Kalatoitude retseptid

SEDA SÜÜAKSE ISUGA | Ahjuhaug hapukoore-piimakastmes 

Priit Toomits, 20. oktoober 2020 17:00
Valmis. Foto: Priit Toomits
Lihtne, aga nii maitsev, et tuleb korraga teha suur kogus, sest seda süüakse isuga.

Viimased 10 aastat olen käinud pere ja sõpradega augusti lõpus Ahvenamaal kalal.

See on üks väheseid kohti, kus mul tavaliselt veab ja saan kala ka. Nädalane tripp, kõik päevad merel, kerge naps, hää söök, palju kala … Mõnus, nagu sanatooriumis!

Elu on näidanud, et esimesed kolm päeva koosneb menüü ainult kalast. Ahven, haug, vahel ka koha (seda siis, kui on jopanud). Küll suitsutatuna, supina, kastmena, grillituna, taignas jms … Kuid alati on menüüs mu poja Marteni lemmikroog –haug sibula ja kartuliga hapukooreses kastmes!

See on lihtne roog, ei mingit peenutsemist. Aga tähtis on, et jaguks, sest seda läheb korraga palju.

Toorained. Foto: Priit Toomits

VAJA LÄHEB

  • haugi
  • kartulit
  • sibulat
  • maitserohelist
  • loorberit
  • piima
  • hapukoort
  • roux’d

TURULT IKKA KALA SAAB

Kuna pole jupp aega kalale saanud, siis sätin sammud üle tee asuvale Mustamäe turule. Et oli ka kiire, siis valin haugi, mis on juba roogitud, puhastatud, trimmitud ja igati vinks-vonks.

Küsin kala enne ka natuke nuusutada ja näppida – korra aastaid tagasi ostsin ühelt teiselt turult samuti puhastatud haugi ja usaldasin müüjat. Kodus aga selgus, et ribid olid juba liha küljest lahti ja kogu kremplist oleks saanud järgmisel päeval korraliku bioloogilise relva meisterdada. Mustamäe turu kalalett pole veel alt vedanud ja kala on väga OK.

Haugil soomus maha ja seibideks. Foto: Priit Toomits

Nii, nüüd muud komponendid – piima ja hapukoorega pole probleemi. Samal turul teises toas on mu sõprade Tiidu ja Karli Nopri talumeierei piimatoodete lett.

Tegelikult mu igapäevane piim tulebki just sealt, seesama Nopri 3,8–4% pastöriseerimata toorpiim, ehtne ja päris. Hapukoore saan ka sealt. Kartul, sibul ja või on mul olemas.

TEE NII

Esmalt läheb potti roux. Meenutame, et see on varem valmis tehtud, sisuliselt selitatud võis pruunistatud jahu. Umbes selline, nagu tekib tavalise jahukastme alguses.

Kuumutan pisut, siis lisan piima, lasen keema tõusta ja vispeldan. Maitseks lisan soola ja mõne loorberilehe. Keedan madalal temperatuuril umbes 10 minutit. Siis tõstan pliidilt ära ja segan sisse hapukoort. Piima ja hapukoort panen pooleks. Maitsestan soolaga ja jätan ootama.

Minu mandoliin. Foto: Priit Toomits

Köögis on mul selline abiline – mandoliin. Mitte segi ajada pilliga, millega saab tekitada imelisi helisid ja mis meenutab natuke kitarri. Ei, köögimandoliin on lihtne lõikur, millega ümber käies peab olema vägagi ettevaatlik, muidu võtab sõrmeotsad nii sujuvalt kaasa, et avastad alles mõne aja pärast ‒ ohhhh sa pagan, nüüd on küll jama lahti!

Ahvenamaal, kui on aega laialt käes, fileerin haugi, eemaldan kõik luud, ka pindluud (mis on krdi tüütu tegevus). Täna ei viitsi – ilma ilustamata lõikan haugi rümba seibideks ja asi ants.

Kartul ja sibul lähevad ahjuvormi põhja, haugiseibidele raputan peale sutsu soola ja siis samuti vormi. Peale valan hapukoore-piimakastme, siis veel tilli ja peterselli. Ja ei muud kui ahju, 180 kraadi ja umbes 40 minutit.

Kaste peale. Foto: Priit Toomits

ALATI VÕIB EKSPERIMENTEERIDA. Kui on tahtmist, võib haugi enne veel munas ja jahus paneerida, pruunistada ning alles siis vormi laduda. Maitsetega võib ka hullata, näiteks maitsestada kastet hoopistükkis punase karriga ja tuleb hoopis teine roog kohe.

Ah-jaa, kui tänast rooga sööma asume, siis kõrvale on väga vajalik tume ja kergelt kuivanud leib. Olen õppinud, et sellega saab kõige paremini lahti kurku kinni jäänud pindluu.