Toiduvideod

VIDEO | TÄNA ON TÄNUPÜHA! Toiduga ei mängita ehk Mis on ühist Jüri Ratasel ja täidetud kalkunil? 

Manona Paris. Kaamera: Hannes Dreimanis. Montaaž ja režii: Tatjana Iljina, 26. november 2020 09:35
Foto: Hannes Dreimanis, Tatjana Iljina
Turducken, baby! Selle roa tegemine pole naljaasi. Söömine ka. Linnalegendide kohaselt on see Frankensteini söök, mis on tehniliselt keerukas ja kulinaarselt absoluutselt mõttetu.

Turducken ehk kana ja pardiga täidetud kalkun pole tegelikult kuigi vana roog. Selle loojaks loetakse eelmise sajandi 80ndatel Cajuni kokka Paul Prudhomme’i. Ühe lihasordi teise sisse keeramine ehk inglise keeles engastration on tuttav aga juba keskajast ja eriti Lähis-Ida köögist. Kalkunit tipitakse ka vahel lihtsalt vorstikeste või mõnede muude palakestega.

Samal teemal

Kalkun on USA tänupühade keskne roog. Väidetavalt kinkisid selle linnu uusasukatele põliselanikud ja sealt saigi alguse traditsioon pidada novembri lõpus pidulikke õhtusööke just massiivse linnupraega. Kalkun aga kipub sageli jääma kuivaks, hoolimata kõigist täidistest, mida selle sisse tavatsetakse panna.Turducken aga võimaldab prae tihedalt kihiti igasuguseid maitsvaid ja mahlaseid asju täis toppida, nii et igavaks ja kuivaks see küll jääda ei tohiks.

Samas nimetatakse seda rooga siiski loomuvastaseks ja veidraks. Veebis on tuhandeid videoid, millest pooled seda rooga sõna otseses mõttes mõnitavad.

Kuid juba kaks aastat on Õhtulehe peatoimetaja Martin seda mult nõudnud. Ma oskan juba toiduajakirjaniku kohta talutavalt süüa teha, mul on isegi enda retsepte avaldatud. Aga keerukamaid liharoogi ma pole puutunud. Eriti selliseid, kus nõutakse kolme linnu luustamist.

Mis see veel on? Noh, linnurümba niimoodi tükeldamine, et liha on ühes tükis, aga absoluutselt kondivaba. Ameerika Lilian Kosenkranius ehk Julia Childs nimetas seda väga raskeks. Aga kuna Lilian on süüdi minu kokkamispalaviku tekkimises – ma vaatasin teda väikese tüdrukuna, silmad pärani, igal pühapäeval – siis võtan väljakutse vastu.

Kuidas kõik algasFoto: Hannes Dreimanis

Esimene raske moment on kalkuni leidmine. Seda tervel kujul meie kaubandusvõrgus peaaegu et pole. Kaubamaja toiduosakond siiski päästab. Parti ja ja kana – palun väga. Aga kalkun, isegi kui ma selle leidsin, on na pisike ja kõhnake…

Kõik asjalikud turducken’i retseptid toonitavad, et kalkun tuleb aeglaselt üles sulatada – no otse loomulikult müüakse seda üle lombi sügavkülmutatuna. Kalkun peaks tahenema kindlasti külmikus ja mitu päeva, sest liiga kiire sulamine teeb liha tuimaks. Ja kalkunil on see niigi tuimapoolne.

Minu kalkun siiski nii põhjalikku ettevalmistust ei vaja ja saab hakkama ööga. Vaatan veel vahetult enne kaamera käivitamist hunnikute kaupa linnuluustamise videoid. Nende järgi tundub olevat tegemist imelihtsa protsessiga siuh-säuh ja 15 minutiga kõik kolm lindu valmis! No okei, okei – siis kui võistled turducken’i maailmameistrikatel. Mhm, selline asi on olemas…

Luustamine ise algab pisemast ehk broilerist. Seda rõhutavad kõik õpetussõnad – harjuta esmalt väiksemate lindudega, kuna need jäävad sissepoole, ei paista tükeldamisvead välja. Ja oi, neid tuleb. Palju. Häbiväärselt palju. Vähemalt ühe linnu luustan ma tagurpidi – ei maksa imestada, miks see siis ühes tükis ei tule…

Ma ei teagi, millest mul rohkem kahju on, endast või ärahekseldatud linnulihast. Lohutan end pidevalt mantraga – kõik läheb potti. Kanakarkassidest soovitatakse samuti kõigis tutorial’ides puljong keeta ja ülejäänud lihaosakestest salateid ja kastmeid teha. Etteruttavalt – nii ka õnnestus! Elu parimad puljongid!

Õnneks oskan ma aga hästi vigu peita. Ja kuidas saab köögis tehnilisi apse paigata? Hea maitsestamisega! Täidised tulevad kuldaväärt – ahjus röstitud saiakuubikud tüümianiga ja mu enda keedetud pohlamoos kreeka pähklitega. Kolmandaks täidiseks haaran hea kolleegi Greete ema tehtud õunamoosi tšilliga.

Täidiste lisamineFoto: Hannes Dreimanis

Prae kokkukeeramine osatas kõiki luustamisvigu. Kalkun on liiga väike. Part on liiga väike. Broiler on liiga suur. Ent kuidagi saame hakkama. Üritan kalkunihõlmu hambatikkudega kokku nõeluda, ise samal ajal adudes, et põhjast vist juba rebenes.

Ah, põrgusse kah. Kulinaarsesse vähemalt, kus korralikud ahjud. Kuigi turducken’it küpsetatakse ahjuplaadil, võtan mina appi vana hea eestlasliku malmpoti, mis suudab kõik asjad koos hoida ja ära küpsetada. Kuidagi õnnestub moodustis mul sinna ajada. Veel veidi salveiga võitükke pinnale ja marss ahju. Et ma neli tundi seda jama ei näeks!

Nelja tunni pärast aga…

Valmis durduckenFoto: Hannes Dreimanis

Vau, siin lõhnab päris hästi, kiidab kööki astunud operaator. Praeke on küpsenud hõrkpruuniks. Mõnus rasvane leemeke pulbitseb külgedel. Pintsliga seda keskele tõstes muutub ka ülemine osa linnuke(ste)st hõrkmahlaseks. Kui asun näljastele kolleegidele lindu serveerima… kaob see potist umbes 10 minutiga.

Kusjuures ma olen valmis, et see maitseb nagu ilgus. Kuid...

„Issand, kui hea!“ – „Kuidas sa seda tegid?“  –„Imeliselt mahlane.“ – „Nii maitsev!“ – „Palun veel!“ – "Mis tunne on olla kõige populaarsem kolleeg, ah?"

Durducken peab ahjust võttes enne lõikamist vähemalt pool tundi tahenema.Foto: Hannes Dreimanis

See oli nagu mingi toidutaevas, mis järsku lahti läks. Nagu maa alt leiti kuskilt ka alkovaba šampanja, mis mõjus nagu ehtne vahuvein. Ja pidu läks lahti, kuigi oli neljapäev ja kell 16. Just sellised vist peaks tänupühad olema – väga hea toiduga ja imelises seltskonnas.

Ürita lõigata sööjale natuke igast kihistFoto: Hannes Dreimanis

Mis aga saab edaspidi turducken’ist? Uuesti ma seda hullu luustamisprotsessi tegema ei hakkaks. Ent. Õppust võtsin ma küll. Jõuludeks teen kolme linnu rulli – keeran omavahel koos täidistega rulli kalkuni-, pardi- ja kanafileed.

Turducken ehk kalkpartler

  • 1 kalkun
  • 1 part
  • 1 broiler

Täidisteks

  • 3 viilu hapusaia
  • 1 spl hakitud tüümiani
  • 100 ml kanapuljongit
  • 100 ml pohlamoosi
  • 1 dl hakitud Kreeka pähkleid
  • Õunamoosi
  •  1 tl tšillikastet
  • 50 g võid
  • 2 spl hakitud salveid
  • Soola
  • Veidi tumedat siirupit või mett

Luusta ehk vabasta linnud kontidest, alustades väiksemast ja liikudes suurema poole. Ole kalkuni puhul eriti ettevaatlik, et ei vigasta nahka. Seda saab õppida veebis õppevideotelt, ent praktika aitab kõige rohkem.

Pole hullu, kui parti ja broilerit ei õnnestu puhtalt luustada – peaasi, et välimine kiht ehk kalkun tuleb enam-vähem. Raputa lihakered väga õrnalt soolaga üle ja pane kõrvale.

Valmista täidised.

Lõika sai kuubikuteks, sega tüümiani ja 1 spl oliivõliga ning rösti ahjus 5 minutit 230 kraadi juures. Vala kaussi, sega juurde puljong, maitsesta soolaga.

Tambi pähklid veidi peenemaks ja sega pohlamoosiga. Kui hapum moos, lisa pruuni siirupit või mett.

Sega õunamoos tšillikastmega

Võta luustatud kalkun suuremale lõikelauale või pannile. Laota lihale  leivatäidis. Aseta täidisele pardiliha ja sellele pohla-pähklimass. Nüüd pane otsa broiler ja sinna õuna-tšillisegu.

Haara alumistest kalkunikülgedest ja tõmba need keskele kokku, nii et lind saavutab taas algsed mõõdud. Õmble kalkuninaha servad kokku kas kulinaarse nööriga või kinnita puutikkudega.

Meie küpsetasime oma linnuprae malmpajas 200kraadises kuumuses 3,5 tundi, esimese tunni ilma kaaneta, siis juba kaanega. Kasta aeg-ajalt lihast nõrguva rasvaga.

Pärast ahjust võtmist lase prael pool tundi taheneda – muidu laguneb see lõigates laiali.

Serveeri allesjäänud pohla- ja õunamoosiga. Tilgake tšillikastet tuleb ka vaid kasuks.