Toiduvideod

VIDEO | TIPPKOKA RETSEPT ISADEPÄEVAKS! Vaata, kuidas teha oivalist böffi 

Manona Paris | Video: Hannes Dreimanis, 6. november 2020 19:48
Foto: Hannes Dreimanis
Böff ehk prantsuse keeli bœuf à la tartar  on julgete maiasmokkade roog, millel pole asjata kuulsus, et „ah, seda on võimatu ise kodus hästi teha“. Restorani Mantel ja Korsten peakokk Roman Zaštšerinski õpetab, kuidas värsketest ja headest toiduainetest böff ise kokku meisterdada, näiteks isadepäevaks.

Kui keegi hakkab protesteerima, et ei-ei, see ikka pole õige böfiretsept, siis Romanil on siinkohal vastulause: „Ma ei muutnud seda. See ongi selline retsept, sest pole olemas klassikalist tartari.“

Peakokk Roman Zaštšerinski tutvustas restorani Mantel ja Korsten menüüd.Foto: Hannes Dreimanis

Romanile endale meeldibki just selline böff: „Magus tšillimoos, soolakurk ja krõmpsuv maapirn annavad fantastilise maitsekombinatsiooni.“

Seda böffi pakutakse ka gurmaanide seas populaarseks saanud restoranis Mantel. Särtsakas ja sooja vahetu olekuga Roman koroonakriisi üle ei kaeble. Tema on enda sõnutsi tänu kohalikele klientidele hästi hakkama saanud.

Böff 

Ühe inimese kogus.

Böffitegu.Foto: Hannes Dreimanis
  • veise picancha-steik 80–100 g
  • šalottsibul 15 g
  • šerriäädikas marineeritud sinepiseemned 10 g
  • magus tšillimoos 5 g
  • soolakurgikuubikud 10 g
  • sool
  • värske must pipar
  • extra virgin oliiviõli 1 sl

Koostisainetest rääkides lausub Roman, et head böffi saab teha mistahes veise tagumisest tükist. Tema valis picancha-tüki, sest seal on veidi rohkem rasva. Rasv aga kannab maitseid, niisiis hea böff ei tohiks olla liiga „kuivast“ lihast. See tuleks vahetult enne roa valmimist lasta kas hakklihamasinast läbi või noaga kraapides hakkida. Viimane on eelistatud ettevalmistusviis.

Kindlasti on soovitatav teha hakkimine/läbiajamine ise, mitte osta valmis hakkliha – nii on maitsed värskemad. 

Picanha‘le on omane eriliselt rikkalik maitse ja laagerdades saavutatud pehmus. Seda tükki pakub oma valikus näiteks Rakvere lihatööstus. Ka võid minna usaldusväärse lihapoe juurde (Eestis on selliseid juba piisavalt) ja paluda just böfi jaoks head tagumist tükki.

Sibul peaks Romani sõnul olema mahedamaitseline. Peipsi sibul on liiga vänge maitsega, mis allutab liialt teised mekid.

Sinepiseemneid saab ise meelepärases lahjas maitseäädikas marineerida (pane eelmisel ööl likku, kurna).  

Magus tšillimoos on Romanil enda tehtud. Kuid siin võib kasutada mistahes lemmikut kastet – peaasi, et poleks liiga aasia- või mehhikopärane.

Lisanditeks serveeritakse böfi juurde sageli toorest muna ja röstsaia. Roman otsustas enda böfi panna paari parmesanivahu ja maapirnitšipsidega. Kui megaõhulist parmesanivahtu tundub keerukas teha, siis köögiviljatšipse on müügil juba piisavalt – nende seast saab teha meelepärase valiku. Böffi võib muideks kenasti serveerida ka rukkileival.

Oliiviõli võiks Romani sõnul olla parim, mis saadaval. Selle maitse seob kõik kenasti kokku.

Ajaloost

BöffFoto: Teet Malsroos

Böfi ajaloost rääkides armastatakse korrata legendi mongoli hõimudest (keda ka tatarlasteks armastati nimetada), kes olla oma sadulate all liha hoidnud, et see pehmemaks läheks, et siis saaks ilma küpsetamata nahka pista. See pidi näitama nende erilist metsikust.

Tegelikkuses aga pole teateid, et niimoodi oleks keegi liha ettevalmistanud või et legendi autor oleks iial mõnd mongolit ka päriselt kohanud. 

Mongolid hoidsid küll lihaviile sadula all, aga mitte söömiseks, vaid hobuste naha kaitseks, et sadul liigselt ei hõõruks.

Nii oli New Yorgi sadamapiirkonnas selle nimeks hoopis Hamburgi pihv, mida sageli serveeriti kergelt suitsutatuna ja toorelt. Sealt hakkaski see retsept levima Euroopasse, kus algselt kandis ka nime steik Ameerika moodi – steack à l'Americaine.

On vihjatud, et tatari osa ehk tatarlaste moodi steigi ilmumine roa nimesse võis tulla Jules Verne'i populaarsest 1875. aasta raamatust „Tsaari kuller“, mille tegevuses osalevad tatarlased. Raamatus kirjeldati rooga, mis koosnevat purustatud lihast tehtud kotletist ja munast. Verne olla seda nimetanud "koulibiak" ehk kulebjaaka. See on aga ju kalapirukas ja toorest liharoast valgusaastate kaugusel. Segadust kui palju!

On viidatud ka, et „steak tartar“ võis olla seotud tartar-kastmega, mis koosneb majoneesist, peenestatud marineeritud kurkidest (kornišonidest), peenestatud tillist/petersellist ja mõnikord ka munast (võimalikud variandid).  

20. sajandi alguses serveeritigi toorest lihast pihvi tartarkastmega, millest tulenes ka roa nimi. Ent vähehaaval sulandusid steik Ameerika moodi ja steik tatari kastmega üheks retseptiks. Juba 1938. aasta väljaandes Larousse Gastronomique on kirjas, et steak tartar on toores hakitud liha, mida serveeritakse toore munakollasega. Tartarkastmest pole enam sõnagi. On prantsusekeelne roog bœuf à la tartar, mida eesti keeles kutsutakse böff (ÕS).

Kindlat retsepti pole

BöffFoto: Teet Malsroos

Paljudes maades on oma versioonid böfist. Näiteks Poolas serveeritakse rooga befsztyk tatarski hakitud sibula, marineeritud seente, tilli, vürtside ja koriandriga. Rootsis võib olla menüüs råbiff, mida pakutakse toore munarebu, sibula, marineeritud peedipalade ja kapparitega. Soomes aga eksisteerib tartarpihvi, mille kõrvale käivad peale rebu veel sibul, soolakurk ja kapparid. Venemaal võidakse lisaks pakkuda nii marineeritud kui ka soolatud seeni ja valget röstsaia. Taanis, näiteks, serveeritakse böffi rukkileivaga!

Peaasi, et hea liha

Seega – tõepoolest, pole ühtegi kindlat böfiretsepti. Peaasi, et roog oleks tehtud parimatest toorainetest, mis on võimalikult värsked ja pärit usaldusväärsest, testitud kohast; kuna toores liha võib kanda erinevaid parasiite (paeluss jms)  ja baktereid, mille tagajärjel võivad tekkida näiteks salmonelloos, toksoplasmoos ja tsüstitserkoos.

Samal teemal

26.07.2020
Köök | Täna grillime... hobust
13.02.2020
TOIDU SÄILITAMISE NIPID: Mis kui kaua koduses majapidamises vastu peab
12.03.2009
Bæuf à la tartar ehk lihtsalt böff