Kuidas olla unustamatu võõrustaja? Nende vaagnatega lummad iga külalise

15. sajandil Prantsusmaalt alguse saanud charcuterie ja juustulaud, eestipäraselt snäkivaagen, on tõusnud tähena ja seda mitte ainult toiduarmastajate hulgas. Vaagna kokkupanek on justnagu loominguline ja kulinaarne seiklus, mis pakub lõputult võimalusi ja millega saab hakkama igaüks.

Mis on charcuterie?

Charcuterie (häälda nagu prantslane: shar-koo-tuh-ree) on erinevate vorstide ning kuivatatud, suitsutatud ja konserveeritud liha valmistamise ning kokkupanemise kunst, mis on tuletatud prantsuskeelsetest sõnadest chair ’liha’ ja cuit ’valmistatud’. Tänapäeval on selle algne tähendus laienenud, hõlmates lisaks lihale ka juuste, kreekereid, pähkleid, puuvilju, hoidiseid ja moose. 

Charcuterie ja juustulaua peamiseks erinevuseks on see, et esimese staarkomponendiks on liha ja teisel muidugi mõista juust. Muu suhtes on nende ülesehitus sarnane. Järgides paari lihtsalt nippi, saad hõlpsalt luua koduseks koosviibimiseks rikkaliku vaagna, mis sobib eelroaks või on ürituse olulisim ja silmapaistvam toidukäik. 

Midagi igale maitsele

Charcuterie’l ja juustuvaagnal on mõni kindel komponent, mis võiks olemas olla. Tegelikult saab igaüks vastavalt enda ning külaliste eelistustele täiendada vaagnat selliselt, et meelepäraseid maitseid leiavad kõik. 

Valikut tehes pea meeles, et alusel oleks eri värvi, kuju ja tekstuuriga elemente, mis püüavad pilku ja annavad aktsenti – näiteks punased marjad, rohelised oliivid, eri värvi moosid ja pestod ning ringi- ja ruudukujulised kreekerid.

• Kasuta vinnutatud lihasid, sinke ja vorste: prosciutto, jamón serrano, chorizo, salaami, breasaola, coppa, fuet
• Juustud: Brie, Camembert, sinihallitusjuust, Manchego, Cheddar, kitsepiimajuust, Gouda, burrata
• Oliivid
• Hoidised: kapparid, marineeritud kurgid ja artišokid, päikesekuivatatud tomatid, täidisega piprad ja paprikad
• Puuviljad: viinamarjad, granaatõun, viigimarjad, põldmarjad, hurmaa, õun, pirn
• Pähklid ja kuivatatud puuviljad
• Kreekerid, näkileivad, sai
• Kastmed, moosid, pesto, tapenaad

Kokkupanemise kunst ja nipid

• Alusta aluse valimisest ja olgu öeldud, et sobivad peaaegu kõik tasapinnalised alused. Selleks võib olla lõikelaud, serveerimisalus, kandik, marmorist plaat või isegi selline alus, millel sa tavaliselt toitu ei serveeri. 

• Aseta alusele kastmed ja mõni pisike taldrik või kauss, millele panna hoidiseid, nagu näiteks kapparid või oliivid. Nii väldid hoidise vedeliku kogunemist alusele, mis võib teiste komponentide tekstuuri ja maitset rikkuda. Kastmete ja kausside ümber saad hakata ülejäänud osasid lisama ning nende najale toetada ka kreekerid.

• Kui kausid on paigas, paiguta alusele lihad ja juustud, alustades suurematest. Ringikujulisi salaamiviile võid voltida kokku või isegi neljaks, suured jamón serrano lõigud aseta vaba käega üksteise peale ning fuet-tüüpi vorsti võid lõigata ketasteks ja osa jätta hoopis viilutamata. 

• Mõni juust lõika kuubikuteks, ringikujulise Camemberti võid teha kolmnurkseteks tükkideks ja näiteks sinihallitusjuust või Gouda aseta ühe tükina, lisades nende juurde juustunoa.

• Nipp! Veendu, et sa ei asetaks liiga palju sarnase värvi ja tekstuuriga koostisosasid üksteise kõrvale.

• Kreekerid, näkileivad ja sai võivad tunduda teisejärgulised, aga tegelikult on need väga olulised, kui külalised hakkavad erinevaid maitseid enda jaoks kokku panema. Vali kaks kuni neli kreekerit ja näkileiba, mis oleks erineva kuju, värvi ja maitsega – klassikalisi, täistera, seemnetega. Ka õhuline baguette või hapusai on mõlemale vaagnale ideaalne. Aseta need külili, mõni piklik näkileib võib vaagna pealt ka välja ulatuda.

• Vastavalt hooajale võid kaunistuseks lisada värskeid maitsetaimi. Pühade ajal sobib selleks ideaalselt rosmariin.

• Lõpuks vaata kokku pandud charcuterie- või juustualust kaugelt. Kui näed täitmata kohti, lisa puuvilju, pähkleid või kreekereid. Siin ei ole valesid valikuid. Mis peamine – naudi ja ole loominguline! 

__________

Artikkel on ilmunud Kaubamaja ajakirja Hooaeg värskes talvises numbris.