Õige türgi kebab sünnib lambalihast

«Millegipärast arvavad eestlased, et kebab on lihtsalt üks praetud hakklihavorstike. Tegelikult võib kebabi valmistada millest iganes, ka näiteks juurviljadest, mereandidest, aga ennekõike muidugi lihast. Ka veise- või kanalihast. Kebabe võib hautada, grillida, ahjus küpsetada, pannil praadida. Kebabil on tuhandeaastane ajalugu, selle roa esivanem – kibab ehk lõkke kohal vardas praetud liha, on tuntud kogu Lähis-Idas,» selgitab Tallinnas Sultan Meze restorani pidav Zasser Kaban.

«Noore lamba liha on igale kokale õnnistuseks, sellest saab valmistada igasuguseid meistriteoseid,» kinnitab Zasser. Ning õigusega, nii õrna ja suus sulava maitsega kui on Zasseri enda valmistatud lambalihahautis güvec, kohtab Tallinna restoranides harva. «Türklased ütlevad, et liha peab olema sama pehme kui küpsis,» muigab ta. Selleks tuleb liha eelnevalt marineerida. «Lisaks marineerimisele armastatakse Türgis väga ka liha madalal kuumusel aeglaselt hautada, näiteks sedasama güvecit küpsetatakse mitu tundi madalal temperatuuril koos erinevate köögiviljade ja vürtsidega,» selgitab Zasser.

Kõige tuntum türgi kebab on tema sõnul döner-kebab. «Mul on väga kahju, et Eestis pole ühtegi söögikohta, kus seda serveeritaks. Arusaadavatel põhjustel – ükski restoranipidaja ei saa päevas teha vaid 10–15 döner-kebabi portsjoni,» ütleb Zasser. Ehtsa döner-kebabi jaoks kulub korraga vähemalt 20 kilo viilutatud, marineeritud ja suure kõrge metallvarda otsa aetud liha. Lihaviilude vahele on puistatud peenestatud sibulat, musta ja tšillipipart. Varras käib grillahjus pidevalt ringi ning varda pinnalt lõigatakse omakorda õhukesi pruunistunud lihaviilakaid, mida siis serveeritakse pitaleiva, erinevate kastmete, värske tomati ja sibularõngastega.

«Döner-kebab on suurepärane kiirtoit – hõrk, tervislik, väherasvane. Aga eestlased peavad alles õppima döner-kebabist lugu pidama. Ehkki näiteks Saksamaal konkureerivad döner-kebabi kiirtoidukohad edukalt McDonald’sitega,» kahetseb Zasser.

Teine suur kebabide perekond – shish kebab – sarnaneb eestimaise šašlõkiga «Shishkebab on puu- või metallvarraste otsa lükitud praetud või grillitud liha. Köögivilju grillitakse Türgis enamasti mitte koos lihaga, vaid erinevatel varrastel. Ka shish-kebabe on lugematu hulk, retseptide erinevus tuleneb peamiselt roa valmistamisel kasutatud vürtsidest ning lisanditest, ning oleneb isegi maakohast või linnast, kust see kebab on pärit,» räägib Zasser, kes ise oskab kokaraamatu abita valmistada 300 erinevat rooga. Näiteks urfa-kebab sisaldab tema sõnul ohtralt sibulat ja musta pipart, testi-kebab aga käib koos sibula-seenekastmega ja serveeritakse kinnises savinõus, mille kaas alles lauas ära võetakse.

Kolmas kõige levinum kebabi liik on köfte-kebab (ka kifta, kefta v. kafta erinevates araabimaades, aseritel ljulja-kebab. «Kõik köfte-kebabid on valmistatud hakklihast. Nad võivad olla piklikud, ümmargused, ovaalsed või lamedad, grillitud või ahjus küpsetatud. Erinevaid retsepte on lugematu hulk.

Kõige tuntumad vast on adana kebab, talle- ja vasikahakklihast vürtsikad vorstikesed, mille maitsestamiseks on kasutatud cayenne’i pipart, koriandriseemneid ja kuminit. Turistide hulgas on eriti menukas roog kadin budu köfte (Daami Reied) – suured ümmargused hakklihapätsikesed.

Mõned köfted serveeritakse koos kastmega, näiteks izmir köfte, kus hakklihavorstikesed on eelnevalt grillitud ja seejärel hautatud rohelise paprika, tomati- ja kartuliviiludega.

Türgi kebabile annavad õige maitse vürtsid. Kui eesti kokk paneb lihapallitainasse vaid soola ja pipart, siis türgi kokk lisab veel tšillipipart, küüslauku, punet, peterselli.

«Kasutan vaid looduslikke vürtse, mitte mingil juhul tööstuslikke maitseainesegusid, kus pool on sool ja ülejäänu kunstlikud lisaained,» ütleb ta. Paljusid türgi kokale vajalikke maitseaineid polegi Eestis saada, neid tellib Zasser otse Türgist.

«Türgi toidukultuur on hoopis teistsugune kui Eestis. Toiduvalmistamisse suhtutakse palju loomingulisemalt, vana-emade retsepte hoitakse au sees,» kinnitab Zasser, et temagi on väga palju õppinud oma ema kõrvalt.

«Isegi üks Istanbuli kõige kuulsamaid kulinaare – Musa Dagdeviren – käib igal aastal pikkadel retkedel oma kodukülas ja teeb süüa koos lihtsate maainimestega, õpib nende käest, sest ta on veendunud, et «only poor people can create great food» (ainult vaesed oskavad head toitu teha (ingl. k. – toim.),» ütleb Zasser.

Vaja läheb 1 kg lambaliha (kontideta), 4 spl võid, 3 sibulat (peenestatud), 4 küüslauguküünt, 2 tomatit, 5 kartulit, 3 keskmist porgandit, 1 värske tšillipiprakaun, 1 tl soola, 1tl värskelt jahvatatud musta pipart, 4-5 dl vett, 2 dl rohelisi keedetud või konservherneid.

Valmistamine: Prae sibulat kergelt pannil, tõsta seejärel patta. Tükelda liha väikesteks tükkideks, pruunista pannil. Vala liha sibula juurde patta ja lisa ka tükeldatud köögivili. Maitsesta. Vala nii palju vett, et toiduained oleksid kaetud ja hauta 175kraadises kuumuses kaks tundi, kuni liha on küps.

Vaja läheb 700 g lamba- või veisehakkliha, 4 viilu saia, 1 suur sibul (hakitud), 3 muna, 2 tl soola, 1 tl jahvatatud musta pipart, veidi oliiviõli.

Valmistamine: Sega kõik koostisained kokku, sõtku 10 minutit, kuni tainas muutub sitkeks. Vormi lihamassist kreeka pähkli suurused lihapallid ja vajuta lamedaks. Lao nad grillahju restile, piserda oliiviõliga. Küpseta keskmisel kuumusel 6–8 minutit. Serveeri koos grillitud köögiviljadega.

Vaja läheb 100 ml peeneks hakitud sibulat, 500 g noore lamba liha, seeni, tomateid, rohelist paprikat, sibularõngaid, üks väike tükeldatud bakla˛aan.

Marinaadiks läheb vaja 200 ml maitsestamata jogurtit, 1 spl paprikapulbrit, 1 tl jahvatatud kaneeli või 1 spl jahvatatud kuminit, 0,25 tl cayenne´i pipart, 4 purustatud küüslauguküünt, 1 sidruni mahl, 6 spl oliiviõli, 0,5 tl värskelt jahvatatud musta pipart.

Puhasta ja tükelda lambaliha. Sega marinaadiained kokku, aseta lambaliha marinaadi, hoia 8–10 tundi marinaadis. Lüki liha ja köögiviljad eraldi varrastele, grilli vardaid 5 minutit mõlemalt poolt kuni roog on valmis.

Vaja läheb 4 kana rinnafileed, 1 väike purk konservananassitükke, värskeid söögiseeni, 2 tükeldatud rohelist paprikat.

Marinaadiks läheb vaja: 100 ml sojakastet, 100 ml ananassimahla, 50 ml oliiviõli, 1 tl sinepipulbrit, 1 spl pruuni suhkrut, 2 tl jahvatatud ingverit, 1 tl küüslaugusoola, veerand tl jahvatatud musta pipart.

Sega marinaad kokku, kuumuta pliidil viis minutit, jahuta. Lõika kanafileed väikesteks tükkideks, marineeri liha umbes üks tund. Lüki liha koos köögiviljadega varrastele, grilli umbes 20 minutit.