Sel nädalal oli kohaliku kokanduselu tippsündmus – selgus, kes esindab Eestit suvel Genfis «Bocuse d`Ori» Euroopa finaalis. Kaks aastat tagasi tegi seda Stavangeris Egoisti peakokk Vladislav Djatšuk nii edukalt (tulles kahekümnest seitsmendaks), et Eesti pääses ka lõppvõistlusele Prantsusmaale.
Köögikunst sünnib Kumu köögis
Neljapäeva hommikul alates poole üheksast sünnib KUMU restorani köögis – nagu kohale igati kohane – köögikunst. Pintsli asemel pann ja lõuendi rollis pigem lõikelaud, asuvad Rene Uusmees (restoran MEKK), Tõnis Siigur (hotelli Kolm Õde restoran) ja Dmitri Rooz (restoranid Beer House ja Korsaar) võistlustööde kallale. Uusmees on selles kulinaarses kadalipus uus mees, Siigur ja Rooz osalesid Eesti eelvoorus ka kaks aastat tagasi.
Viie ja poole tunniga peab sündima Norra hiidlestast kalaroog ning vasika kuue ribiga karreest, kahest jalast, peast ja harknäärmest liharoog. Kõigil toitudel on kaunid nimed, aga need võtaksid kõvasti leheruumi. Seepärast olgu vaid öeldud, et materjal ehk nii vasikas kui ka hiidlest pärinevad Prantsusmaalt.
Tubli tund pärast starti on selge, et köögis on kiire ja kitsavõitu. Sellegipoolest jõuab kell 14.45 ehk sekundilise täpsusega saali esimene roog ehk Dmitri Roozi kala. Pärast kinnitavad kokad, et täpne ajastamine ongi sellistel võistlustel kõige keerulisem.
Kõigepealt liigub toit 1 m x 70 cm kandikule kujundatuna teosammul žüriilaua eest mööda, seejärel sätitakse kogu ilu kiirtempos 13 taldrikule ja juba rivistuvad neli lavakokka, igaühel kaks taldrikut käes, žürii selja taha. Tempo tummfilmis tõuseb veelgi ja võistlustööd ongi hindajate nina ees.
Pärast silmadega söömisvooru torkab esimesena nina taldrikusse Vladislav Djatšuk, peagi on kõik valged torumütsid kummargil taldrikute kohal ja pikki minuteid kostab vaid nugade-kahvlite klõbinat. Kui vaikus on saabunud, tuleb varsti ka kelner ja koristab roarestid.
Esimestena jõuavad žüriini kolm kala-, seejärel kolm liharooga. Toidud ja taldrikud vahetuvad, kuid kaks tundi möödub suhteliselt sarnase stsenaariumi järgi.
Žüriiliikmete näos ei liigu ükski lihas, ainult suud liiguvad. Aeg-ajalt nakitseb keegi kahvliga kulinaarse kunstiteose küljest uue palakese.
Kokandusgurudele sekundeerib viieliikmeline toidukriitikutest kohtunikekogu, aga neil hääleõigust pole. See-eest on nad kuulsatest kokkadest käbedamad, pannes kahvlid ja kirjapulgad alati esimesena käest. Žürii otsust kuuldes nad igatahes noogutavad rahulolevalt.
Harjutamiseks kulus kümme kala ja viis vasikat
Žürii töö on kiire ja korralik: 30 minutiga on võitja teada. Kui parima abikoka tiitel on läinud Beer House´ist Aleksandr Ratsekile ning parima kala- ja liharoa autoriks on tunnistatud Dmitri Rooz, siis on sõnadetagi selge, et ka võitjaümbrik läheb talle.
Võitja ei salga, et tänavu oli võistelda raskem kui esimesel korral, sest kaks aastat tagasi tuli toit serveerida žüriile taldrikul, aga nüüd kõigepealt kandikul, mis on tunduvalt raskem. «Sama samas ma teadsin, kuhu lähen, nii et tegelikult polnud midagi hullu. Pealegi on see võistlus, millest ei tohi loobuda,» kinnitab Rooz kallistajate kuhja alt vabanedes.
Eesti eelvooruks harjutades ehk selleks, et seitse korda teha läbi kogu võistlusmenüü ja kolm korda lihvida detaile, kulus kokal kümme seitsmekilost kala ja viis vasikat. Vasikad, värisege! Enne Šveitsi sõitu plaanib Beer House`i peakokk sama menüü veel 15 korda läbi teha.
Igas köögis on omad nipid ja head asjad, pole Roozil enda sõnul ühest lemmikut ei pliidi ääres seistes ega lauas istudes. See-eest seitsmene Martin ja kümnene Dajana kinnitavad ühest suust, et neile meeldivad kõige rohkem isa tehtud pastaroad.
Parim liharoog: Šveitsi vasikahõrgutis
Võis praetud ja austerservikutega täidetud, vasikarammuleeme-tüümiani kastme glaseeringus vasikaliha-ballotine.
Krõbeda leivapuruga paneeritud vasika-peaconfiti kook verikäkikreemi ja praetud vasikaharknäärmepalliga.
Küüslaugumaitselise küpsekartulipüreega täidetud tüümiani-cannellone muskaadi-kõrvitsa vaibal, musta oliivi puruga.Võis mooritud rohelise õuna ja suitsuploomimaius.
Kommentaarid