«Naatriumglutamaat on maitsetugevdaja ja isutekitaja,» ütleb toitumisteadlane Mai Maser. «Naatriumglutamaat tekitab liha maitse ka neis roogades, kus liha on vähe või pole seda üldse,» on teadlase sõnul selle ainus eesmärk inimese maitsemeelte petmine.
Glutamaate pannakse väga paljudesse toiduainetesse: lihatoodetesse, konservidesse, soolastesse küpsetistesse, pakisuppidesse, puljongikuubikutesse, maitseainesegudesse, kartulikrõpsudesse, soolastesse kastmetesse ja isegi aroomisoolasse.
Euroopa Liidus tohib ühe kilo valmistoote kohta lisada kuni 10 grammi glutamaate, Soomes aga oli lubatud kogus ELiga ühinemisel viis korda väiksem. Eestis??
Normaalselt soolases toidus loetakse E 621 optimaalseks koguseks 0,2–0,9%. Naatriumglutamaadiga toitudest saab inimene ka lisakoguse naatriumi, ehkki keedusoolalembesed eestlased söövad seda kogu aeg niigi mitu korda rohkem kui vaja.
Hiina restorani sündroom
Osale inimestest on see kristalne valge pulber kahjutu, teistel aga põhjustab kestvamal pruukimisel raskeid tervisehädasid. Teaduskirjanduses kirjeldati juba 1968. aastal naatriumglutamaadi liigtarvitamisel tekkinud nähte, mis hiljem said tuntuks hiina restorani sündroomina. See avaldub näo, kaela ja rindkere punetuse ja õhetava kuumatundena, iivelduse, seedehäirete, südamekloppimise, liigese- või lihasevalude, peapöörituse või tugeva peavaluna. Mõnel inimesel avaldub ülitundlikkus kohe pärast sööki, teistel aga pikema aja jooksul.
Kuigi tavaliselt kaovad kõik need nähud suhteliselt kiiresti, peaksid ülitundlikud inimesed glutamaadiga maitsestatud toitude söömist piirama.
Glutamaadid on inimese organismi loomulik koostisosa. Ajus tegutsevad need ühendid signaalide vahendajatena. Seetõttu võibki E 621 liigne tarbimine põhjustada allergikutel närvisüsteemi talitlushäireid ja aju närvirakkude kahjustusi. Katsetes rottidega kahjustas glutamaadirohke toit nende ajuripatsit ehk hüpofüüsi. Kuna ajuripats reguleerib kogu organismi hormonaalset tasakaalu, pole ime, et naatriumglutamaat kehakaalu suurendab. Nüüdseks on Hiinas inimeste peal korraldatud uuringust selgunud, et E 621 põhjustab ka rasvumist.
Eesti Maaülikooli professor Tõnu Püssa kinnitab oma raamatus «Toidutoksikoloogia», et glutamaatide liigtarvitamisega on seostatud Parkinsoni ja Alzheimeri tõbe, krampe, dementsust ja ajukasvajaid. Glutamaatide liigse pruukimise eest hoiatatakse eriti lapsi, rasedaid, ülekaalulisi, peavalu või migreeni all kannatajaid, astmaatikuid ja allergikuid. Kahtlustatakse, et E 621 võib tekitada ka glaukoomi, kuna selle lisamine rottide söödale kahjustas nende silmi.
Soomlased on tehtud uuringute tulemusi väga tõsiselt võtnud: näiteks keelas Espoo linnavalitsus juba kaks aastat tagasi E 621 kasutamise koolitoitudes ning ka Turu maakond piiras otsustavalt aroomisoola ja puljongikuubikute kasutamist koolitoidus.
Glutamaadivabad singid tavalistest kallimad
«Ükski Eesti lihatootja ei sega sinkide-vorstide maitseainesegusid ise kokku, neid tellitakse Saksamaalt ja Soomest ning naatriumglutamaat on neisse alati juba lisatud,» ütleb lihatööstuse Palmeos tehnoloog Ellen Panasjuk.
«Põhimõtteliselt oleks sinki võimalik valmistada ka ainult sidrunhappe, soola ja suhkru baasil, kuid kas sellisele singile kas ostjaid leiduks? Niisuguse singi kilohind on tavapärasest tunduvalt kõrgem, kuna ainuüksi fosfaatide lisamine muudab singi keskeltläbi 30% raskemaks,» ütleb ta. Nimelt avavad fosfaadid (E 450) lihavalke ja lasevad võimalikult suurel hulgal veel lihasse imbuda. Samuti pehmendavad fosfaadid liha kiudusid. Seepärast ongi glutamaadivaba sink või vorst kuivavõitu ja noaga raskesti lõigatav.
Peamised maitse-tugevdajad:
E 620–E 623:
glutamiinhape (E 620)
naatriumglutamaat (E 621)
kaaliumglutamaat (E622)
kaltsiumgultaamat (E 623)
Kommentaarid