Seda kõike põhjustavad piimavalgud, tänu millele on meil peale piima olemas juust, kohupiim ja kodujuust. 80% piimavalkudest on kaseiin, mis koos piimarasvaga kingibki vedelikule valge värvi ja joojale toredad piimavuntsid.
Rõõsa piima kuumutamisel valkude struktuur muutub ja algab kalgendumine. Kalgend seob endaga piimarasva, tõuseb koos sellega pinnale ja tekitab sinna tiheda kile. Temperatuuri tõustes otsib kuum aur kile alt väljapääsu, mis kergitabki piima üle potiääre. Potipõhja võivad aga kõrbeda nii piimasuhkur kui ka -valgud. Kaasneva ebameeldiva maitse ja lõhna ärahoidmiseks tuleb piima keetes pidevalt puitlabidakesega mööda nõupõhja edasi-tagasi sõita.
Miks mõnikord läheb piim kuumutamisel kokku? See juhtub siis, kui piim on hapnemise piiril. Põhja-Eesti kõnepruugi järgi on ta siis tilgastanud, lõunaeestlase jaoks müre ja mõnes muus piirkonnas kilastunud, kuigi võib välimuselt olla veel igati rõõsa. Tilgastanud piima kuumutamine, eriti koos soolaga, tekitab piimavalkude kiire kalgendumise ja nii ta kokku lähebki.
Kommentaarid