Toiduuudised

Eestlased eelistavad kanget sinepit 

Kaire Kenk, 12. aprill 2004 00:00
TAHATE MAITSTA EHTSAT DIJONI SINEPIT? Selleks tuleb süüa üks baguette prantsuse restoranis La Bonaparte, kus iga klient võib seda huvitava maitsega sinepit oma võileiva peale törtsutada.Foto: Teet Malsroos
Mis on must sinep ehk must kapsarohi? Mis on valged sinepiseemned? Millest on valmistatud maailmakuulus Dijoni sinep?

Eesti kõige vanem ja populaarsem sinep on Põltsamaa kange tuubisinep, mis Põltsamaa Felixi turundusjuhi Anti Orava sõnul on tootmises peaaegu sama retsepti järgi püsinud 1960. aastaist alates. «Konkurents Eesti sinepitööstuses on suur, Põltsamaa kange sinepi retsepti kopeerivad ka teised tootjad,» kinnitab Orav, ning seepärast ei avalda ta ka Põltsamaa sinepi täpsemaid koostisosi.

Soomes toodeti 2003. aastal üle nelja miljoni kilo sinepit ehk umbes kilo iga soomlase kohta ja kõige populaarsemad oli pehmemaitselistest valge sinepi seemnetest valmistatud suhkruga maitsestatud sinepid. Seevastu Eestis on endise NSVLi eeskujul, kus toodeti sinepit peamiselt odava teravamaitselise pruuni sinepi seemnetest, enam hinnatud kanged sinepid.

Musta sinepi seemned lisavad tulisust

«Eestis, erinevalt Soomest, lapsed sinepit ei söö. Seepärast pole meil tootmises ühtegi mahedat ja magusat sinepit. Eestis on põhilisteks sinepisööjateks ikkagi täiskasvanud ja peamiselt mehed, kes eelistavad kanget sinepit,» ütleb Orav.

Kõikide Eestis müügilolevate sinepite peamisteks koostisaineteks ongi mustad ja/või valged sinepiseemned. Mida rohkem musta sinepi seemneid, seda tulisema maitsega toode on. Veel kuuluvad sinepi koostisse toiduõli, äädikas, mitmesugused maitseained ja suhkur.

Viimasel aastal on poes sinepiriiulisse kange Vene sinepi ja Põltsamaa kange sinepi kõrvale lisandunud Soome kuulsaim – Turu sinep (seda toodetakse koguni neljas erinevas tulisusastmes), klassikaline Inglise sinep ja erinevate maitsetega Prantsuse sinepid, sealhulgas ka kuulus Dijoni sinep.

Ka majoneesitootja AS Lehtsala juhataja Svetlana Tšuklova sõnul on Eesti ostjad aastaid eelistanud just kangeid sinepeid, nii on peaaegu 10 aastat muutumatuna tootmises püsinud Lehtsala kange Vene sinep. Siiski tulevad ka Eesti tootjad traditsiooniliste kangete sinepite kõrvale eestimaiste maitsestatud sinepitega. Nii on Lehtsala värskeim toode Gurmaani Lemmik – sinep mädarõikaga. Soome Meira on Eesti turule toonud Küüslauguse sinepi.

Milliste roogadega milline sinep?

Kõige rohkem kasutatakse sinepit vast kauplusest ostetud majoneesiga valmissalatite maitse elavdamiseks, kuna sinep on külmade, majoneesi- või hapukoorepõhjaliste kastmete suurepärane maitsestaja. Veidike Põltsamaa kanget sinepit teeb vürtsikamaks ka iga maheda valmismajoneesi. Niisama hästi sobib sinep koos küüslaugu ja oliiviõliga kevadise toorsalati kastmesse.

Traditsiooniliselt kasutatakse tugevamaitselist Inglise sinepit rostbiifi, singi ja tugevamaitseliste juustude kõrvale. Dijoni sinepid võivad olla nii naturaalsed, sel juhul on nad mahedama maitsega, kui ka näiteks rohelise pipraga maitsestatud. Mõlemad sobivad väga hästi liharoogade lisandiks, viimane on eriti hea ahjuliha maitsestamiseks. Prantsuse mahedamaitselised ja aromaatsed ürtidega maitsestatud sinepid sobivad linnuliha ja külma praeliha juurde, samuti kõikidesse majoneesidesse. Soome on sinepit aastasadu lisanud hernesupile ja jõulusingile, üks populaarsemaid roogi on aga sinepiräimed.

Sinepitaimi on kolme liiki

Sinep kuulub ristõieliste maitsetaimede hulka. Sinepitaimedest on Lilian Issako «Maitsetaimede» andmeil kõige tuntum ja väärtuslikum must sinep ehk must kapsarohi. Must sinep (brassica nigra) on Lõuna-Euroopas peamine sinepiseemnete ja sinepiõli allikas, just jahvatatud musta sinepi seemnetest saadakse parim lauasinep. Musta sinepi seemnetest valmistatakse näiteks ka teravamaitselist Dijoni sinepit. Valge ehk kollane sinep (brassica hirta), endise NSVL alade üks populaarsemaid õlitaimi, on mahedama maitsega. Kõige teravama maitsega sarepta sinepit ehk pruuni sinepit (brassica juncea) kasutati aastakümneid teravamaitselise Vene lauasinepi tootmiseks, praegu ka meditsiinis sinepiplaastrite ja eeterliku sinepiõli saamiseks.

Sinep asendas viagrat

Prantsuse linn Dijon muutus juba keskajal peamiseks sinepi tootmise keskuseks. Legend räägib, et linn sai 1382. aastal Burgundia hertsogilt tunnuslauseks «Moult Me Tarde» (ma palavalt ihaldan – pr. k.). Selle lausega tähistatud silte kleepisid kohalikud sinepimeistrid purkide külge. Keegi neist aga eksis ja kirjutas purkidele moutarde (pr. k. sinep). Vigase väljendi võtsid üle inglased, kes hakkasid sinepit nimetama mustard.

Sinep oli Hiinas tuntud juba 3000 aastat tagasi. Algselt ravimtaimena (umbes nagu viagra tänapäeval) ja pahade vaimude tõrjumiseks, kuid juba Antiik-Kreekas kasutati sinepiseemneid ka roogade maitsestamiseks. Koos roomlaste vallutusretkedega jõudis sinep Euroopasse, kus vaieldamatuks sinepipealinnaks sai Prantsusmaal asuv Dijon.

Kuulsaim Dijoni sinepifirma asutati 1777, mil härra Grey segas kokku tugeva ja tulise maitsega Dijoni sinepi retsepti mustadest ja pruunidest sinepiseemnetest ja valgest veinist ning lõi ühisfirma härra Pouponiga, kelle hooleks jäi paberimajandus. Kompanii Grey & Poupon võttis 1853. aastal esimesena kasutusele ka sinepiseemnete puhastamise automaadi, mis võimaldas tootmismahtusid tunduvalt suurendada. Dijoni sinepi kuulsusele pani aluse hoopis Jean Naigeon, kes 1853. aastal tuli mõttele senise äädika asemel segada sinepisse fermenteerimata viinamarjamahla. Tulemuseks oli pehmema maitsega ja vähem happeline sinep.

Tänapäevani valmistatakse Dijoni sinepit põhimõtteliselt sellesama retsepti järgi mustadest või pruunidest sinepiseemnetest, valgest veinist või veiniäädikast, kuhu on lisatud nelki, kaneeli, sibulat, küüslauku, vahel ka teisi vürtse ning maitsetaimi. Värvus on sel sinepil savikollane, maitse võib varieeruda mahedast tuliseni (keelatud on vaid kõik sünteetilised lisaained). Nimetus Grey Poupon on omalaadne sinepi kvaliteedimärk ning enimmüüdud Dijoni sinep maailmas.

Allikas: Grey Pouponi kodulehekülg

Valik sinepisi retsepte
Dijoni sinepi kaste kalaroogadele

2 munakollast, 1 spl. Dijoni sinepit, 2 dl oliiviõli, 1 spl. maitsestatud estragoniäädikat, 2 spl. värsket hakitud estragoni, soola, purustatud valget pipart.

Mikserda munakollased ja sinep parajaks vahuks. Siis lisa õli, äädikas, pipar, sool ja estragon. Kui kaste on liiga paks, lisa keedetud vett. Eriti sobilik hautatud või grillitud lõhe juurde.

Biifsteegid mee-sinepikastmes

4 biifsteeki (u. 1,5 cm paksust, 1–2 spl. margariini või võid, 1 tl. sooja, 1/4 tl. musta pipart. Kaste: 3 spl. mett, 2 spl. sinepipulbrit või sinepit, veidi soola, 1 tl. purustatud sinepiseemneid, 1/2 dl vahukoort, 1 punt murulauku.

Hõõru mesi pehmeks. Lisa sinep, sool ja purustatud sinepiseemned. Lisa vähehaaval koor ja sega kaste ühtlaselt paksuks. Lõika murulauk kastmesse. Klopi biifsteeke kergelt rusikaga. Kuumuta rasva pannil, kuni see on kuldkollane ega vahuta enam. Tõsta biifsteegid pannile. Prae neid umbes 2 minutit kummaltki poolt. Praadimisaeg oleneb sellest, kui küpset liha soovid. Lisa sool ja pipar.

Lihtne räimevorm sinepiga

600 g räimefileesid (saab kilost räimedest), 2 tl. soola, näpuga musta pipart. Peale valamiseks pane klaasitäie 35protsendilise koore hulka 2 spl. sinepit, 1 spl. rohelist sibulat, sama palju hakitud peterselli ja tilli.

Võta väheldane vorm õli või noaotsatäie võiga ja riputa põhjale pool soola kogusest (1 tl.). Rulli räimefileed kokku, nahapool väljapoole ja säti kõrvuti vormi põhjale. Peale riputa ülejäänud sool ja pipar. Sega kõik rohelised maitseained ja sinep koorega ning kalla üle. Küpseta ahjus 250 kraadi juures pool tundi.

Šampinjoni-sinepikaste

200 g värskeid šampinjone, noaotsatäis võid, 1 dl kuiva valget veini, 3 dl 35protsendilist rõõska koort, 1 sl. heledat Dijoni sinepit, puljongit, soola, musta pipart.

Kuumuta šampinjone võis, lisa vein ja lase haududa, kuni pool veinist on aurustunud. Sega rõõsk koor sinepiga ja kuumuta paksenemiseni, lisa šampinjonidele. Lisa puljong ja maitsesta.

Gurmaani sinepiräimed

600 g jahutatud räimefileed.

Marinaad 1: 1,5 dl vett, 1 dl 30protsendilist äädikat, 1 spl. soola.

Marinaad 2: 1 spl. sinepiseemneid, 4 spl. Dijoni sinepit, 1 spl. vene sinepit, 1 dl Extra Virgin oliiviõli, 3 tl. õuna-meeäädikat, 3 spl. puuviljasuhkrut, pisut valget pipart, soovi korral veidi vett, lisaks 2 tl. kappareid ja rohkesti peenestatud tilli.

Sega marinaad 1 ja aseta räimed 12 tunniks marinaadi. Nõruta. Sega marinaad 2 ja aseta räimed kihiti kaussi, ujutades need üle marinaadiga ja raputades iga kihi vahele ohtralt tilli ja mõned kapparid. Pane ööpäevaks külmkappi.

Sinepiga viimistletud ahjusiga

Võta läbiküpsenud seapraad ahjust välja, soovi korral lõika kamar ja ülearune pekk ära. Sega kokku kaste 3 spl. kangest sinepist, ühest munakollasest, 0,5 spl. kartulitärklisest, 0,5 spl. suhkrust. Määri praad seguga kokku, riputa peale riivsaia. Aseta ahju tagasi ja küpseta 220–250 kraadi juures veel 10–15 minutit.

Sinepite väike välimääraja

«Üldiselt annavad ka sinepitootjad juba pakendil teada, kas tegemist on kange või maheda sinepiga,» ütleb TTÜ Toiduainete Instituudi dotsent Tiiu Liebert. «Kui sinepipurgil märget pole, tasuks uurida sinepi koostist. Koostisained peavad purgil olema märgitud mahu alanevas järjekorras. Kui suhkur on märgitud esimese või teisena, on tegu maheda sinepiga või vähemalt sinepiga, mille suur suhkrusisaldus mahendab sinepipulbri teravat maitset. Niisamuti tasuks uurida sinepi taimeõli sisaldust. Kui taimeõli on märgitud esimese koostisainena, on kindlasti tegu rammusa sinepiga. Lahjematel sinepitel on esimeseks koostisaineks vesi.»

Soodsaima hinnaga Dijoni sinep on

Hellmann’s Dijonnaise (mahe).

Sisaldab peeneks jahvatatud sinepiseemneid ja sinepipulbrit. 250 ml hind 14.40.

Formeeri kange sinep (tootja Põltsamaa Felix).

Koostisained: taimeõli, sinepipulber, suhkur. 280 g hind 10.50.

Meira mahe sinep.

Koostisained: vesi, suhkur, sinepiseemned. 500 g hind 22.90.

Spilva kange sinep.

Koostisained: vesi, sinepipulber, suhkur, taimeõli. 140 g hind 8.50.

Lauasinep (Ukraina).

Sisaldab päevalilleõli ja sinepipulbrit. 250 g hind 3 krooni. Balti jaama turg.

Kangeim müügilolev eestimaine sinep on klaaspurgis

Põltsamaa kange sinep.

Koostisained: 28,5 sinepipulber (28,5%), vesi, suhkur ja taimeõli. 125 g hind 9.90.

Gurmaani Lemmik.

AS Lehtsala sinep naturaalse mädarõikaga. 100 g hind 11.90.

Albert Menes’ šampanjasinep.

Sisaldab musta ja pruuni sinepi seemneid, valget kuiva veini ja vahuveini. 200 g hind 54 krooni.

Meira kange sinep.

Koostisained: vesi, suhkur, jahvatatud sinepiseemned, sinepipulber. 125 g, hind 9.50.

Albert Menes’ sinep apteegitilliga.

Sisaldab sinepiseemneid, valget veini ja vahuveini. 100 ml hind 64 krooni.

Kubanskaja Ostraja Gortšitsa (Austria).

Sisaldab sinepiseemneid ja äädikat. 200 g hind 2.90.