Itaalia köök

JÕULUOOTUSE PÄEVARETSEPT | Pastavorm veiseraguuga  

Pille Enden, 21. detsember 2020 07:06
Foto: Jaan Heinmaa
Kokka nagu Itaalia mamma! Sellise roa valmistamine võtab küll pea päev otsa aega, aga tulemuseks on ka tõeliselt rikkalik vormiroog, mille maitse määrab pikalt haudunud kahe liha raguu. Kuid see küpseb omasoodu ahjus ja erilist tegelemist ei vaja. Lisaks raguule tuleb eraldi keeta tomatikaste ja kokku segada juustukaste ning korraks veel ahju pista. Samas sobib  liharaguu väga hästi ka lihtsalt keedetud pasta või kartulitega serveerimiseks. Veiselihast võib võtta soodsamad ja sidekoerikkamad tükid, ja osa lihast võiks olla kondiga, see annab raguule parema maitse.  
Koostisosad
300 g Makaronid
75 g Rriivitud parmesan
KAHE LIHA RAGUU
20 g Kuivatatud puravikud
500 g Kondita veiseliha
500 g Veisekoodi tükid (osso bucco)
250 g Seakaelaliha
0.5 dl Rapsiõli
2 tk Väike sibul
2 tk Sellerivars
1 tk Porgand
1 spl Kuivatatud Itaalia ürdisegu
5 dl Piim
TOMATIKASTE
1 dl Oliiviõli
50 g Peekon
100 g Shalottsibul
2 tk Küüslauguküüs
1.5 dl Valge vein
400 g Tükeldatud tomatid
3 tk Tüümianioks
2 tk Basiilikuoks
2 tl Suhkur
JUUSTUKASTE
150 g Mascarpone või ricotta juust
0.75 dl Rõõsk koor 35%
40 g Sinihallitusjuust
1 tk Munakollane
75 g Riivitud parmesan

Valmistamine

1. Pane seened kuuma vette likku. Kui need on pehmed, siis nõruta (säilita leotusvesi kastme jaoks) ja haki.

2. Pane ahi 120 kraadi juurde kuuma. Lõika lihatükid 2-3 cm paksusteks viiludeks. Maitsesta lihad soola ja pipraga, pruunista haudepoti põhjas õlis ning tõsta taldrikule. Alanda pliidi kuumust.

3. Haki sibulad, sellerivarred ja porgand peeneks. Pane potti koos kuivatatud ürtide ja seentega. Hauta u 10 minutit kuni ained on kuldpruunid ja pehmed. Pane liha tagasi potti, lisa piim ja seente leotusvesi. Kuumuta keemiseni, kata kaanega ja pane ahju. Hauta 3,5-4 tundi kuni liha on nii pehme, et laguneb.

4. Umbes 1 tund enne liha valmimist valmista tomatikaste. Kuumuta õli potis, prae kuuubikuteks lõigatud peekon krõbedaks. Lisa hakitud shalottsibulad ja hauta 5-7 minutit. Lisa hakitud küüslauk ja hauta veel 5 minutit. Lisa vein ja lase podiseda, kuni kogus väheneb poole võrra. Lisa tomatid, ürdioksad ja suhkur. Maitsesta soola ja pipraga ning hauta 30 minutit. Võta ürdioksad välja

5. Kui liha on pehme, võta pott ahjust ja lase 15 minutit seista. Tõsta liha tangide või vahukulbiga kaussi. Pane pott tagasi tulele ja kuumuta kuni pea kogu vedelik on aurustunud. Eemalda lihal kondid, rebi liha 2 kahvli abil ribadeks ja pane tagasi pott. Kalla peale tomatikaste ja hauta 20 minutit. Maitsesta kui vaja.

6. Keeda pasta soolaks vees al dente. Kurna, aga säilita keeduvedelikku kastme jaoks.

7. Vahepeal valmista juustukaste. Selleks sega kõik ained vispliga ühtlaseks.

8. Sega pasta tomati-liharaguuga, lisa veidi pastakeeduvett kui segu on liiga paks. Kummuta õliga määritud ahjuvormi, tõsta lusikaga peale juustukaste ja puista parmesani. Kuumuta grilli all 5 minutit kuldpruuniks.