Hoidised

EVELIN ILVESE KOKAKOOL | Hapendatud köögiviljad ehk Turshiya 

Evelin Ilves, 16. august 2020, 07:48
Hapendatud köögiviljad ehk TurshiyaFoto: Evelin Ilves
Turshiya nime all peetakse Balkanil ja Lähis-Idas silmas mitmeid kääritamis- ja marineerimismeetodeid, millest kõik ei tuginegi loomulikule käärimisele. Kõige tervislikum viis turshiya’t valmistada on n-ö uputada suured köögiviljatükid soolvette (milles on 4–5% soola) ning lasta headel bakteritel ja pärmseentel köögiviljaensüümide kallal töötada.

Hapendatud köögiviljad ehk TurshiyaFoto: Evelin Ilves

Vaja läheb:

  • 2 kg erinevaid köögivilju (porgandid, lillkapsad, brokolid, kaalikad, fenkolid, kurgid, paprikad, sibulad, küüslaugud jne jne)
  • 3 l vett
  • 100-120 g meresoola
  • 7 l ämber või mitu suurt purki

Tee nii:

Hapendatud köögiviljad ehk TurshiyaFoto: Evelin Ilves

Pese köögiviljad ja lõika kahjustatud kohad välja.

Lillkapsal ja brokolil näiteks eemalda lehed ja jäta fermenteerimiseks võrdlemisi suured õisikud.

Porgandid, nuikapsas, kaalikad ja fenkol lõika jämedamateks viiludeks või pikikangideks.

Paprikad poolita pikuti, eemalda varred ja seemned ning lõika iga poolik pikuti 2–3 viiluks. Lõika koos koorega kurgid paksudeks poolkuudeks või viiludeks.

Pane kõik köögiviljad suure suuga klaaspurki, mõnda savinõusse või ämbrisse. Vispelda eraldi kausis külm vesi ja sool, kuni sool on lahustunud. Vala köögiviljadele.

Otsi nõu peale sobivas suuruses taldrik või kaas ning pane see köögiviljade peale, et need oleksid kogu aeg soolveega kaetud. Vajaduse korral kasuta kaane kerkimise takistamiseks väikest kivi.

Turshiya valmistamiseks ei ole vaja survet tekitada. Kata puhta rätikuga ja lase toatemperatuuril, kuid otsese päikesevalguse eest kaitstult seista. Käärimisprotsess algab umbes 2 päeva pärast, kui vedeliku pinnale tekib vaht. Kontrolli oma nõud iga 2–3 päeva tagant, eemaldades tekkida võiva hallituse, ja jätka kääritamist. Olenevalt toatemperatuurist on köögiviljad valmis kas 3–4 nädalaga või külmema ruumi puhul kuni 2 kuu pärast. Ole kannatlik, kontrolli nõud sageli ja maitse köögivilju aeg-ajalt, et näha, kuidas maitse areneb.

Kui need on sinu maitse järgi hapud, tõsta puhastesse purkidesse, vala soolveega üle ja säilita külmikus. Kurgid näiteks võivad 4-5 päevaga ideaalseks hapneda. Maitse on sinu keelel!

Turshiya säilib kaua aega, aga kuna sellisel viisil kääritatud köögiviljad on nii maitsvad ja neid võib iga roa kõrvale süüa, ei seisa need külmikus kunagi kaua! Üks minu külmiku kaugemasse nurka ununud fermenteeritud porgandite purgi sisu maitses võrratu ka järgmise suve hakul – kui ta leidsin.

Aga sina planeeri ette ja käärita ühe laari söömise ajal juba järgmist või hoopis mitut erinevat korraga. Sa võid panna 10 erinevat köögivilja samasse purki hapnema või hoopis kääritada igat sorti eraldi. Katsetamine on selle töö kõige toredam osa! Ja et kääritatud toitudest tõeliselt kasu saada, on kõige parem hoida väikest kogust enne serveerimist 2–3 tundi toatemperatuuril, sest külmikus on head bakterid unne suikunud. Rõõmsam meel ja parem tervis neist toredate koduloomakestega purkidest!