Toiduuudised

TIPPKOKK: kibe tõde on see, et koroona röövib meilt maitse, kokad ja restoranid (1)

Manona Paris, 31. märts 2021 11:30
Andrei ShmakovFoto: Erakogu
Mida tunnevad praeguses olukorras, kui koroonapiirangud pikenesid 25. aprillini, gastronoomia tippklassi kokad? Nimekas peakokk Andrei Shmakov räägib ausalt, mis gastronoomiat ees võib oodata: totaalne heade maitsete kadu ning vajumine kiirtoidusohu.

Rahvusvahelise haardega peakokk Andrei Shmakov on läbi löönud Venemaal – ta on Moskva uhkeima hotelli Metropol restorani Savva peakokk. Eestiga seob meest kaks äri: restoranid Love Mussels ja TarTar. 

Shmakovi sotsiaalmeediapostitus Love Musselsi kohta muutus viraalseks ning palusime kokalt kommentaari. Saime aga siira ja ausa kirjelduse, mis tunne on tipptegijatel praeguste piirangute ajal. Siin see on.

Andrei Shmakov: „Pole teada, kas see on kellegi jaoks miski uudis, aga... Tänasest sulgesime Love Mussels restorani juba kolmandat korda.

Ma ei mõista, kuidas on võimalik teenida, just nimelt – teenida – kaasamüüdava toidu tingimustes? Praegu, nendes tingimustes? Kullerfirmad võtavad 25–30 protsenti, sellele lisanduvad veel maksud, rent, kommunaalmaksed ja palgafond…

Samal teemal

Hullumeelsus ju!

Meie teine ​​koht TarTar köök + baar töötab, kuid see pole äri, rääkimata sissetulekust. See on nagu surnud inimese sõrmele kipsi panemine.

See aasta paneb meie tugevuse proovile, ent jõud hakkab lõppema. Siinkohal tasub tähelepanu pöörata veel ühele probleemile: kokad lahkuvad erialalt ja see on täiesti tõsine asi, et terve armee aktiivseid ja entusiastlikke loovaid inimesi, oma ala professionaale ei naase pärast kriisi kööki. Uute koolitamiseks ja koolitamiseks kulub oi kui kaua. Kui kord kõik taas (nagunii ootamatult) avaneb, pole maailm enam endine. Pärast koroonat võib meid oodata hulk maitsetuid ja tasemele mittevastavaid retsepte ja puudus teenindavast personalist, rääkimata kokkadest. Tööstusharu, mille üle riik kunagi uhke oli, on languses ja usk imelisse tulevikku sulab iga valitsuse istungiga. See on kibe tõde restoranide kohta, härrased!

Euroopa on juba kadunud ja ega ka meile pole palju jäänud. Eestis kaob kuskil 60 protsenti restoranidest igaveseks, me vajume maailma, mida iseloomustavad Little China, suši ning maitsetu šašlõkk. Väga kahju.    

Mäletate, veel kaks aastat tagasi rääkisime Eestisse esimese Michelini tärni saamisest, meie restoranid olid maine poolest Baltikumis tipus. Aga nüüd… Kurb.

Kui kliendid kirjutavad praegu, milliseid imetoredaid burgereid, sušit ja šašlõkke neile koju toodi, siis saan aru, et nemad enam restorani tagasi ei tule. Väga kahju, aga sellise maitsemeelega gastronoomiat ei arenda.

Ma ei usu taasavamisesse 11. aprillil (osutus õigeks, piirangud pikenesid 25. aprillini – toim.), kuid tahan soovida oma headele kaaslastele Roman Zascherinskile, Igor Andrejevile, Peeter Pihelile, Tõnis Siigurile, Pavel Gurjanovile, Dmitri Roozile, Vlad Djatsukile ning meie naabritele restoranist Ö Martin Meikasele:

ärge kaotage maitsemeelt ja eneseväärikust!“