Toiduuudised

VÕIMALIK VAID KÖÖGIS | Levinuimad vead, mida ka professionaalsed kokad teevad, ja kuidas neid vältida (2)

Manona Paris, 24. aprill 2021 12:59
KokkamineFoto: Unsplash
Kahjurõõmu korras on hea meel tõdeda, et ka kokad, kel on väljaõpe ja kogemused, teevad aeg-ajalt neidsamu vigu, mis ka sinu kokakunsti tippsaavutused lössi keeravad.

Reddit kogus üle maailma kokku päriskokkade ülestunnistused, mis nad köögis valesti teevad.

Toidutare lisas juurde põhjuse, miks seda tegema ei peaks ja mis siis aitaks. Ole aga teiste äpardusi lugedes oma naeruga armuline – tead ju, et oled arvatavasti isegi nendega hakkama saanud või võid üsna kergesti saada.

Andeks, kas siin on veel ruumi? Ei, kõik on täis

Kui paned liiga palju toitu pannile praadima ei ole tulemuseks pruunistumine, vaid hautamine. Selleks, et toimuks viimaseks vajalik niiskusekadu on vaja ruumi!

Võiks ju küsida, et mis on kahju hautamises. Polegi, kui su eesmärk on lihtsalt läbi kuumutamine. Aga sina tahad ju seda küpsemisest tulenevat mõnusat maitset ja tekstuuri, mida hautamine iial ei anna.

Mida teha? Ära looda, et lõpuks siiski vedelik kaob ja saad oma efekti kätte. See võib väga kaua aega võtta. Kalla pool panni sisust kaussi ja prae hiljem. Ei ole aega ja vaja korraga asi ära praadida? Hangi kas suurem pann või tee kahe panniga. Aja- ja maitsevõit igal juhul.

Tean, ei tea

Maailmas on miljoneid (või siis veelgi enam) kokaraamatuid, veeb on täis kokandusnõuandeid, ent inimesed teevad ikka samu vigu.

Kui sa hakkad uut retsepti katsetama, uuri enne, kuidas seda tehakse. Tänapäeval on suure tõenäosusega see kuskil veebis puust ette ja punaseks tehtud. Vaata, õpi ja jäta meelde!

Selle lihtsa nipi vastu eksitakse kummalisel kombel üha rohkem siis, kui oskused on kõrgemal tasandil. Elu aga tuletab meelde, et liigne enesekindlust maksab peaaegu alati kätte.

Niisiis, enne kui hakkad keerulist uut retsepti proovima, kogu selle kohta võimalikult palju infot. Köögis palava pliidi ees tänad end selle eest.

Lõpu eel on kärsitu meel

Kui miski vajab küpsemiseks teatud aja, siis nii ka läheb. Sa ei saa panna asju kiiremini küpsema lihtsalt tuld juurde keerates – tulemuseks on toit, mis pealt kõrbenud, aga seest toores.

Samamoodi – kui liiga vara mõnd lihapala pöörama hakkad, ei jõua see maitsvalt pruunistuda.

 Lihaprofid vaatavad vahel suisa taimerit, et tõhusamat pala grillil enne teatud hulka minuteid (sõltub pala struktuurist ja suurusest) käppida. Nii paar minutit peaks vähealt laskma lihal säriseda, see teeb pinna krõbedamaks ja lukustab mahlad!

Asi on maitses

Maitsekooslus on väga oluline, mitte ühe meki teistest ülekumamine. Üks levinumaid vigu kokkamisel ongi maitsete tasakaalustamata jätmine. Toidus aga peaks olema kõik mekid olemas: magus, soolane, mõrkjas, hapu, küllane (umami). Sageli aga kumab üks mekk teistest üle, näiteks soolane.

Maitsed võivad küpsemise käigus muutuda. Seetõttu ongi ÜLIOLULINE toitu kogu aeg maitsta.

Tunne oma köögiriistu

Ei ole vaja nakkumatu pinnaga panni erinevate metallist kahvlite, lusikate ja labidatega rünnata. Miks? Sest need kahjustavad panni pinda.

Mis selles halba on? Toit kõrbeb põhja ning pannikatte osakesed pääsevad sööja organismi pahandusi tekitama.

Okei, kui kohe teisti ei saa, siis kohtle nakkumatu pinnaga panni metallesemetega (näiteks lusikatega) ettevaatlikult! Muidu pole vaja pesuga vaeva näha – saad kahjustatud pinnaga panni kohe prügikasti viia.

Suits panni kohal

Üks levinumaid vigu on õli suitsemispunkti mitteteadmine. Õli peab enne praadimise alustamist olema suitsemispunktini kuum, muidu sa lihtsalt leotad oma produkte selle sees, mis mõjutav head maitset. Asja teeb keerulisemaks, et liiga kuum õli võib osasid toite, näiteks leivakuubikuid liialt kõrvetada.

Aeg ootab

Osad toidud vajavad hädasti aega peale küpsetamist, et nende struktuur muutuks stabiilsemaks. Näiteks lihapraad, lasanje ja just ahjust tulnud leib ei taha kohe nuga saada, vaid veidi jahtuda.  Neid pole võimalik kohe tükeldada, nad kaotavad oma mahlasuse ning väljanägemise.

Mis en place

Üllatav, kui paljud profid selle vastu eksivad. Äraseletatult: kõik söögitegemiseks vajalikud asjad peaks olema koka haardeulatuses valmis, enne kui ka ahju tööle lülitab (välja arvatud, kui viimane vajab enamat kui 10 minutit soojenemiseks).

Vajaminevate asjade käepärasesse kohta panemine paneb veelkord läbi mõtlema, mida sa kavatsed teha, kas sul on kõik koostisosad olemas ning kaitseb saatuslike, ent mitte alati kasulike improvisatsioonipuhangute eest.  

Las liigub järjekord

Küpsetamisel on oma järjekord. Kui sa paned tugevama ja pehmema struktuuriga koostisained korraga pannile või patta, siis ühed muutuvad pudruks ja teised jäävad tooreks.

Alusta küpsetamist tugevama struktuuriga koostisainetest ja lisa sellele aegamööda teised.

Vahel on nutukas asju suisa eri anumates küpsetada ja alles viimases staadiumis kokku segada – ikka selleks, et iga pala kuju jääks alles.  

Ära kunagi hakka praadima külma panniga – tärkliserikkad toiduained kleepuvad pinna külge ka siis, kui kasutad ohtralt rasva.

Kui valad juba tulisele ja toitu täis pannile juurde pakitäie külmutatud juurikaid või külmikust tulevat vedelikku, on tulemuseks küpsemise katkemine. Juba krõbe pealispind saab lahti leotatud ja tulemuseks nätske mass, mida märksa raskem pruunistada.

Mida siis teha? Alusta praadimist külmunud toodetest ja soojenda lisatav vedelik õrnalt üles.

Kirjuta üles

Usute või mitte, aga liiga palju toite üle maailma saavad rikurud, kuna inimesed ei viitsi oma maitseainete purkidele õigeid silte peale panna.

See, et soola asemel suppi suhkrut pannakse on VÄGA levinud aps. Või et kiiruga aetakse sassi kuivatatud rosmariin pune, tüümiani ja basiilikuga (ehkki jama on sellest mõnevõrra väiksem).  Ja kujutage ette, kui tore eksimus on kasutada magusa paprikapulbri asemel kogemata jahvatatud tšillit...

Niisiis – sildid topsidele. Suurelt. Siin pole nalja.

Nii kuum on tunne

Kuhu-see-pajalapp-sai, ah metsa kah, kasutan sedasama poolniisket köögirätikut… Aargh, arst avita, põletus!

Kordame veelkord üle – mitte mingil juhul ei rohiks kuumade nõude kätlemisel kasutada poolmärga köögirätikut, kuna see juhib eriti hästi soojust! Hoia kuivad pajalapid käeulatuses. Kui on oht, et pajalapid ja kindad märjaks saavad, siis osta need endale silikoonist.  

Lõikelaudu olgu mitu

Palun saage juba aru – ristsaaste pole naljaasi. Palun lõikuge liha ja köögivilju erinevatel alustol. Palun puhastage oma lõikelaudu korralikult. Mitu lõikelauda siis peaks olema? Vähemalt kaks – liha ja köögivilja jaoks. Parem kui veidi rohkem.  

Nugade tants

Sa tegid kõige targema investeeringu köögis üldse – soetasid korraliku, hea ja endale käepärase kokanoa. Palju õnne, sellega saab enamiku köögis tehtud. Palun, kasuta seda ainult lõikelaudade peal.

Ah et sul on lõikamiskindlad köögipinnad? Need aga nürivad ja rikuvad su noa tera. Haki ja lõika vaid spetsiaalsel plastist või puust alusel.

Samal teemal

21.04.2020
ÕPI MAKARONE KEETMA! Miks kodukokad rikuvad sageli pastaroa viimasel hetkel ära
07.04.2020
ALGAJA KODUKOKA ABC | Nipid, kuidas profi kombel oma rooga maitsta ja täiuslikumaks muuta
26.08.2019
7 PEAMIST VIGA KOKKAMISEL: profid aitavad kodukokkadel lihtsate nippidega paremini süüa teha