VIDEOÕPETUS | Suši on jälle popp! Peakokk näitab, kuidas kodus rullida uhke California maki

Roa esimesel tulemusel koduvabariiki nii paarkümmend aastat tagasi üritas pea iga kokkuhoidlik perenaine kodus sušit keerutada. Übermenuka trendiroa hind oli restoranis isu täis söömiseks lihtsalt liiga soolane.

Ent tuuled pöördusid, suši hinnad vajusid ja üsna pea tellisid makisid, sušisid  ja teisi tõusva päikese maa hõrgutisi endale koju ka kokkamisega sina peal olevad inimesed. Sest ise tehes tuli välja vaid igav makirull, hing aga ihkas uhkemaid rulle, kus vahel igat sorti manti – mõned sellised, mille peale Jaapanis kergekujulisem rabandus saadaks –, näiteks toorjuustu.

Suši ajalugu

Kiire veebivaatlus suši ajalukku ütleb, et esimest korda ei söödudki raiskumineku ennetamise nimel fermenteeritud riisi ja kala Jaapanis, vaid Kagu-Aasias voolava Mekongi jõe kallastel. Seda nimetatakse tänapäeval narezushi´ks. Jaapanisse jõudis suši pronksiajal ehk Yayoi perioodil, mil maal juurdus põllumajandus, täpsemalt märgaladel riisikasvatus.

Kuid saareriigis eelistati süüa toorest, mitte fermenteeritud kala riisiga. 17. sajandist hakati Jaapanis serveerima sušit, mille puhul loobuti ka riisi fermenteerimisest, seda tarbiti samuti värskelt, äädikaga maitsestatult. Värskest kalast, riisist ja kuivatatud köögiviljadest kokkukeeratud roog sai väga kiiresti osaks Jaapani rahvusköögist ja on menukas tänapäevalgi.

Tuleb mõista, et sušitüüpe on Jaapanis väga mitmeid, sõltuvalt piirkonnast ja koolkonnast. Eestis üks menukamaid, sageli suši sünonüümina mõistetav maki ehk kuivatatud vetikalehe sisse rulli keeratud ja siis tükkideks lõigatud suši pärineb aga 18. sajandist.  

Kurikuulsalt kinnisest Jaapanist murdis suši välja alles aastal 1893, mil seda rooga mainiti esmakordselt Oxfordi seletavas sõnaraamatus. 19. sajandi alguses tabas aga Ameerika Ühendriikide kõrgemat seltskonda kõige jaapanipärase vaimustus ning suši osutus suurepäraseks vastuvõttudel serveeritavaks roaks.

Kuid maailmasõdade käigus tõusid esile Jaapani poliitika suhtes negatiivsed meeleolud ja suši populaarsus kuhtus. Näiteks Suurbritannia sai sušit maitsta alles möödunud sajandi keskel, kui toonane kroonprints Akihito külastas 1953. aastal Elizabeth II kroonimist.  

Uus tõus tuli 80–90ndatel. Suur osa oli selles ka popkultuuril. Näiteks David Bowie nõudis sušit enda lava taha. Toona peeti seda enneolematuks luksuseks.

Eestisse saabus suši nullindatel ning oli alguses kalli ja ülitrendika toidu staatuses. Näiteks kasvõi seik, kus üht peen autosalongi avades polnud hiljem peamiseks kõneaineks mitte luksuslik rajatis ise, vaid asjaolu, et avapeol pakuti sušit ja see ei lõppenudki otsa!  

Suši sai just idablokis väga menukaks roaks. Nullindate Moskvas nimetati seda muigamisi teiseks rahvusroaks. On ju ka anekdoot: saabub Vene uusrikas Tallinna ja küsib Vene tipprestorani Troika peakokalt – ah et vene köök teil, sušit ka on?

Koos teiste huvitavate ja uute maitsetega ning suši laiema leviku ja hinnataseme ühtlustamisega – tegu pole tegelikult ju ilmtingimata kalli roaga – vajus sušivaimustus vahepeal justkui soiku. 

Suši taastulemine

Nüüd aga on suši hakanud trenditoitude seas uuesti pead tõstma. Uurisime restorani Sushiro peakoka Indrek Kaljuvee käest, milline on Jaapani köögi lemmiku uusim tulemine, ja ta näitas lisaks, kuidas ise keerukamaid suširulle kodus teha. Kui nüüd tahaks juba kodus seda kõige värskemat sušit ehk isetehtut nautida...

Kuidas tundub, kas suši on taas saamas Eestis trenditoiduks?

Suši on olnud trenditoiduks juba üle 10 aasta ja liigub samas tempos ka edasi. Tegemist on ikka väga maitsva toiduga ja Eesti sušikultuur areneb ka iga aastaga väga tempokalt. 

Uued ideed, uued kokad ja iga aastaga aina maitsvamaks! Suši on ka väga hästi transporditav toit. Kuna praegu on valdav osa tellimustest läbi delivery-platvormide, siis julgen öelda, et kuskile see suši Eestist ära ei kao. Pigem liigub aina kõrgemale tähtede poole.

Mis te arvate, miks Eestis tekkis toorjuustu-suši buum?

Eks ikka sellepärast, et meie tarbijale ei lähe traditsiooniline variant väga peale.

Mis on ka loogiline – suurem osa läänemaailmast ei fänna autentset sušit. Peab kohalikele kohandama.

Nii sai ka hakatud toorjuustu kasutama erinevate rullide vahel. Toorjuust teeb rulli väga kreemiseks, kuid liigsel kasutamisel võib matta see hästi paljude toorainete maitse.

Seetõttu oleme jätnud ka suurema osa rullidest ilma toorjuustuta. Kohe kindlasti ei jätaks seda aga välja tempura-rullidest – toorjuustul on soojana väga mõnus tekstuur ja maitse. 

Kui lihtne on ise õppida sušit tegema ja kas õpetades te ei karda turgu käest anda?

Suši tegemise juures piisab vaid paarist põhitõest.

Kuidas teha head riisi, millist toorainet kasutada ja kuidas seda töödelda ning kuidas valmistada suši ideaalses proportsioonis? Eks kõik õpivad suši tegemise selgeks paari katsega. Mida vaja läheb, on aga stabiilsus ja pidev harjutamine.

Õpetamise käigus õpib veel rohkem kui õppides – kordad õpitut aina rohkem ja rohkem. Selle protsessi käigus saad aina lähedasemaks sušiga. See kandub edasi ka meie tegemistesse ja tootearendusse.

Kui lihtne on sušit ise teha, seda vaata lisatud videost!