Kalatoitude retseptid

VAAT ET RAHVUSKALA! Madalal temperatuuril küpsetatud lõhe koorese laimilehekastme ja sügisvärvidega. 

Priit Toomits, 21. september 2020, 17:00
Valmis!Foto: Priit Toomits
Selles numbris küpsetame (mu meelest) Eesti rahvuskala. Kui vaadata poodide kalalette ja söögikohtade menüüsid, on seal ilmselgelt kõige rohkem esindatud kala lõhe, Norra lõhe!

Mulle kui kokale ei paku lõhe suurt midagi, aga püüdjale annab meeletu adrekalaksu.

Samal teemal

LÕHE OTSAS! Korra oli mul juhus, mil trollisime sõber Andrusega Saaremaa ja Hiiumaa vahel tuulekat. Sügavust ei olnud väga palju, nii kümmekond meetrit. Paar nokaga kala olime juba kätte saanud, kui järsku käis ridvale meeletu pauk, sidur jooksis nii, et kohe hakkab suitsema. Mul oli rullil ainult 70‒80 meetrit tamiili peal ja juba hakkas metall läbi kumama … Kerisin, kerisin, kerisin – tuli natsa, juba tuli veel ja siis jälle jooksis rull sirinaga tühjemaks, kerisin ja jälle tühjaks. Niimoodi mingi neli-viis korda, timmisin sidurit, ritv oli lookas, käed väsinud. Siis – kõik! Sisse kerides avastasin, et polnud mitte tamiili puruks rebinud, vaid sõlme sirgeks tõmmanud – ma pole elus sellist asja näinud. Kogu pull kestis umbes 10 minutit.

Kes seal all kallal oli, kahjuks ei tea. Pärast seda kümmet minutit oli tunne, nagu oleksin jõusaalis käinud ‒ lihased väsinud, käed värisesid ... Aga jätke mulle mu unistus, et see oli lõhe ja mitte Vene allveelaev.

VAJA LÄHEB

Nii, meil on tükike lõhefileed, värvilisi porgandeid, daikonit, sojaube, vahukoort, kalapuljongit, soola, suhkrut ja külmutatud laimilehti.

Kata soola ja suhkru seguga. Foto: Priit Toomits

TEE NII

Lõhele valame peale korraliku kuhja soola-suhkrusegu, suhtega 1:1. Laseme seista 15 minutit ning siis peseme kogu soola ja suhkru jäävees maha. Kuivatame. Seda on vaja selleks, et liha tõmbuks tugevamaks ega oleks „löts“. Kui nüüd kala näiteks praadida, siis selliselt „töödeldud“ kalanahk pruunistub kordades paremini ja saab palju krõbedam.

Pese jäävees. Foto: Priit Toomits

Asetame kala saiaviilule. Seda on vaja selleks, et taldrik, olgu see fajansist või metallist, läheb siiski soojemaks kui üldine temperatuur ja hakkab kala rohkem küpsetama altpoolt kui ülevalt. Saiaviil hoiab selle ära. Nüüd kile peale ja ahju.

Ahju temperatuur säti 48 kraadi peale ja nüüd oota. Umbes 45 minutit ja valmis ta ongi. Näeb välja nagu toores, aga on valmis.

Aseta saiaviilule ja tõmba kile ümber. Foto: Priit Toomits

VALMISTAME LISANDI. Lisandiks kasutame värvilisi porgandeid, mille viilutame kokkade keeles julienne’i masinaga.

Julienne on termin, mis tähistab aedviljadest lõigatud pikki peenikesi ribasid.

Selle riistaga lõikad julienne'i .Foto: Priit Toomits

Kuumutame porgandi- ja daikoniribasid kuumas vees umbes pool minutit. Ah jaa, daikon ja tume porgand pese pärast viilutamist korralikult külmas vees – saad mahla välja. Tume porgand hakkab muidu teisi tooraineid määrima, daikon aga läheb ägedalt peaaegu läbipaistvaks.

Kastmeks keedame kalapuljongi ja vahukoore kokku, maitseks kasutame külmutatud laimilehti.

Külmutatud lehel on palju intensiivsem ja „rohelisem“ maitse kui kuivatatul. Ja külmutatud leht võtab kodus vähem ruumi kui kuivatatud.

Iluks kasutame veel natuke rohelist ürdiõli ja forellimarja.

Hoopis omamoodi kogemus. Foto: Priit Toomits

Hääd katsetamist!

Peskem ja desinfitseerigem käsi, köha ja nohuga ei kola ringi, vaid oleme kodus! Olgem kaitstud ja hoitud!

Mis on daikon?

Sel Vahemere piirkonnast pärit juurviljal on nagu heal lapsel kunagi mitu nime: Jaapani redis, valge redis ja taliredis. Võrreldes meie aedades kasvavate redisepunnidega, on Jaapani redisel palju mahedam ja pisut magus maitse.