Õunad purki ja pudelisse (171)

Tänavu on tulemas rikkalik õunasaak ning parim ja tervislikum on kindlasti värske õun. Kuigi õuntest saab teha väga erinevaid roogi ja kooke, ei jõua keegi meist kogu saaki sügisel toiduks vaaritada ja kõik sordid ei säili ka ületalve.

See, kas keeta moosi, marmelaadi, kompotti või teha hoopis koos teiste puu- ja köögiviljadega salateid, sõltub lisaks pere maitse-eelistustele ka sellest, mis sorti õunad teil parasjagu käepärast on. Hoidiste tegemise hoos ei tasuks unustada ka õunte kuivatamist.

Millest sõltub õunte valik hoidistamisel?

Tähtsaim näitaja õunte valikul erinevateks hoidisteks on süsivesikute sisaldus.

Neis puuviljades on fruktoosi, glükoosi ja sahharoosi. Sahharoosirikkamad õunad on magusamad. Tärklist on rohkem toorestes rohelistes õuntes. Valmimisel ja säilitamisel muutub tärklis suhkruks, sellega on seletatav ka see, et õunad muutuvad seistes magusaks.

Nende rakuseinas ja taimerakkude vahel on protopektiini – see on süsivesik, mis hoiab rakke koos. Protopektiini on rohkem valmimata viljades, hiljem selle hulk väheneb. Keetmisel see lõhustub ja õunad lagunevad. Suhkru lisamine õunte keetmisel aitab aga protopektiini säilitada ja viljad jäävad terveks. Kes soovib, et õunad katki keeksid, peab neid keetma vähese veega ja lisama suhkru alles siis, kui viljad on juba katki keenud.

Hoidistamisel on oluline ka mar­jade-puuviljade pektiini­si­sal­dus – rakumahlas lahustunult esineva loodusliku tarrendaine hulk. Selle sisaldus on suurim koristusküpsuse ajal või isegi veidi varem. (Üle)küpsemisel ja säilitamisel pektiini hulk väheneb tunduvalt ja nendest puuviljadest-marjadest ei saa enam head marmelaadi, paksu moosi jms. tarretuvat hoidist. Kõige pektiinirikkamad on õunad, karusmarjad ja sõstrad. See-eest ploomide, vaarikate jt. väikese pektiinisisaldusega marjade keetmisel oleks otstarbekas kasutada moosisuhkrut või -paksendajat. Viimased sisaldavad nimelt pektiini ja sidrunhapet. Pek­tiin võimaldab tarretumist vaid hapete ja suhkrute olemasolul.

Mis aitaks hallituse vastu?

Õunte hoidistamisel oleks hea kasutada ka igasuguseid marju, eelkõige pihlakaid, pohli ja jõhvikaid. Pihlakamarjades on looduslikku konserveerivat ainet sorbiinhapet, pohlades ja jõhvikates aga bensoehapet. Varem müüdi konservante – sorbiin­ha­pet ja besoehappe soola – bensoe­hapunaatriumi nime all ka apteekides.

Nii moosisuhkur kui ka -pak­sen­­daja sisaldavad konserveeriva ainena kaaliumsorbaati, tänu millele saab vähendada suhkrukogust hoidiste tegemisel poole võrra ja need säilivad hästi toatemperatuurilgi.

Loomulikult takistavad õunahoidiste riknemist ka puhtad säilitamisnõud, hea tooraine ja sobivad säilitamistingimused.

Kuivatamiseks sobib paremini «Sügisjoonik», kompotiks «Antonovka»

Üks paremaid kompotiõunu on «Antonovka»; sobivad ka «Valge klaar», «Krügeri tuviõun», «Aia ilu», «Borovinka», «Koit», «Tellisaare», «Sügisjoonik», «Lambanina» jt. Hea kompoti saab kõigist vürtsikama tugevama viljaliha ja värvikama koorega sortidest.

Pektiinirikka­mad sordid, mis sobivad marmelaadi valmistamiseks, on «Talvenauding» ja «Tellisaare».

Hea mahla saab «Krameri tuvi­õunast», «Krügeri tuvi­õunast», «Koidust», «Põltsamaa tali­õunast», «Lambaninast», «Sügisdesserdist», «Sügisjoonikust», «Telli­saarest» jpt.

Kuivatamiseks sobivad enamasti need õunasordid, millel on valge ja tihe sisu, hapu või hapumagus maitse nagu «Valge klaarõun», «Põltsamaa taliõun», «Sidrunkollane taliõun», «Sügisjoonik», «Krügeri tuviõun», «Krameri tuviõun», «Borovinka», «Safran pepin», «Aia ilu», «Koit» jt.

Veidi närtsinud õunad kuivavad paremini kui ülevalminud õunad. Seepärast võib suurema õunasaagi korral õunu kuivatada ka talvel ja kevadel.

Õunad lõikuda 0,5 cm paksusteks viiludeks, väga õhukesed lõigud kuivavad paberjaks ja kaotavad maitse.

Pärast viilutamist on õunad õhuhapnikust eriti mõjutatavad ja lõikepind tumeneb hapendavate fermentide toimel kiiresti. Tumenemist saab vältida, kui kooritud õunalõike hoida mõni minut 2protsendilises sidrunhappelahuses (20 g sidrunhapet 1 liitri vee kohta) või 0,5–1protsendilises keedusoolalahuses (5–10 g keedusoola 1 liitri vee kohta), seejärel lasta taheneda ja kuivatada. Väiksema koguse korral võib õunalõigud kasta lahusesse, mille valmistamiseks on võetud klaas vett, klaas mett ja ühe sidruni mahl.

Õunalõike kuivatada 75–80kraadises kuumuses ja kui õunalõigud on umbes 2/3 oma veest kaotanud, alandada temperatuur 60 kraadini.

Allikas: «Õun aias ja köögis», Maalehe Raamat, Tallinn 1999

Mida tuleks jälgida hoidiste valmistamisel?

Hoidiste tegemisel tuleks keedunõudena kasutada emaileeritud või roostevabu potte, soovitatavalt paksupõhjalisi.

Hoidistamisel vajaminevaid töövahendeid tuleks eelnevalt pesta nõudepesuvahendiga, loputada hoolikalt ja valada üle keeva veega.

Hoidiste säilitamiseks valida klaaspurgid ja kaaned, mida saab sulgeda õhukindlalt. Tuleks kontrollida, et kaunid klaaskaanega klaaspurgid ikka korralikult sulguksid.

Purkide sulgemiseks kasutada õhukindlaid kaasi: olgu need siis kauplustes müüdavad keeratavad metallkaaned või juba kasutatud õhukindlalt sulguvad kaaned, kaanetajaga suletavad plekk-kaaned või klaaskaanega purgid.

Valima peaks nii suured purgid, et jõuaks need võimalikult lühikese ajaga tühjaks süüa.

Klaaspurgid tuleb pesta nõudepesuvahendiga puhtaks, loputada hoolikalt ja steriliseerida. Selleks peab neid keetma 10 minutit vees või kuumutama praeahjus. Kuumutamiseks pange pestud purgid kummuli ahjurestile, lülitage ahi maksimumvõimsusele ja 10 minuti pärast uuesti välja. Purgid jätke veel 15–20 minutiks ahju. Siis võib juba ahjuust paotada. 10 minuti pärast võtke purgid ahjust välja ja hakake neid täitma.

Purgikaaned tuleb puhtaks pesta ja neid siis kolm minutit keeta.

Kui purke täita, on soovitatav kasutada keevas vees loputatud lehtrit, et purgiservad jääksid puhtaks.

Täidetud purgid sulgege kohe ja jahutage võimalikult kiiresti.

Jahtunud ja sildistatud hoidised pange hoiuruumi, mille sobivaim temperatuur on 2–12 kraadi. Kui ruum on soojem, säilivad hoidised lühemat aega või tuleb kasutada rohkem suhkrut ja konserveerivaid aineid. Kasuks tuleb ka täiendav kuumtöötlus.

Õunad tumenevad pärast koorimist-tükeldamist kiiresti. Selle vältimiseks pange need kuni kuum­töötlemiseni nõrka sidrunhappe vesilahusesse ( ¾ tl sidrunhapet ühe liitri vee kohta).

Moosi ja marmelaadi tegemisel keetke algul puuvilju ja marju vähese veega 15–20 minutit (siis keeb moosimaterjal kiiremini pehmeks) ning seejärel lisage moosisuhkur või suhkur koos moosipaksendajaga.

Moosisuhkru või -paksendajaga hoidiseid võib säilitada tänu konserveerivale ainele (kaaliumsorbaadile) ka toatemperatuuril.

Ämma tomati-õuna-sibulasalat

Valmistamiseks sobivad magushapud ja hapud õunad. Sobivad ka mahakukkunud õunad. Hea lisand soolastele roogadele.

Vaja läheb: 3 kg tomateid, 1,5 kg õunu, 1 kg mugulsibulat, 5 tl soola, 1 tl jahvatatud pipart, 20 tera pipart, 6 nelki, 6 tl suhkrut, 5 sl 30 % äädikat.

Valmistamine:

1. Tomatid lõigata sektoriteks. Õunad tükeldada. Sibul lõigata ratasteks.

2. Tomatid keeta vähese veega pehmeks.

3. Lisada õunad, sool, pipar, nelk, suhkur ja keeta õunad poolpehmeks.

4. Lisada sibul ja keeta sibul poolpehmeks. Lisada äädikas. Keeta läbi.

5. Tõsta hoidis kuumalt ettevalmistatud purkidesse ja sulgeda kohe.

Vürtsiõunad

Valmistamiseks sobivad magushapud õunad. Mõnus lisand liharoogadele. Säilib jahedas 3–6 kuud.

Vaja läheb: 1 kg õunu ning marinaadiks 2 dl 10% äädikat, 2,5 dl vett, 2,5 dl suhkrut, 1 sl värsket peeneks hakitud ingverit, 1 tk kaneelikoort, 10 nelki, 2 tl sinepiseemneid, riivitud muskaati.

Valmistamine:

1. Marinaadiained panna keema. Keeta 5 minutit.

2. Õunad koorida, eemaldada südamik, lõigata suuremateks sektoriteks.

3. Õunasektorid tõsta keevasse marinaadi ja keeta veidi aega. Õunasektorid peavad jääma terveks.

4. Õunasektorid tõsta koos marinaadiga ettevalmistatud purkidesse ja sulgeda kohe.

Õuna-chutney

Valmistamiseks sobivad hapud ja magushapud õunad, ka mahakukkunud õunad. Chutney on India köögist pärit vürtsikas paks kaste/salat. Kasutatakse praetud või grillitud liha- ja kalaroogade juurde. Õuna-chutney on eriti sobiv liharoogadele.

Vaja läheb: 1 kg õunu, 0,5 kg suhkrut, 100 g mandlilaaste, 150 g rosinaid, 1 sl sinepiseemneid, ¼ tl Cayenne’i pipart, ½ tl värsket riivitud ingverit, 1 sl soola, 2 dl vett, 1,5 dl veiniäädikat.

Valmistamine:

1. Õunad koorida ja tükeldada viiludeks, panna veega keema. Keeta poolpehmeks ja lisada suhkur.

2. Lisada juurde rosinad ja maitseained. Keeta läbi ja lisada juurde äädikas. Kuumutada keemiseni.

3. Valmis chutney tõsta kuumalt ettevalmistatud purkidesse ja sulgeda kohe.

Õuna-pihlaka-porgandimarmelaad

Valmistamiseks kõlbavad hapud ja magushapud koristusküpsed õunad. Marmelaad sobib röstitud saiale, pannkookidele, kookide ja küpsiste täidiseks, lisandiks nii jäätisele ja kohupiimale kui ka külmale lihale ja singile, samuti liharoogade kastmetesse.

Vaja läheb: 800 g õunu, 5 dl pihlakamarju, 500 g porgandeid, 2 dl vett, 500 g moosisuhkrut või 500 g suhkrut ja ½ pakki moosipaksendajat.

Valmistamine:

1. Vesi valada keedunõusse, lisada tükeldatud õunad, riivitud porgandid ja puhastatud pihlakad. Keeta pehmeks ja püreerida sauseguriga.

2. Lisada moosisuhkur või suhkur ja moosipaksendaja ning keeta veel mõni minut.

3. Marmelaad tõsta ettevalmistud purkidesse. Purgid sulgeda kohe.

Õunakompott

Valmistamiseks võib kasutada nii kooritud kui ka koorega õunu. Viimasel juhul peab koor olema terve, ilma vigastusteta.

Vaja läheb: 1 kg õunu, 5 dl vett, 200 g suhkrut ning maitseks apelsinikoort, kaneelikoort, vanillisuhkrut.

Valmistamine:

Õunad koorida, eemaldada südamik. Õunad tükeldada sektoriteks. Hoida kuni kuumtöötlemiseni sidrunhappe vesilahuses (1 l vett, ¾ tl sidrunhapet), et õunad ei tumeneks.

Edasiseks on kaks võimalust:

1. Veest ja suhkrust keeta siirup. Õunasektorid keeta suhkrusiirupis poolpehmeks ( 5–10 min.). Tõsta ettevalmistatud kuumadesse purkidesse. Valada peale kuum suhkrusiirup ja sulgeda purgid kohe õhukindlalt.

2. Õunasektorid tõsta ettevalmistatud purkidesse. Valada peale leige suhkrusiirup. Kuumutada purke veevannis temperatuuril 80 ?C 15–20 minutit. Sulgeda purgid kohe.

Õuna-pihlaka/pohlamoos

Valmistamiseks kõlbavad magushapud ja magusad õunad. Sobiv lisand liha- ja seeneroogadele, kartulitoitudele, samuti kookide valmistamiseks.

Vaja läheb: 1 kg kooritud tükeldatud õunu, 250 g puhastatud pihlakaid/pohli, 1,5 dl vett, 250 g suhkrut.

Valmistamine:

1. Tükeldatud õunad ja pihlakad panna koos veega keema ja keeta pehmeks.

2. Lisada suhkur ja keeta aeg-ajalt segades veel 10–15 minutit.

3. Moos tõsta purkidesse ja sulgeda kohe kuumalt.

Vanaema õunamoos

Valmistamiseks sobivad kõik õunasordid. Minu vanaema kasutas tavaliselt mahakukkunud ilma plekkideta õunu. Koos piimaga süües mõnus magustoit. Sobib hästi ka muretainast õunataskute täidiseks või muretainakoogile, samuti röstsaiale.

Vaja läheb: 4 l viilutatud õunu (sobivad nii kooritud kui ka koorimata õunad),

1 kg suhkrut, 2 dl vett.

Valmistamine:

1. Keedunõusse valada vesi, lisada õunad ja keeta pehmeks. Lisada suhkur ja keeta koos 20–30 minutit.

2. Õunamoos tõsta purkidesse. Sulgeda kohe õhukindlalt. Kehvapoolsete hoiuruumide puhul võib õunamoosile enne purkidesse panemist juurde segada konserveerivat ainet.

Allikas: Tallinna Teeninduskooli kutseõpetaja Dina Aarma

Õunakoogid

Peale muude kasutusviiside pakub koduõun võimalusi ka kümnete eriilmeliste ja -maitseliste küpsetiste valmistamiseks. Sarjas «100 rooga» ilmunud «Õunakoogid» sisaldab ligi poolsada retsepti, mida Angeelika Kang, Lia Virkus ja Maire Suitsu oma aastatega kogunenud retseptivaramu paremateks peavad.

Muide, kas teadsite, et ehtne struudlitainas peaks olema õhuke nagu suitsupaber ning läbi selle peab saama lugeda vanaema koltunud armastuskirju. Ning Austrias, kus struudel on peaaegu rahvusroa seisuses, peab mees abieluplaane pidades pruudi struudli valmistamise oskust üheks väga oluliseks näitajaks. «Õunakoogiraamat» igatahes parandab kõvasti teie väljavaateid mehele minna, ja arvestades üht kõhu kohta käivat vanasõna, tõenäoliselt mitte ainult austerlasele. Kes kohe struudli kallale ei kipu, võib alustuseks kätt harjutada näiteks õuna-halvaakoogiga.

Kirjastus Ajakirjade Kirjastus, hind 89 krooni. SLÕL

Õuna-halvaakook

Vastupandamatu kook, mille täidises peitub maiasmokkade rõõmuks ka halvaad. Serveeri soojalt koos vanillijäätisega. (10 tk)

Tainas: 225 g võid, 11/2 dl suhkrut, 2 muna, 5 dl jahu.

Täidis: 700 g hapukaid õunu, 200 g halvaad.

Määrimiseks: muna ja 1 sl piima.

Pealepuistamiseks: 2 sl suhkrut.

Valmistamine:

Vahusta toasoe või ja suhkur. Lisa munad ja vahusta veel veidi. Sõelu juurde jahu ja sega ühtlaseks. Keera tainas kilesse ja hoia külmkapis vähemalt üks tund kuni üleöö.

Kuumuta ahi 180 kraadini.

Koori õunad, eemalda südamik ja viiluta.

Rulli 2/3 tainakogusest kergelt jahusel laual ümmarguseks kettaks (5 cm suuremaks kui vormi läbimõõt). Suru tainas 26 cm läbimõõduga võitatud koogivormi põh­ja ja ääretele. Lao pooled õunaviilud tainale ja puista vahele peenestatud halvaad. Nüüd kata ülejäänud õunaviilude ja halvaaga.

Järelejäänud tainas rulli koogivormi suuruseks kettaks ja tõsta täidisele peale. Pintselda muna-piimaseguga ja riputa üle suhkruga. Küpseta 45 minutit.