Volks Vaagen: «Köök on kunsti koht!»

Internetiportaali Perekool lugejate seas on Volks Vaageni mõnusas humoorikas stiilis kirja pandud retseptid juba ammu legendaarseks saanud. Praegu mõlgutabki mees päris omaenese kokaraamatu väljaandmise mõtteid. «75 retsepti on koos, aga eks sinna tuleks juurde kokata. Ma olen kokaraamatute suhtes üsna pretensioonikas. Kirjastuse ja minu nägemused ühest kenast kokaraamatust ei pruugi sugugi kokku langeda,» nendib teatrifestivali «Talveöö unenägu» direktori ametit pidanud mees. «Minu meelest ei pea kokaraamat olema kõvade kaantega ja ilusate piltidega. See ei tohiks üldse olla selline paraadväljaanne, mida ainult paar korda aastas raamaturiiulist võetakse, vaid alati köögikapil käepärast.»

Kõik Volks Vaageni retseptid on lihtsad ja universaalsed. «Iga inimene võib olla tõeline köögikunstnik, kui talle lihtsas ja arusaadavas keeles ära seletada, kuidas seda rooga teha. Retsept ei tohi olla väga pikk ja keeruline. Koostisaineid peab saama asendada. Minu retseptid on lihtsale inimesele mõeldud, ka maainimene peab oma väikesest kodupoest vajaminevad komponente osta saama,» ütleb Volks.

«Ning retsept peab tekitama söögiisu.» Seepärast ongi Volksu retseptidel lausa luulelised pealkirjad: «Lõhepoiss türgi saunas», «Aroomikas siblija siloaugus», «Suitsune möki tüümianitomatiga», «Lambuke ürdi-veini soustiga» jne.

Kokkama õppis Jaan juba lapsepõlves. «Minu vanaema õppis Pätsu-aegses kokanduskoolis. Kui kodus süüa tehti, kippusin ikka pliidi äärde vaatama. Kõige esimene omatehtud roog olid Läti päritolu vahvliküpsetusmasinaga tehtud vahvlid. Tulid välja küll, aga rulli neid keerata ei saanud – ära murdusid. Siis vanaema seletas, mida kõike tuleb tainaga ette võtta ja mida sinna lisada,» meenutab Volks, kes koolipõlves küpsetas kõikvõimalikke kooke. Aga pärast sõjaväes teenimist ta enam magusat ei söö ja ka tema tulevases kokaraamatus pole ühtegi magustoitu.

Eelistab naerist, lutsu ja linaskit

Volks Vaageni kokaraamat tuleb eriline veel ka seetõttu, et igale retseptile eelneb või järgneb mõni «heietus» ja üks suurem sissejuhatus ka.

«Kokaraamatus võiksid olla näiteks soovitused, millist kala millisel aastaajal süüa ning millised juurikad on aastaajati kõige maitsvamad. Mina punast kala – lõhet ja forelli – eriti ei armasta. Eelistan meie oma eestimaiseid valge lihaga mere- ja mageveekalu. Näiteks praegu saab turult haugi, lutsu, koha, latikat, lesta. Maikuust võib kalapoest ja turult hakata juba küsima säinast ja linaskit. Kevadistest juurikatest meeldib mulle kõige rohkem naeris, ehkki seda siin Tallinnas nii harva saada on. Ahjus küpsetatud naeris koos veidikese suitsupeekoni ja vürtsköömnega maitseb lihtsalt imehästi. Redis on ka selline kevadine juurikas, mida lausa peab sööma,» arvab Volks ja rõõmustab, et leidis turult erilised redised – rusikasuurused rohelised Usbeki redised.

Volks Vaagen peab end pühendunud turulkäijaks. «Turult hangin näiteks värsket kala. Tavaliselt käin Balti jaama turul võimalikult varajasel hommikutunnil, siis on valik suurem, ehkki alati ettearvamatu. Armastan väga lambalihatoite, Saaremaa lambaliha ostan ka turult, kindla müüja käest. Näiteks pilafiks sobib kõige paremini üks teatud kindel abatükk, ja sellist saab ainult turult.»

Ainult turult ostab Volks ka värsket koriandrit. «Meil kasvatatakse põhiliselt ühte koriandri sorti nimega kinza. Värske koriander kuulub kõikidesse küprose kurgi-tomati salatitesse. Meie peres süüakse neid salateid maikuus alati.» Turg on Volksu sõnul ka pea ainus koht, kust veel saab mõistliku hinnaga osta suuri malmist ahjupotte.

Lemmiktoidud pärinevad Liibanoni köögist

«Olen eluaeg armastanud Kesk-Aasia, Lähis-Ida ja magriibi (lõunapoolsete Vahemeremaade ja Tuneesia – toim.) kööki. Hiljuti käisin Liibanonis ja armusin sealsesse kööki. See on lihtne, aga kuninglik, maitsmismeel areneb seal tublisti. Liha tuleb otse tulelt, sel on tule maitse. Lihakõrvased salatid on kerged, väga lihtsad ja maitsvad,» ütleb Volks.

Oma idamaiseid retsepte ongi Volks üritanud kohandada kohalike võimalustega. «Võtan liha või juurviljad, ja hakkan siis mõtlema, mida veel nendega kokku miksida. Mul on elus paljud söömaajad metsa läinud. Aga iga nässuminek on olnud õppetunniks. Ma pole ju profikokk, kellel on kõik seosed peas, vaid täielik autodidakt toiduvalmistamises,» on Volks veendunud, et kokkamises on kõik harjutamise asi. «Sündinud kobakäppi pole kokakunstis olemas. Kui Jumal andis inimestele loomad, juurikad ja maitsetaimed, siis ei andnud ta neid ju üksikutele väljavalitutele, vaid ikka kõigile,» muigab mees.

«Perekooli sattusin täiesti juhuslikult. Minu poeg oli siis väga väike ja naine käis midagi sellelt lehelt uurimas. Seal oli mingi toiduvalmistamist puudutav küsimus, oskasin küsijale nõu anda ja nii see algas. Mul oli Perekoolis kirjutamiseks missioon – tahan, et eestlaste maitsemeel muutuks värvikamaks, meie esivanematel oli see ju olemas ja isegi stagnaajal oli võimalik kätte saada igasuguseid eksootilisi vürtse,» ütleb Jaan, kelle isakodus leidus köögikapis alati muskaatpähkleid ja teisi vürtse. «Aga nõukogude aja lõpus algas roogade maitsestamisel allakäik ja praegugi seisavad maitseained kaupluseriiulitel rivis, kuid neid ei osata kasutada,» nendib Volks.

Volksul on kahju, et tal oma maitseürtide aeda pole ja kõik värske tuleb osta. See-eest võib ta kiidelda esindusliku maitseainete tagavaraga. «Lõunamaadel käies astun tingimata läbi sealsetelt turgudelt. Kõik mu vürtsid ongi pärit idamaistelt turgudelt. Sinna jõuavad ju vürtsid otse Indiast, Iraagist, Egiptusest. Kõik on värske ja oi-oi, kuidas lõhnab! Küproselt ostsin näiteks oreganot ja kohalikku taimeteed ning suur tegu oli tollist läbi saamisega, sest narkokoer hakkas minu koti juures saba liputama!»

Üks hea malmpott kulub köögis alati ära

Kodutarvete kauplustest astub Volks Vaagen sageli läbi, ehkki ühtegi lemmikpoodi tal pole. Kaupluses Kiika Kööki pälvivad Volksu tähelepanu 350kroonised toekad malmpotid. «Minu kogemus ütleb, et kolmeliitrine pott jääb sageli väikeseks, isegi väikesele perele. Kui osta, siis juba neljaliitrine,» soovitab ta. Samuti soovitab ta eelistada potte, millel kaaski malmist – sellises valmib roog kõige ühtlasemal kuumusel. Malmpott peab Volksu sõnul vastu koka eluea lõpuni. «Ja pealegi ei pea seda iga kord kuuma veega küürima – malmpott kestab palju kauem, kui seda pärast kasutamist vaid külma veega loputada,» muigab ta.

Retseptiriba

Liibanoni Taboulle’i salat

Varu kimp värsket lehtpeterselli, 1/3 tassi bulguri jahu, 2 tassi vett, veidi värsket piparmünti või 2 sl kuivatatud piparmündilehti, 2 suurt valget peasibulat, 2–3 tomatit, soola, pipart, kaneeli, 1/3 tassi sidrunimahla, pool sidrunit, ¼ tassi oliiviõli.

Valmistamine. Pese petersell ja jäta käterätile kuivama. Sega bulguri jahu veega, lase seista 10 minutit. Haki petersellilehed ja varred hoolikalt peeneks, sega jahu ja vee hulka. Haki sibulad peeneks, sega salatisse. Vahetult enne serveerimist pane salatisse tükeldatud tomatid, hoolikalt peeneks lõigatud sidrun, sidrunimahl, oliiviõli ja maitseained.

Internet

Volksu õhtusöök: suitsune möki tüümianitomatitega

Varu 500 g lambakintsuliha, 100 g suitsupeekonit, 5 tomatit, 2 küüslauguküünt, punt värsket tüümiani, 3 nelgitera, 2 loorberilehte, soola, pipart.

Valmistamine. Peekon peab kuumale pannile ja ära praetud saama. Kui see möödas, siis pannile jäänud rasva sisse viilutet küüslauk. Kuldseks praadida. Küüslauk pannilt ära, pannile lihatükid – nii ampsused. Pruuniks kergelt, ja pannilt maha. Tomat sektoriteks. Ahjupotti liha ja tomat vaheldumisi, peekon sinna veel manu. Tüümian kahte marlikotikesse (et ei hakkaks segama) ja liha vahele. Niisamuti toimeta nelgi ja loorberiga. Sool ja pipar järele, ning keskmise kuumusega ahju. Tunnike ahjus. Kõrvale metsiku ja pikateralise riisi segu hautet kuivatet aprikoosidega. Pääle mõni värske tüümianioks.

Vein: Shiraz.

Peipsiääre haugiamps

Varu 700 g haugifileed, 1 väiksem sibul, 3 küüslauguküünt, 1 supilusik mannat, 1 muna, 4 supilusikut päevalilleõli, 1 porgand, 1 paprikakaun, 1 väiksem naeris, 50 g riivjuustu, punt lehtpeterselli, soola, pipart.

Valmistamine. Haug hakkmassinasse koos sibula ja küüslauguga. Asjale, mis massinast välja tuleb, panna manu muna, manna, pipar ja sool ning kenasti ära sassitada. Nüüd pallikesed vormida ja pannile kuuma õli sisse. Kuldpruun kooruke tuleb. Pärast pallide praadimist lähevad pannile sama õli sisse õhkõrnaks viilutet paprika, porgand ja naeris. Ahjupannile nüüd pallid ja selle pääle laduda paprika-porknas-naeris ja kõige pääle riivjuust. Ahju 15 minutiks. Välja ja peterselliga üle puistata.

Aroomikas siblija siloaugus

Varu 3 kanafileed, 1 suur küüslauguküüs, 1 supilusik päevalilleõli, 1 supilusik tumedat sojakastet, 2 teelusikut fariinsuhkrut, veidi kuivatatud tüümiani, pool supilusikut tandoori masala maitseainet, 1 supilusik punaveini. Salatiks kulub ära 2 lehtsalatipead, 200 g rediseid, punt värsket tilli, 150 g 20protsendilist hapukoort, soola.

Valmistamine. Mõnusad fileed tuleb juppideks hakkida, aga mitte liiga pisukesteks, et ikka mahla ka sisse jääks. Soja, suhkru, õli, tüümiani ja masalaga tunniks likku.

Rebi lehtsalatilehed tükkideks, haki redis tsõõrideks, tilliladvad autodafeele ja tsäkkida. Sool ja koor. Sassi. Siblijajupid lase väga tulisel pannil kiirelt krõbedaks. Veinisorts manu ja kaane alla 10 minutiks. Ja siis linnusemäge meenutava salatikuhila (see salat kannab tihti nime «silo») otsa teha kraater kut vulkaanil, kuhu kanakene ära mahub. Pääle värske tüümianioks. Allikas: Volks Vaagen

Rohkem Volksu retsepte leiab internetist aadressilt: http://www.pilleriin.ee/toidublog/archives/cat_volksu_retseptid.html