Supiretseptid

EVELIN ILVESE KOKAKOOL | Pott ilu ja rõõmu: kuidas keeta õiget kondipuljongit ja miks see nii kasulik on? (2)

Evelin Ilves, 10. jaanuar 2021 07:08
PuljongFoto: Evelin Ilves
Maailmas kestab juba mitmeid aastaid trend leida uusi tervislikke toiduvalmistamise viise ajaloost – olgu see hapendamine, fermenteerimine, aeglaselt madalal kuumusel küpsetamine, kuivatamine või kontidest ning looma sidekoejääkidest puljongi keetmine. Kondipuljongist usutakse toetust liigestele, seedimisele ja immuunsusele või ka abi vananemisnähtude tagasipööramisel.

Pikalt madalal kuumusel keedetud kondipuljong sisaldab rohkesti valku, mida nimetatakse želatiiniks ja mis on tegelikult ses protsessis lahustunud kollageeni tulemus. Kollageeni leidub loomses sidekoes. Samuti on puljongis rikkalikult väärtuslikke aminohappeid nagu glütsiin ja proliin. Glütsiin on tähtis neurotransmitter, millel on teadusuuringutega tõestatud põletikuvastased omadused ja mis aitab toetada immuunsüsteemi. Proliin aitab koos C-vitamiini ja teiste põhitoitainetega toetada liigeste tervist ja meie oma organismil kollageeni toota.

Samal teemal

Kondipuljong sisaldab ka rikkalikult B-vitamiine (niatsiin ja riboflaviin), mis mängivad ainevahetuses olulist rolli. Glükoosamiin ja kondroitiin - kahte toitainet, mis aitavad toetada liigeste tervist ja mida paljud on harjunud tableti kujul purgist oma liigesehädade leevendamiseks juurde võtma, leidub heas kondipuljongis samuti rikkalikult ning kõikidest tablettidest ning kapslitest palju paremini omastataval moel. Rikkaliku ja soolaka maitse aga tekitab puljongile glutamiinhape, mille sarnaseid keemilisi ühendeid lisatakse enamikule tööstuslikule toidule, et neile üldse mingi söödav maitse külge saada... Mida me ootame? Tegudele!

Millised luustiku osad sobivad puljongiks?

  • Veis, lammas, uluk: kasuta lisaks kondiga lihatükile looma kaela- ja sääreluid ning võrratu puljongi saad muidugi sabadest. Kasutada võib ka luuüdikonte, kuid nende liig teeb puljongi rasvaseks ning maitse „jämedaks”. KEEDA 8-16 tundi.
  • Kana: hea on kasutada tervet kana, aga korralik leem tuleb ka pelgalt kana jalgadest. Röstkana selg ja tiivaotsad on ideaalne puljongimaterjal ning tore viis jäätmeteta toiduvalmistamiseks. KEEDA 3-6 tundi.
  • Kalkuni ja pardi puljongiks kasuta kogu röstlinnust järelejäänud luukuhja, selg ja tiivad jäta aga targu kohe enne prae juurde asumist selle väärtusliku keeduse jaoks. KEEDA 3-6 tundi.
  • Sea puljongiks on hea kaelatükk ning sabad, tummise puljongi saab, kui lisad koodi või kaks. Hea on panna potti ka veidi liha. KEEDA 6-12 tundi.

Tee nii:

Kõigepealt rösti ahjuplaadil luumaterjal – see karamelliseerib mõnusalt valgud ning sulatab liigse rasva – nii saab maitse tugevam ja rikkalikum. Lisa sinna juurde röstima ka mõned koorimata küüslaugud ning paar sibulat.

Pane kõik suurde potti. Kõigepealt kalla sinna törts veini (võid asendada õunasiidriäädikaga), et saada happelisus, mis aitab väärtuslikku kraami luudest välja meelitada. Seejärel kalla potti vett nii, et luumaterjal oleks kenasti kaetud. Mitte eriti rohkem, sest nii lahjendad maitset ja kaotad geeljas konsistentsis.

Kuumuta poti sisu keemiseni ning riisu pinnale kerkinud vaht (kui selle puljongisse keedad, saad häguse halli vedeliku).

Seejärel keera kuumus maha nii, et vaid üksikud aeglased mullid pinnale jõuavad – minimaalne kuumus on oluline nii maitsenüansside saavutamisel kui ka geelja struktuuri ehk kollageenisisalduse rikkalikkuse pärast.

Kui puljongi valmimiseni on umbes pool tundi aega, lisa hoolikalt pestud koorimata juurviljad: porgand, üks kartul, peterselli juur, ingverijuur, seller või mis meeldib. Kui juurikaid liiga kaua hautad, saadki ülekeedetud juurika maitse – mida puljong kindlasti ei taha! Köögivilju keeda 20-30 minutit.

Kõige lõpus – viimase 10 minuti jooksul, lisa hakkimata lehtköögiviljad ja ürdid: petersell, till, basiilikum jne – siis saad need valmis puljongist kergesti välja sõeluda.

Lase läbi sõela kurnatud puljongil jahtuda, kuni rasv pinnal hüübib – nii saad selle koorides eemaldada. Säilitamiseks kalla puljong klaaspurki ning sule kuum purk kaanega. Seal tõuseb rasv pinnale ning aitab puljongit õhukindlalt säilida. Kasutades eemalda kõigepealt rasv. Kui kavatsed osa puljongist sügavkülma panna, on parem ta enne jahutada ning rasv pinnalt eemaldada. Nii saad ilma soolata keedetud puljongit säilitada ka näiteks jääkuubikutena – selline kuubik sobib ideaalselt hommikuse köögiviljasmuuti sisse sinu näonahka kaunimaks tegema.

Pott ilu ja rõõmu ongi valmis!

Armastust teie südameisse ja padadesse!

Evelin