Õli, mida tootja soovitab nii salatisse kui pannile, ei passi tegelikult kummakski (9)

Külmpressõlid jagunevad omakorda esimese ja teise pressi õlideks ning esimene press on neist kvaliteetsem. "Külmpressõli sobib salatitesse ja lisamiseks roogadesse, kus seda ei kuumutata, näiteks risotodesse või püreesuppidesse," ütleb Ants Uustalu Eesti Kulinaariainstituudist. "Selliseks viimaseks maitsenüansiks sobib hästi näiteks trühvliõli, mis on küll väga kallis, aga mida lisataksegi vaid paar tilka."

Mitte kunagi ei tohi külm-pressõliga praadida, sest kuumutamisel tekivad seal tervisele kahjulikud ühendid. Kui temperatuur tõuseb toidu töötlemise käigus üle 190 kraadi nagu näiteks praadides, küpsetistes jne, tuleb kasutada rafineeritud toiduõli. Paljud tootjad aga väidavad, et nende külmpressõliga saab ka praadida, frittida jne.

Maailmas ühtsed reeglid puuduvad

Uustalu, kes töötab Soome suursaatkonna peakokana, näitab oma töökohas üht tüüpilist õlipudelit. Sildi järgi on see külm-pressõli, mida on lubatud ka 230 kraadini kuumutada. Lubatud kuumutustemperatuur on õlipudelile tavaliselt märgitud kui smoke point ja see tähendab temperatuuri, millel õli pannil juba suitsema hakkab.

"Tootja on lootnud õli paremini müüa – tarbijale ju meeldib, kui sama pudelit saab kasutada nii salati kui ka praadimise jaoks. See ei saa olla külmpressõli ja kui seda nii nimetatakse, siis on tootja teadlikult tõstnud smoke point’i," arvustab peakokk. Tootjad kasutavad ära seda, et maailmas ei ole paika pandud reegleid, mis temperatuurini võib extra virgin õli kuumutada.

Seemneid ei anna külmpressida

Samuti ei ole kokku lepitud protsente, kui palju võib ühte või teist õli segada, et nime muutma peaks.

"Seepärast on müügil ka palju nn segaõlisid, mida nimetatakse ikka extra virgin’iks või lihtsalt virgin’iks. Kui õli on segatud, siis see ei saa ju olla enam extra virgin. Osa õlisid on pärast külm-pressimist veel täiendavalt kuumutatud, aga ka neid ei tohiks enam nimetada extra virgin’iks," ütleb Uustalu.

Mis rafineeritud õlidesse puutub, siis soovitab Uustalu arvestada sellega, et lisaks kuumutamisele on neid töödeldud veel keemiliste ainetega, et võimalikult palju õli kätte saada ning tootel oleks ka värv ja maitse. Ühtlasi pikendab see õli säilivust.

Oht, mis vähemteadlikku ostjat veel varitseb, on riiulitäied extra virgin kõrvitsaseemne-, mooniseemne- ja muid õlisid.

"Teadlased on palju selgitanud, et külmpressi pole võimalik teha millestki muust kui ainult oliividest," rõhutab Uustalu. Seda kinnitavad ka oliiviõlide tootjad oma kodulehtedel. Miks siis? "Võtke kõrvitsaseeme ja pressige seda külmalt – sealt ei tule mitte tilkagi välja!" rõhutab Uustalu.

Ta valab tumeda klaasiga kõrvitsaseemneõlipudeli sisu klaaskaussi. Õli on täiesti tume. "Miks ta tume on? Minu ainuke vastus on see, et ta on rafineeritud või E-ainetega segatud."

Teise klaaskaussi valab ta natuke extra virgin oliiviõli – see on täiesti hele.

Mahedamad maitsed Portugalist ja Hispaaniast

Kodus võiks olla kaks õlipudelit: salatite jaoks ehtne extra virgin ja kuumtöötlemiseks rafineeritud õli. Kui extra virgin oliiviõli on tervisele niivõrd kasulik, et seda soovitatakse isegi supilusikatäis päevas haiguste ennetamiseks sisse võtta, siis rafineeritud õlidest on kõik kasulik kadunud.

Rafineeritud õli on Uustalu sõnul põhimõtteliselt vaid määrdeaine, mille abil toitu valmistada. Ja et selleta läbi ei saa, soovitab ta eelistada eestimaist rapsiõli, mille kvaliteet on kindlasti paremini garanteeritud kui tundmatu välismaise tootja õlil.

Uustalu tõmbab paralleeli veinimaailmaga: oliivide nagu viinamarjadegi kasvukohast sõltub paljuski lõpptoote maitse. Kliimaerinevuste tõttu tulevadki mahedama maitsega oliiviõlid Portugalist ja Hispaaniast, tugevama ja mõrkjama maitsega aga Itaaliast ja Kreekast.

Erinevalt veinist läheb aga õli seistes kehvemaks. Seega, mida värskem oliiviõli, seda maitsvam. Külmpressõli püsib kvaliteetsena vaid kuu aega pärast avamist.