti tuleks järgida nii pakendil toodud keetmisaega kui ka riisi ja vee vahekorda. Selles, kas riisi enne keetmist ka pesta tuleks, kokad päris ühel meelel pole, küll aga tuleks pliidil riisi keetes eelistada paksupõhjalist potti.

Kadri soovitab keetmise asemel riisi hoopis aurutada: "Siis jääb rohkem kasulikke aineid toidu sisse, mitte ei valata kraanikausist alla."

Ning kindlasti ei tasuks tema sõnul osta keedukottidesse pakitud riise. "Need on prügiriisid, mis saadetakse meile, kes me ei tea riisi kvaliteedist midagi. Seda riisi ei ole võimalik pesta ja kui see pakk lahti lõigata, tuleb sealt välja väga palju mustust ja tolmu," ütleb Kadri.

Neil, kes tahaks mõnd põnevat riisi osta, tasuks sammud seada kas Stockmanni, Solarise toidupoodi, restorani Riis või Piprapoodi.

Risotoriisil on lühike ümar tera, mis imab endasse palju vedelikku, muutumata liiga pehmeks ehk teisisõnu: seda riisi ei ole võimalik üle keeta. Õigesti keedetud risotoriisi terad on üksteise külge kleepunud. Sobib hästi ka paellade ja pilafi valmistamiseks. Tuntumad sordid on Arborio ja Carnaroli.

Risotoriis (0,5 kg) 1,53 €

Pikateralise riisi ja metsiku riisi segu

Kuna metsikul riisil on tugev maitse ja kõrge hind, segatakse seda tavaliselt pikateralise riisiga.

Metsiku riisi segu (0,25 kg) 1,40 €

Pudruriis ehk ümarateraline riis on suure tärklisesisaldusega ja muutub keetmisel kleepuvaks, kuid terade ümar kuju säilib. Pudruriisi tuleb paar minutit tugeval tulel keeta ja seejärel koos piimaga aeg-ajalt segades 40 minutit hautada. Ainult hautades jääb riis kleepuv. Sobib erinevateks magustoitudeks, samuti koogi- ja pirukatäidiseks.

Basmatiriis on tuntud oma peene maitse ja lõhna poolest, basmati tähendabki hindi keeles hästi lõhnavat. Et selle kitsa ja pikateralise riisi lõhn esile pääseks, tuleb riisi kõigepealt 5–6 korda külma veega loputada, siis panna 20 minutiks külma vette likku ning siis enne keetmist veel korralikult sõelal nõrutada. Seda pähklimaitselist riisi peetakse riiside kuningaks ja kasutatakse eeskätt India köögis.

Basmatiriis (0,5 kg) 1,59 €

Sushiriis meenutab pudruriisi ja vajadusel võib seda Kadri Trani sõnul asendada ka Veski Mati pudruriisiga, aga seda ta siiski ei soovita. Sushit tehes on oluline riisi enne hautamist pesta nii kaua, kuni vesi jääb selgeks.

Jasmiiniriis on teine sort lõhnastatud riisidest. Oma nime on kitsaste pikkade teradega riis saanud sellest, et pärast keetmist eraldub sellest nõrka jasmiinilõhna. Jasmiiniriisi kasvatatakse Tai põhiosas, seetõttu nimetatakse seda vahel ka Tai riisiks. Heaks vahelduseks basmati riisile. Ka keeta tuleks sarnaselt basmati riisiga. Sobib aasiapäraste toitude lisandiks.

Punane riis (0,5 kg), 2 €

Pikateraline (sõmer) riis on enim levinud riisisort meie kaubanduses. Mida rohkem riisi on kroovitud ehk puhastatud erinevatest kihtidest, seda vähem kasulikke toitaineid selles on. Sõmer riis on koos koorega aurutatud ja peale koorimist kuuma õhuga kuivatatud pikateraline riis. Sellisel moel töödeldud riis säilitab ca 80% sisalduvatest mineraalainetest ja vitamiinidest. Keeb 20 minutit ja sobib eriti hästi salatite valmistamiseks.

Sõmer riis (1 kg) 1,66 €

Metsik riis ehk Tuskaroora vesiriis kasvab ainult

Põhja-Ameerikas soistel järvekallastel. Seda riisi kasvatasid sajandeid muistsed indiaanlased, kes hindasid eeskätt selle pähklimaitset. Kestadest puhastatud metsiku riisi terad on peaaegu musta värvi, tavalise riisi teradest pikemad, kuni 1 cm pikkused. Riisi võiks serveerida linnuliha, uluki- või kalaroogadega või pakkuda iseseisva roana, lisades sellele kas teisi riisisorte, pähkleid ja/või puu- ja köögivilju. Ideaalis tuleks riis eelmisel õhtul likku panna ja järgmisel päeval 20 minutit keeta. Aga võib ka leotamata riisi lihtsalt kaks korda kauem keeta. Ettevaatust: liiga kaua keetes muutub riis maitsetuks ja kaob metsikule riisile omane sõmerus.

Kanada metsik riis (0,25 kg), 6,90 €

Must täisterariis on pärit Hiinast, kuid tänapäeval kasvatakse seda Itaalias. Keeb 40 minutit, levitades sandlipuud ja äsja küpsetatud leiba meenutavat lõhna. Riisile annavad tema värvuse samad pigmendid mis mustale sõstralegi ja keetes omandab riis lillaka varjundi. Sobib nii liha kui ka kalaga, kuid maitseb suurepäraselt ka eraldiseisva roana.

Must riis (1 kg), 5,06 €

Pruuni riisi ehk täis-terariisi nimetatakse ka kooritud ehk cargo-riisiks. Pruun riis on kõige kõrgema toiteväärtusega, sellelt on maha lihvitud ainult kiuline mittesöödav kest. Lisaks annavad täisterariisil säilinud seitse pealiskihti koos iduga sellele kerge pähklimaitse. Eeltöötlemata riisi tuleks keeta 45 minutit, meil müüakse valdavalt eeltöödeldud riisi (näiteks Veski Mati täistera pruun riis valmib 30–35 minutiga).

Pruun riis (0,5 kg), 1,08 €

Kui kaua keeta?

Pruuni riisi 40–45 minutit.

Aurutatud riisi 25 minutit.

Valget riisi 15 minutit.